باریستا
دم کردن قهوه به 6 روش؛ برای حرفه ای ها و تازه کارها
همه می‌توانند قهوه خوب بخرند؛ اما همه نمی‌توانند یک قهوه عالی دم کنند. لوازم و تجهیزات فانتزی بسیاری به آشپزخانه‌های امروزی اضافه شده است؛ اما هنوز تهیه یک قهوه خوب برای بسیاری از ما یک چالش است. مشکل کجاست؟ آیا دستگاه‌ها به اندازه کافی خوب نیستند؟ قهوه‌ها با ما سر ناسازگاری دارند، زمین کج است؟ شاید هم قهوه‌نوش خوبی باشید، اما هنوز اصول دم کردن قهوه را یاد نگرفته‌اید.
اگر اینطور است یک قهوه فوری یا هر نوشیدنی که دم دستان است را برای خودتان بریزید و بیایید یکبار برای همیشه با همه روش‌های دم کردن قهوه آشنا شوید. این یک راهنمای تمام عیار است و قرار است جزئیات را شرح دهیم، فرقی نمی‌کند چندبار قهوه دم کرده‌اید و چقدر با این نوشیدنی آشنا هستید، در پایان مقاله می‌توانید اولین قهوه واقعی را مانند یک باریستا به دست خودتان دم کرده و به خودتان افتخار کنید. فعلا با هر نوشیدنی که در دست دارید به مطالعه ادامه دهید.
دم کردن قهوه به روش های متفاوت
برای تهیه قهوه به آب، قهوه و فیلتر نیاز دارید، پس چرا قهوه یک نفر خوش عطر و طعم می‌شود و قهوه یک نفر دیگری آبکی یا سوخته و بد مزه؟ تفاوت در انتخاب روش دم کردن است. در این راهنما با بررسی روش‌های دم کردن قهوه، بافت و طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند را بررسی می‌کنیم و نکات ارزشمندی را در مورد انتخاب فیلتر و درجه آسیاب قهوه با شما در میان می‌گذاریم. در نهایت در این مورد صحبت می‌کنیم که هر تکنیک برای چه افرادی مناسب است. شما لیاقت یک فنجان قهوه اصیل را دارید و راه‌های متعددی برای تهیه این نوشیدنی وجود دارد.
1. پور اور (Pour Over) چیست؟
Pour یعنی « ریختن» Over یعنی «رو»، پور اور یعنی ریختن (آب) روی (قهوه). تا اینجا دیگه با اسم این روش مشکلی نداریم. البته در فارسی برای سهولت کار از کلمه قهوه چکه‌ای نیز برای اشاره به این روش استفاده می‌شود؛ هرچه باشد بعد از «ریختن آب جوش روی قهوه» عصاره قهوه از فیلتر «می‌چکد» و راهی فنجان می‌شود.
بافت قهوه در این روش نرم و لطیف و کمی رقیق است و آدم را یاد چای می‌اندازد. به دلیل استفاده از فیلتر در این روش، قهوه‌ای که راهی فنجان می‌شود، شفاف‌تر و عاری از تفاله است. از طرف دیگر میزان آبی که با توجه به مقدار قهوه استفاده می‌شود نیز نقش مهمی روی تعیین طعم این نوع قهوه دارد.
طرز کار
برای اجرای این تکنیک به فیلتری نیز دارید که روی ظرف موردنظر شما جای بگیرید. فیلتر باید کاغذی باشد تا قهوه کاملا صاف شود. فیلتر کاغذی روغن و ذراتی که در آب حل نمی‌شوند را نگه می‌دارد و از ورود آنها به فنجان جلوگیری می‌کند.
دم افزارهای متعددی برای اجرای این تکنیک وجود دارد. دم افزاری واژه‌ای مختص دنیای باریستایی که برای اشاره به ابزارهای دم کردن قهوه به کار برده می‌شود. برخی از محبوب‌ترین دم افزارهای روش پور اور کمکس، وی ۶۰، کالیتا ویو و بلو باتل هستند. شما می‌توانید با توجه به اندازه و نوع فیلتر کاغذی از هریک از این دم افزارها استفاده کنید. اگر می‌خواهید برای یک دورهمی شلوغ قهوه چکه‌ای درست کنید بهتر است به سراغ کمکس بروید و در یک حرکت برای 8 نفر قهوه آماده کنید.
نکات مربوط به آسیاب قهوه
اگر فقط برای یک نفر قهوه آماده می‌کنیم، اندازه آسیاب قهوه باید در اندازه نمک دریا باشد. زمان عصاره‌گیری (یا مدت زمان ریختن آب جوش روی قهوه) باید کمتر از 3 دقیقه باشند. اگر از کمکس استفاده می‌کنید میزان درشتی آسیاب به مقدار قهوه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی دارد. اگر برای چندین نفر قهوه تهیه می‌کنید باید قهوه‌ها کمی درشت‌تر از نمک دریافت آسیاب شوند. در غیر اینصورت قهوه بیش از اندازه عصاره‌گیری می‌شود و در طعم تلخی پیدا می‌کند.
این قهوه برای چه کسی مناسب است؟
این قهوه برای هر کسی که دوست دارد روز خود را با یک مراسم مختصر و آرامش بخش شروع کند، مناسب است. با وجود اینکه تکنیک پور اور یکی از ابتدایی‌ترین روش‌ها برای تهیه قهوه است، اما این کار به ظرافت و دقت بالایی نیاز دارد.
مهم‌ترین بخش کار ریختن آب است؛ باید سعی کنید آب را در چهار مرحله به آرامی (البته نه بیش از حد آرام) روی قهوه جاری کنید. آب را دورانی روی قهوه بریزید. اگر می‌خواهید حرفه‌ای تر پور اور درست کنید، به ترازو برای اندازه‌گیری قهوه و آب نیاز دارید باید برای خرید کتری گردن دراز هزینه کنید. اما بدون این تجهیزات نیز می‌توانید قهوه چکه ای مرغوبی را برای خود تهیه کنید.
2. دم کردن قهوه با قهوه ساز
دم کردن قهوه با دستگاه قهوه ساز یک روش لوکس و مدرن است. ساده و راحت دکمه را بزنید یا نازل را بکشید و تمام!
طرز کار
طرز کار قهوه ساز به مدل آن بستگی دارد، پس لطفا کمی پایین بروید و در کامنت برای ما بنویسید که شما با قهوه ساز خودتان چطور قهوه تهیه می‌کنید. حالا که دارید زحمت می‌کشید، بنویسید مدل دستگاه شما چیست و چقدر از کار با آن راضی هستید.
خب بر می‌گردیم سر طرز کار، روش کار ساده است. یک فیلتر روی دستگاه قرار می‌گیرد، اگر دستگاه مجهز به فیلتر داخلی نباشد باید از فیلتر کاغذی استفاده کنید. فیلتر را با قهوه پر کنید و دکمه «شروع» را فشار دهید. در این روش نیز مانند روش پور اور، قهوه صاف و تمیز وارد فنجان می‌شود. انتخاب دستگاه به شما بستگی دارد اما شاید مطالعه این مقاله در مورد دستگاه های قهوه ساز خالی از لطف نباشد.
نکات مربوط به آسیاب قهوه
آسیاب متوسط در حدود اندازه نمک دریا برای تهیه قهوه با دستگاه مناسب است. اگر بیشتر از یک فنجان قهوه تهیه می‌کنید، بهتر است درجه آسیاب را کمی بزرگ‌تر در نظر بگیرید.
این قهوه برای چه کسانی مناسب است؟
اگر صبح زود زمانی برای اجرای یک مراسم شخصی ندارید و همیشه با عجله خانه را ترک می‌کنید، اولا خداقوت دوما بهتر است به فکر تهیه یک قهوه ساز باشید. برای افزایش کیفیت قهوه، در کمتر از سه دقیقه می‌توانید وزن قهوه را برای ریختن در دستگاه با ترازو بکشید و کیفیت قهوه را بالا ببرید.
3. دم کردن قهوه با فرنچ پرس
قهوه فرنچ پرس بافت غلیظ‌تری دارد و در کل قوی‌تر از قهوه چکه ای است. قهوه‌ای که به این روش درست می‌شود را باید تلخ میل کنید البته می‌توانید از شیر یا خامه نیز در کنار آن استفاده کنید
طرز کار
این روش براساس تکنیک «غوطه‌وری» کار می‌کند. در این روش قهوه کاملا در آب غوطه‌ور می‌شود. دستگاه فرنچ پرس دارای یک فیلتر فلزی است که قهوه را به ته محفظه هدایت می‌کند، فیلتر فلزی روغن و ذرات قهوه را به طور کامل در ته ظرف نگه نمی‌دارد. بنابراین قهوه‌ای که به این روش تهیه می‌شود قوی‌تر است.
نکات مربوط به آسیاب
بهتر است برای تهیه قهوه با این دستگاه از آسیاب متوسط که کمی بزرگ‌تر از نمک دریایی است استفاده کنید.
دم کردن قهوه با فرنچ پرس برای چه کسانی مناسب است؟
هرکسی می‌تواند با این دستگاه قهوه درست کنند و اگر دوست دارید برای صبحانه قهوه میل کنید، روی این دستگاه حساب کنید. تا زمانی که میز صبحانه را آماده کنید، قهوه نیز آماده می‌شود و همه اعضای خانواده می‌توانند از خودشان با قهوه فرانسه پذیرایی کنند. روش کار بسیار ساده است و تهیه قهوه در مجموع 15 دقیقه هم طول نمی‌کشد.
4. دم کردن قهوه با آیرو پرس (AeroPress)
این دستگاه دست کمی از چاقوهای همه کاره سوئیسی ندارد؛ این دستگاه به خاطر آزادی عملی که در اختیار شما می‌گذارد به دستگاه محبوب‌تان بدل خواهد شد. قهوه‌ای که با این روش تهیه می‌کنید خوش‌طعم و ابریشمی است. نتیجه شباهت زیادی به اسپرسو دارد و در آخر می‌توانید روی قهوه کمی آب بریزید تا رقیق شود.
طرز کار
آیروپرس با تلفیق تکنیک غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس) و فیلتر (مانند قهوه پور اور) خلق شد. این دستگاه پلاستیکی توسط آلن آدلر (Alan Adler) مهندس و فیزیک‌دان طراحی شد. او به دنبال روش ساده و سریعی برای تهیه قهوه بود.
برای تهیه قهوه با این دستگاه ابتدا باید یک فیلتر کاغذی را خیس کنید و درون دستگاه قرار دهید. محفظه و قطعات را درجای خود قرار دهید و قهوه آب را در محل مخصوص بریزید و فشار دهید. عصاره قهوه از دستگاه خارج می‌شود، آن را با آب رقیق کنید و بنوشید.
نکاتی مربوط به آسیاب
دانه‌های قهوه برای دستگاه آیروپرس باید ریز و به اندازه اسپرسو آسیاب شوند.
دم کردن قهوه با آیروپرس برای چه کسانی مناسب است؟
آیروپرس برای مسافران گزینه مناسبی است و هر کسی عاشق امتحان کردن روش‌های جدید برای دم کردن قهوه است. این دستگاه دارای مقیاس و درجه بندی است و لازم نیست برای تهیه قهوه یک ترازو به همراه داشته باشید یا یک کتری را نیز در سبد لوازم قهوه خود جای دهید. وقتی طرز کار این دستگاه را یاد بگیرید در کمتر از 1 دقیقه برای خودتان قهوه درست می‌کنید.
5. دم کردن قهوه با سایفون
قهوه ساز سایفون شباهت زیادی به اختراع سری یک دانشمند دیوانه دارد، این دستگاه در عین حال زیبا و کاربردی است. قهوه‌ای که با این دستگاه درست می‌کنید غلظتی در حد چای دارد. این روش ارزان، اما مفید است.
طرز کار
این روش تلفیقی از تکینک‌های غوطه‌وری، وکیوم و آتش است. دستگاه کاملا شیشه‌ای است، آب در بخش زیرین دستگاه ریخته می‌شود، یک شعله آب را گرم می‌کند. آب پس از گرم شدن در حباب شیشه‌ای به بالا حرکت می‌کند و خود را به بخش بالایی دستگاه می‌رساند. زمانی که دمای آب به اندازه کافی افزایش پیدا کرد، قهوه آسیاب شده به داخل آب جوش ریخته می‌شود. در این مرحله باید ترکیب را هم بزنید و دستگاه سایفون را از روی حرارت بردارید. تغییر دما و نیروی جاذبه قهوه را به ته سایفون هدایت می‌کند.
نکات مربوط به آسیاب
اندازه آسیاب باید متوسط و در اندازه نمک باشد. البته در کنار آسیاب، توجه به دمای آب نیز برای تهیه یک قهوه خوب با سایفون بسیار اهمیت دارد. از طرف دیگر دستگاه باید روی یک سطح صاف قرار داشته باشد تا قهوه به خوبی در ظرف ته‌نشین شود.
سایفون برای چه کسانی مناسب است؟
این روش کمی مبهم و شاید پیچیده به نظر برسد بنابراین کسانی که حرفه‌ای با قهوه سر وکار دارند بیشتر از این روش استقبال می‌کنند. اگر هم از آن دسته از افرادی هستید که می‌خواهند با مهارت‌های جدید اطرافیان را شگفت‌زده کنند، می‌توانید تهیه قهوه با سایفون را امتحان کنید.
6. دم کردن قهوه به روش کلد برو (Cold Brew)
قهوه‌ای که با این روش تهیه می‌شود، تازه و سرحال کننده است. این قهوه ابریشمی و سبک است. باتوجه به نوع قهوه‌ای که برای این روش انتخاب می‌کنید طعم قهوه می‌تواند میوه‌ای یا شکلاتی باشد.
طرز کار
کلد برو تکنیک ساده‌ای است. در این روش قهوه در آبی که در دمای محیط است، به مدت 8 تا 12 ساعت خیس می‌خورد. سپس قهوه با یک فیلتر صاف شده و تمام. شما می‌توانید برای این روش از دم افزارهای متعددی استفاده کنید اما بدون استفاده از تجهیزات خاص نیز می‌توانید این تکنیک را اجرا کنید.
نکات مربوط به آسیاب
اندازه آسیاب قهوه در این روش باید متوسط رو به ریز باشد، قهوه باید به اندازه شکر تصفیه شده ریز شود.
روش دم کردن قهوه با کلد برو برای چه کسانی مناسب است؟
زمان تهیه قهوه با این روش در مقایسه با سایر روش‌ها طولانی‌تر است؛ اما این تکنیک در سال‌های اخیر به عنوان روشی برای پذیرایی از مهمانان رواج پیدا کرده است. این روش برای کسانی مناسب است که طعم تازه قهوه را بیشتر می‌پسندند؛ از طرفی کلد برو انتخاب خوبی در روزهای گرم تابستان است. اجرای این تکنیک ساده و نتیجه حیرت‌انگیز است.
دم کردن قهوه به اینجا ختم نمی شود
در این مقاله از کافه نیرو به بررسی روش‌های متفاوت دم کردن قهوه پرداختیم البته هنوز در مورد روش تهیه قهوه با موکاپات صحبت نکرده‌ایم اما تا به همینجا شما با روش‌ها متفاوتی برای تهیه قهوه در خانه آشنا شده‌اید. شما کدام روش را برای تهیه قهوه صبحگاهی ترجیح می‌دهید؟ از قهوه ساز در خانه استفاده می‌کنید یا ترجیح می‌دهید یک پور اور را برای خانواده سرو کنید؟ اگر می‌خواهید حرفه‌ای در خانه قهوه درست کنید، می‌توانید در دوره آموزش باریستا آکادمی کافه نیرو شرکت کنید و یک مهارت جدید بیاموزید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه