رست قهوه
همه چیز درباره رست قهوه یا برشته‌کاری
احتمالا به عنوان یک باریستا تمام منابع موجود درباره رست قهوه یا برشته‌کاری را مطالعه می‌کنید. چرا که هر باریستایی می‌خواهد راه دولپ (Develop) کردن یا بهبود دادن طعم دانه‌های قهوه را بیاموزد.
حتما در جستجوهای خود با اصطلاح دولوپ قهوه روبه‌رو شده‌اید و می‌خواهید بدانید که دولوپ قهوه چیست؟ دولوپ (Develop) یک واژه انگلیسی به معنای توسعه، گسترش و متحول ساختن است. البته معنای این کلمه به همینجا ختم نمی‌شود. اصطلاح دولوپ قهوه مربوط به یکی از مراحل برشته‌کاری یا رست قهوه است. در این فرایند عطر و طعم‌های بیشتری به قهوه تازه افزوده می‌شود و طعمی که از قهوه می‌شناسید ایجاد شده و تثبیت می‌شود. به عنوان یک باریستا آشنایی با هنر دولوپ قهوه به معنایی آشنایی با مهارت رست کردن اصولی دانه‌های قهوه است. با ما در آکادمی کافه نیرو همراه باشید تا دریابید چطور باید قهوه را رست کنیم و اصولا چه اتفاقی در این فرایند برای دانه‌های قهوه می‌افتد؟
چرا قهوه را رست می‌کنیم؟
دانه قهوه در واقع هسته میوه گیلاس مانندی است که روی بوته قهوه عمل می‌آید. میوه قهوه پس از رسیدن، فرآوری و خشک شده و هسته آن به شکل دانه قهوه‌ای که می‌شناسید در می‌آید. رنگ دانه‌ها قبل از روست سبز است و عطری شبیه به دانه‌های سبز و علف از خود متصاعد می‌کنند. در واقع بوی دانه تازه قهوه هیچ شباهتی به قهوه‌ای که می‌شناسید ندارد. روستر در فرایند برشته کاری 800 تا 1000 ترکیب بویایی متفاوت را در قهوه توسعه می‌دهد. این ترکیب‌ها طعم نهایی قهوه را تعیین می‌کنند. برای تشخیص عطرهای موجود در قهوه و شناسایی طعم‌های موجود در دانه‌های قهوه باید پروفایل رست یا پروفایل برشته‌کاری را به کار بگیریم. در پروفایل برشته‌کاری دانه‌های قهوه را در فرایند رست زیر نظر می‌گیریم.
رست قهوه یا برشته‌کاری چیست؟
منظور از رست کردن یا برشته‌کاری قهوه تبدیل کردن دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای رنگی است که همه با آنها آشنا هستید. راه‌های متعددی برای رسیدن به دانه قهوه‌ای رنگ وجود دارد و هر یک از این راه‌ها، طعم متفاوتی را در قهوه ایجاد می‌کند. در ادامه قوانین رست و برشته کاری صنعتی را بررسی می‌کنیم.
مراحل برشته کاری یا رست
برشته‌کاری شامل سه مرحله است:
- رطوبت زدایی یا خشک کردن
- تغییر رنگ یا قهوه‌ای شدن
- دولپ یا جا افتادن قهوه
رطوبت زدایی یا خشک کردن
میزان رطوبت موجود در دانه‌های قهوه 8 تا 12 درصد است. قبل از برشته کردن باید دانه را خشک کنیم. این فرایند در دستگاه رست قهوه که در تصویر بالا مشاهده می‌کنید 4 تا 8 دقیقه طول می‌کشد. دمای دانه‌ها در انتهای مرحله خشک کردن به 160 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و دانه تمام آب خود را از دست می‌دهد. هنگام استفاده از این دستگاه باید مراقب باشید که دانه‌ها را در مرحله اول رست نسوزانید. دانه در مرحله اول انرژی لازم برای مرحله آخر یعنی گرمازایی را به دست می‌آورد.
مرحله تغییر رنگ یا قهوه‌ای شدن
دانه‌های قهوه از انتهای مرحله اول عطر نان تست و کاه را به خود می‌گیرند. در این زمان عطر اولیه به تدریج جای خود را به ترکیب‌های عطری دیگری می‌دهد. مرحله تغییر رنگ یا قهوه‌ای شدن پس از خشک شدن شروع می‌شود اما فرایند خشک کردن در این مرحله نیز ادامه دارد. این مرحله با واکنش میلارد (Milard reaction) انجام می‌شود.
در واکنش میلارد، کاهش میزان شکر و واکنش آمینواسیدهای موجود در قهوه صدها ترکیب بویایی متفاوت و همینطور تنالیته‌های رنگی مختلف را در قهوه ایجاد می‌کند. تنالیته‌های رنگی که به نام ملانوئید هم شناخته می‌شوند. در این مرحله فرایند رست شدن کندتر پیش می‌رود و استادان این کار سعی می‌کنند از سرعت این مرحله بکاهند تا طعم قهوه به خوبی توسعه پیدا کند یا دولپ شود. در پایان این مرحله دانه‌های قهوه ورم کرده و می‌ترکند. به این ترک، «ترک اول» می‌گویند و دولپ قهوه تازه شروع می‌شود.
دولپ یا جا افتادن قهوه
در ابتدای مرحله دولپ، دانه قهوه در واکنش به گرمازایی ترک بر می‌دارد. دانه قهوه که در دو مرحله قبل، انرژی کافی را در خود ذخیره کرده است، در این مرحله انرژی درونی خود را آزاد و به اصطلاح منفجر می‌شود. دولوپ زمانی اتفاق می‌افتد که ترکیب‌های بویایی در دانه قهوه شکل می‌گیرند. اگر روند توسعه دانه‌های قهوه را در این مرحله کند نکنیم، دانه قهوه به سادگی طعم دودی به خود می‌گیرد و طعم قهوه به شدت تند می‌شود.
مرحله دولپ، معمولا 15تا 25 درصد از کل فرایند برشته‌کاری را به خود اختصاص می‌دهد. البته طول این مدت با توجه به عطر و طعمی که برای قهوه در نظر گرفته‌اید و با توجه به درجه برشته‌کاری متفاوت خواهد بود.
درجه برشته کاری
زمانی که صحبت از معیار رس است، درجه برشته کاری اهمیت بالایی پیدا می‌کند. درجه برشته کاری را از روی پروفایل رنگی دانه‌ها و یا با امتحان کردن دانه‌ها مشخص می‌کنند. به کسی که دانه‌ها را رست می‌کند به اصلاح رستر (Roaster) یا برشته کار می‌گویند. روستر‌ها معمولا به دنبال بهبود طعم ذاتی دانه‌های قهوه هستند و میزان برشته شدن را تعیین می‌کنند.
معمولا دانه‌های قهوه‌ای که اندکی برشته شده‌اند و رنگ روشن‌تری دارند اسیدی‌تر هستند و طم میوه‌ای دارند و دانه‌هایی که در فرایند رست تیره‌تر شده‌اند، تلخ‌تر هستند و طعم سوخته و برشته‌ای پیدا می‌کنند.
به دلیل وجود ترکیبات طبیعی مانند هیدروکسی متیل فورفورال در دانه قهوه‌ای که به رنگ روشن برشته شده است، طعم قهوه میوه‌ای‌تر است. با بیشتر برشته شدن دانه، این ترکیبات طبیعی شکسته و تجزیه می‌شوند و در نتیجه طعم میوه‌ای دانه قهوه نیز کاهش پیدا می‌کند. در این شرایط میزان ترکیبات سولفوریک افزایش پیدا کرده و دانه قهوه طعم سوخته و برشته پیدا می‌کند.
به عنوان یک اصل اولیه، دانه‌هایی که کمتر روست شده‌اند، بیشتر طعم و ویژگی‌های قهوه تازه را حفظ می‌کنند و به همین دلیل تشخیص این دانه‌ها از دانه‌هایی که بیشتر روست شده‌اند آسان است.
مدت رست یا برشته‌کاری
با وجود اینکه درجه برشته‌کاری تاثیر زیادی روی طعم قهوه دارد اما مدت برشته‌کاری نیز تاثیر زیادی روی کیفیت نهایی دانه قهوه می‌گذارد. دانه‌ای که به سرعت برشته می‌شود، عطر بیشتری دارد؛ اما باید مراقب باشید که دانه قهوه نسوزد.
زمانی که در مدت زمان کوتاه و با سرعت دانه را رست می‌کنید، طعم میوه‌ای، شکلاتی و مغز مانند قهوه بیشتر احساس می‌شود. میزان عطر بیشتری نیز در مرحله ابتدایی توسعه دانه قهوه ایجاد می‌شود. البته رست سریع دانه قهوه همیشه نتیجه ایده‌آلی ندارد. دلیل این مسئله ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه یا طراحی دستگاه رستر است که در قسمت بعدی این مورد را بیشتر توضیح می‌دهیم. رست سریع عطر زیادی به قهوه می‌دهد.
اگر نمی خواهید قهوه خیلی معطر باشد باید پروفایل قهوه (میزان تغییر رنگ دانه‌های قهوه) را زیر نظر بگیرید. برای مثال طعم اسیدی قهوه یک طعم استاندارد است اما مردم دوست دارند میزان اسیدیته قهوه اسپرسو کمتر باشد.
در روست آهسته دانه قهوه، اسیدهای طبیعی موجود در دانه به آرامی شکسته می‌شوند و دانه نهایی کمتر طعم اسیدی دارد. اگر به دنبال قهوه‌ای هستید که کمتر طعم اسیدی داشته باشد باید برشته کاری را آهسته انجام دهید.
طراحی دستگاه رست قهوه
دستگاه‌های رستر با طراحی‌های متفاوتی عرضه می‌شوند.طراحی این دستگاه‌ها روی گرما و ترمودینامیک پروسه برشته‌کاری تاثیرگذار است. تفاوت این دستگاه‌ها به اندازه‌ای است که اگر یک دانه قهوه را با استفاده از دو دستگاه متفاوت برشته کنید دو طعم و عطر متفاوت به دست می‌آورید.
معمولاً در دستگاه‌های رست کوچک از درام رستر استفاده می شود، در این حالت دانه در محفظه دایره‌ای شکل درام می‌چرخند و حرارت می‌بینند. این حرارت می‌تواند به صورت مستقیم یا غیر مستقیم به دانه‌ها برخورد کند. این دستگاه‌ها حجم انرژی زیادی استفاده می‌کنند اما نتیجه به دست آمده از آنها با ثبات‌تر از دیگر دستگاه‌هاست، فردی که دانه‌های قهوه را برشته می‌کند باید سریع تصمیم بگیرد تا قبل از سوختن دانه‌ها آنها را از دستگاه خارج کند. این دستگاه‌ها برای رست آهسته بسیار مناسب هستند چرا که دمای بسیار بالا در ابتدای مرحله برشت کاری می‌تواند پوسته خارجی قهوه را بسوزاند.
سالیان سال است که از ماشین‌های رست بستر سیال یا Fluidized bed roasters برای برشته‌کاری قهوه استفاده می‌کنند. در این دستگاه‌ها حرارت با استفاده از هوای داغ تامین می‌شود به همین دلیل کنترل این دستگاه سریع‌تر و ساده‌تر است. از آنجایی که منبع گرمایی در این دستگاه‌ها پایین است احتمال سوختن دانه‌ها در فرایند برشته‌کاری به حداقل می‌رسد و دانه قهوه معطرتر خواهد بود.
نوع دیگری از دستگاه‌های برشته‌کاری وجود دارد که در واقع تلفیقی از دو دستگاهی است که در اینجا مورد بررسی قرار دادیم. در دستگاه نوع سوم یک درام یا همان صفحه گرد گردان وجود دارد اما حرارت به صورت مستقیم به دانه‌ها برخورد نمی‌کند و از طریق هوای داغ تامین می‌شود.
تفاوت نوع رست مناسب برای قهوه دمی و اسپرسو
آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که تفاوت اصلی میان قهوه دمی و اسپرسو چیست؟ جاذبه عامل کاربردی در روش قهوه دمی است و دم‌آوری قهوه در این حالت بسیار آهسته انجام می‌شود. اینکه چه نوع دانه‌ای را برای تهیه قهوه دمی استفاده می‌کنید به سلیقه شما بستگی دارد. شما می‌توانید از دانه‌های اسیدی‌تر یا معطرتر برای تهیه این قهوه استفاده کنید.
از سوی دیگر برای عصاره‌گیری اسپرسو از ۹ بار فشار استفاده می‌کنیم. به همین دلیل در برخی از موارد اگر با استفاده از قهوه‌ای که برای اسپرسو رست شده است قهوه دمی یا فیلتری تهیه کنید یا برعکس، نتیجه رضایت بخشی را تجربه نخواهید کرد.
برخی از متخصصان رست را با توجه به ویژگی‌های ذاتی دانه انجام می‌دهند و نه با توجه به روشی که قرار است برای دم کردن قهوه از آن استفاده کنند. در این حالت فردی که رست را انجام می‌دهد قهوه را به صورت مدیوم یا متوسط برشته می‌کند تا هم برای استفاده در دستگاه اسپرسو و هم برای تهیه قهوه دمی مناسب باشد.
اصولاً اسپرسو را از دانه‌هایی که تا حد تیره شدن برشته شدند و به اصطلاح دارک هستند تهیه می‌کنیم. میزان روست دانه قهوه برای قهوه‌های فیلتر شده از کشوری به کشور دیگر متفاوت است اما میزان آن کمتر از قهوه اسپرسو است. این روزها سخت‌گیری چندانی روی میزان برشته شدن قهوه وجود ندارد و فردی که برشته‌کاری را انجام می‌دهد تصمیم‌گیرنده نهایی است.
اکنون که به پایان این مقاله از کافه نیرو رسیده‌ایم باید بدانید که یادگیری تکنیک‌های برشته کاری پایانی ندارد. همواره نکته تازه‌ای در مورد دانه‌های قهوه مطرح می‌شود. شاید جذاب‌ترین بخش فعالیت شما به عنوان یک باریستا پیدا کردن بهترین پروفایل برای رست قهوه‌هایتان باشد. اکنون که اطلاعات بیشتری در مورد برشته‌کاری دارید می‌توانید با حضور در دوره‌های آموزش رست کافه نیرو برشته‌کاری را به صورت عملی یاد گرفته و مدرک فنی و حرفه‌ای دریافت کنید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع: باریستا اینستیتوت
همه دوره ها در یک نگاه