رست قهوه با هوای داغ، اختراعی بی‌نظیر در دنیای خوش رنگ قهوه

 اختراع دستگاه رست قهوه با هوای داغ انقلابی عظیم در عرصه برشته کاری قهوه ایجاد کرد. در گذشته نمی‌توانستیم در یک بازه زمانی کوتاه به برشته کردن مقدار زیادی از دانه‌های قهوه بپردازیم. به این ترتیب دستگاه رست قهوه با هوای داغ قدم به دنیای خوش رنگ قهوه گذاشت و نقش خود را پررنگ کرد. البته ناگفته نماند که هنوز اکثر کارخانه‌های کوچک رست قهوه ترجیح می‌دهند از درام رستر قدیمی برای برشته کردن دانه‌های قهوه استفاده کنند.

 معرفی رستر هوای داغ یا همان دستگاه رست قهوه مدرن یکی از همان فکرهای بکر برای برشته کاری قهوه است. آیا می‌دانید جرقه این ایده در سلول‌های خاکستری مغز چه کسی زده شد؟ همه اختراعات بشر یک نقطه شروع دارند و یکی از موجودات دوپای روی زمین دست به دامان ذهن خود شده و نسل بشر را انگشت به دهان گذاشته است. به زبان ساده‌تر، ابداع یک محصول نتیجه تلاش و اندیشه افراد مختلف است. بسیار خوب، بیایید ببینیم چه کسی در پشت پرده اختراع دستگاه رست قهوه با هوای داغ قرار دارد.

 درام رستر

 درام رسترهایی که در بازار وجود دارند یادگار دهه ۸۰ میلادی هستند و تقریبا همان شکل و شمایل قدیمی را دارند. جابز بِرنز طراح این دستگاه خارق‌العاده است و قابلیت‌های مهم درام رستر حاصل تلاش‌های بی‌وقفه او است. در واقع انسان قرن جدید اکثر دستگاه‌های رست قهوه را با الهام از طراحی او ساخته است.

 از آن زمان تاکنون تولید کنندگان، انواع مختلفی از رسترهای قهوه را راهی بازار کرده‌اند که هر یک از آنها منتقدان و موافقان زیادی دارد. یکی از فصل‌های مهمی که باید یک باریستا یاد بگیرد آشنایی با انواع رستر قهوه و مزایا و معایب آنها است. در واقع رست قهوه بر کیفیت این نوشیدنی خوش عطر تاثیر مستقیم دارد.

 مهمترین ویژگی این مدل دستگاه‌های رست قهوه آن است که از هوای داغ برای برشته کردن قهوه استفاده می‌کنند. به این ترتیب دیگر رستر درام به طور مستقیم داغ نمی‌شود. برخلاف پیش بینی شرکت‌های مدعی، هنوز دستگاه رست قهوه با هوای داغ نتوانسته است به طور کامل درام رسترها یا برشته‌کن‌های استوانه‌ای قدیمی را از گود خارج کند.

البته شکی نداریم که طراحی دستگاه رست قهوه با هوای داغ می‌تواند بر عرضه درام رسترهای جدید تاثیر بگذارد و فرایند برشته کاری قهوه را دستخوش تغییر کند. در حقیقت آشنایی با اهمیت هوای داغ در رست قهوه یکی از دستاوردهای عظیم در تاریخ برشته کاری این دانه‌های خوش رنگ است.

 اهمیت رست قهوه با هوای داغ

 تقریبا دو دهه پس از آنکه جابز برنز دارم رستر معروف خود را اختراع کرد، الکس ون گُلپِن دست به کار شد و تغییراتی را در ساختار آن به وجود آورد. در نتیجه او توانست با موفقیت به رست قهوه با هوای داغ بپردازد. او در طراحی رستر جدید از یک فن کوچک استفاده کرد که جریان هوا را به حرکت در می‌آورد. این فن تهویه، گازهایی که در فرایند رست قهوه با هوای داغ تولید می‌شدند را از بین می‌برد. الکس ون گُلپِن یکی از پایه‌گذاران شرکت پروبت (Probat) است.

شاید هم کارل سالمون، مخترع آلمانی، اولین نفری بود که به اهمیت کنترل جریان هوا برای رست قهوه پی برد. او متوجه شد که استفاده از روش همرفت (روشی که بخاری هوای اتاق را گرم می‌کند) نسبت به انتقال گرما از طریق دیوارهای دارم بهتر و موثرتر است. این مخترع چشم آبی آلمانی دریافت که در این روش رست دانه‌های قهوه با سرعت بالاتری انجام می‌شود و احتمال سوختگی آنها بسیار کم است.

 کارخانه‌های رست قهوه مجبور بودند برای جلوگیری از سوختگی دانه‌های قهوه از دمای پایین استفاده کنند. نتیجه چه شد؟ افزایش زمان لازم برای رست قهوه و در نتیجه از بین رفتن رایحه و اسیدیته آن. آیا کسی طرفدار چنین قهوه‌ای بود؟ نه به هیچ عنوان، همه ما قهوه را با اسیدیته و عطر خاص خود می‌شناسیم.

این مخترع موطلایی دوباره به فکر فرو رفت و این بار به فکر استفاده از هوای داغ برای رست قهوه افتاد. او ادعا کرد که می‌تواند در دمای بالا به برشته کاری قهوه بپردازد بدون آنکه حتی یکی از این دانه‌های خوشرنگ بسوزد. رست قهوه در زمانی کمتر از ۱۰ دقیقه بدون آنکه حتی یک دانه بسوزد و در نهایت نوش جان کردن یک فنجان قهوه معرکه در یک عصر پاییزی ادعای بزرگی بود برای این مخترع چشم آبی و مو طلایی آلمانی.

 گرمای غیر مستقیم برای رست قهوه

پس از آنکه مخترعان اهمیت هوای داغ برای رست بهتر قهوه را کشف کردند در مرحله بعد فقط با گرم کردن دستگاه رست قهوه به برشته کاری دانه‌های قهوه پرداختند. رسترهای که به کمک گرمای غیر مستقیم گرم می‌شدند، عنوان اولین دستگاه‌های رست قهوه را از آن خود کردند. در حقیقت آنها شباهت زیادی به مدل‌های قدیمی دستگاه رست قهوه داشتند زیرا از هوای داغ برای برشته کاری دانه‌های قهوه استفاده می‌کردند.

 اگر این دستگاه رست قهوه را به عنوان اولین رستری در نظر بگیریم که با هوای داغ کار می‌کند پس چه کسی را خالق دستگاه رست قهوه بدانیم؟ موضوع کمی پیچیده است؟ ویلیام اوکرز در کتاب خود به نام همه چیز درباره قهوه ادعا می‌کند که جوزف لامبرت مخترع دستگاه رست قهوه با قابلیت استفاده از هوای داغ است. جالب است بدانید لامبرت کاشف یک خوراکی خوشمزه و جادویی است به نام کره بادام زمینی.

بر اساس مدارکی که شرکت لامبرت در آن دوران منتشر کرد در قسمت داخلی درام دستگاه رست قهوه معروف جوزف لامبرت یک مخزن گاز سوز وجود داشت. عجیب است، نه؟  اگرچه ممکن است در حال حاضر این طراحی کمی خنده‌دار به نظر برسد در آن دوران یک اختراع فوق العاده بود. به احتمال زیاد منظور لامبرت از گرمای غیر مستقیم استفاده از یک سپر حرارتی برای جلوگیری از سوختگی دانه‌های قهوه هنگام برشته کاری بوده است.

اولین برشته‌کن بستر سیال

 بستر سیال از جریان هوا استفاده می‌کند که دانه‌ها به حرکت در بیایند و برشته شوند. در واقع بر اساس این روش دانه‌های قهوه هنگام برشته کاری عملکردی شبیه مایعات دارند. به این ترتیب آنها به راحتی در جریان هوا حرکت می‌کنند و بدون نیاز به درام چرخان یا هر وسیله دیگری برشته می‌شوند.

 در اوایل قرن بیستم با استقبال گسترده کارخانه‌ها از روش رست قهوه به کمک جریان هوای داغ، به سرعت دستگاه‌های جدید بر بستر سیال وارد بازار شدند. صنایع شیمیایی برای اولین بار در سال ۱۹۲۲ از بسترهای سیال استفاده کردند و درست چهار سال بعد هاینریش کاسن با تکیه بر این نوآوری به ساخت دستگاه رست قهوه بر بستر سیال پرداخت.

حدود سی سال طول کشید که کارخانه‌ها به تبلیغ برای این دستگاه بپردازند اما جالب است بدانید که لورگی در سال ۱۹۵۷ با مشارکت شرکت قهوه هِیمبز و دانشگاه براونشوایگ دستگاه رست قهوه بر پایه هوای داغ را ساخت.

مایکل سیوتز

مایکل سیوتز یک شخصیت افسانه‌ای در دنیای قهوه و یک مهندس سخت‌کوش بود که از مهارت‌ها و قدرت تفکر تحلیلی خود در این صنعت خوش عطر و طعم استفاده کرد. او ‌در سال ۱۹۲۲به دنیا آمد، همان سالی که دانشمندان برای اولین بار در دنیای شیمی از مفهوم بستر سیال استفاده کردند.

او در زمینه شیمی و رست قهوه حرف‌های زیادی برای گفتن داشت و در سال ۱۹۷۴ اولین دستگاه رست قهوه خود را راهی بازار کرد. تقاضای کم و سرعت پایین پیشرفت باعث دلسردی او شد اما خیلی زود دوباره راه خود را پیدا کرد و روز از نو روزی از نو. ابتدا در پارکینگ منزل خود به ساخت دستگاه رست قهوه پرداخت اما کمی بعد محل کار خود را به یک کلیسای قدیمی منتقل کرد.

سیوتز ادعا کرد اولین کسی است که دستگاه رست قهوه بر پایه سیال را اختراع کرده است. در واقع طرح او یک نمونه بهتر و پیشرفته‌تر از نمونه‌های قبلی بود که جریان هوای داغ از یک سمت به دانه‌های قهوه برخورد می‌کرد. او همچنین برای بررسی دما در فرایند برشته کاری دانه‌های قهوه از یک ترموکوپل استفاده کرد. اگرچه هیچ یکی از این موارد در صنعت رست قهوه یک دستاورد جدید محسوب نمی‌شد، سیوتز توانست آنها را کنار هم قرار دهد و بهترین دستگاه را اختراع کند. هنوز نمونه‌های متعددی از این دستگاه در بازار وجود دارد.

یک حلقه مفقوده در دنیای رست قهوه با هوای داغ

وزلی گولدفاین یکی از افرادی است که نام او در صنعت ساخت رستر قهوه بر بستر سیال خالی است. او در مجوز ثبت اختراع خود یک مدل جدید از دستگاه رست قهوه را معرفی کرد که جریان هوای داغ با سرعت به دانه‌های قهوه برخورد می‌کرد. در نتیجه دانه‌ها به چرخش در می‌آمدند و فرایند برشته کاری آغاز می‌شد.

اگرچه سیوتز برای طراحی رستر قهوه بر پایه سیال به سراغ دنیای پر رمز و راز شیمی رفت، به مدت ده سال طرح او مورد بی‌مهری قرار گرفت. سپس به تدریج دستگاه او وارد چرخه رست قهوه شد و کارخانه‌ها در مقیاس گسترده از آن استفاده کردند‌. به این ترتیب باید سیوتز را به عنوان اولین طراح دستگاه رست قهوه بر پایه سیال بشناسیم.

بی‌شک دانش و تلاش بی‌وقفه او صنعت قهوه را متحول کرد. داستان اختراع دستگاه رست قهوه در این نقطه به پایان نمی‌رسد و قصه همچنان باقی است. این دنیای خوش رنگ و معطر به سیوتزها، جابزها، و لامبرتها نیاز دارد.

آکادمی کافه نیرو با هدف ارائه آموزش تخصصی در حوزه رست قهوه، دوره تخصصی آموزش رست قهوه را برگزار می‌کند. در این دوره برشته‌کاری قهوه را به صورت علمی و عملی یاد می

نویسنده:

 لیلا عبدالملکی

منبع:

baristahustle.com