بارتندر
هر آنچه که باید درباره میکسولوژی مولکولی بدانید
اصطلاح میکسولوژی مولکولی در دنیای عظیم بارتندری یکی از عجیب‌ترین اصطلاح‌هاست. کوکتل‌های مولکولی هیچ شباهتی به کوکتل‌های کلاسیک ندارند. برای تهیه این کوکتل‌ها از ادویه‌های خاص و همینطور تجهیزات متفاوت استفاده می‌کنند.
می‌خواهید بدانید چطور باید یک کوکتل مولکولی درست کنید؟ عجله نکنید ابتدا بهتر است تکلیف خود را با این اسم عجیب و غریب مشخص کنیم.
میکسولوژی مولکولی چیست؟
میکسولوژی مولکولی (Molecular Mixology) زیرشاخه بارتندری است، استادان این هنر نیز از مجموعه‌ای از تکنیک‌ها و فرایند‌ها برای تهیه کوکتل‌ها استفاده می‌کنند و این کار را خیلی علمی انجام می‌دهند.
این هنر با استفاده از تجهیزات حرفه‌ای مانند مشعل هوابرش، نیتروژن مایع، فوم، طعم‌دهنده‌ها و تمرکز روی حواس عجین شده است. با استفاده از این تجهیزات شما نه تنها یک کوکتل تهیه می‌کنید بلکه نوشیدنی نهایی بی‌شباهت به یک اثر هنری نخواهد بود. از نظر خیلی‌ها میکسولوژی مولکولی بیشتر از بارتندری در قید و بند تزئینات است. اما از نظر برخی دیگر این هنر روی فرایند تبدیل و ترکیب نوشیدنی‌ها متمرکز شده است.
تکنیک های میکسولوژی مولکولی
میکسولوژیست مولکولی از تکنیک‌های متعدد و مواد اولیه گوناگونی استفاده می‌کند. در ادامه شما را برخی از این تکنیک‌ها آشنا می‌کنیم.
Spherification محبوس در کره
ریشه این کلمه Spherical به معنی کره هندسی است. در این تکنیک مواد را در یک کره ژلاتینی محبوس می‌کنند. این تکنیک را از هنر خوراک شناسی امانت گرفته‌اند. در این تکنیک مواد اولیه به شکل حباب‌های کروی شکلی در می‌آیند. برای اجرای این فرآیند از مایعاتی که حاوی کلسیم نیستند استفاده شده و در ادامه از آلژینات سدیم بهره می‌برند. این ماده را به مایع مورد نظر و کلسیم کلراید اضافه می‌کنند. این مواد در کنار یکدیگر ترکیب ژله مانندی شبیه به خاویار را ایجاد می‌کنند.
نوهیتو مولکولی را به این شکل تهیه می‌کنند. برای تهیه این نوشیدنی 125 میلی‌لیتر کلسیم لاکتات را به آب لیموی تازه، سیروپ شکر و برگ‌های نعناع اضافه می‌کنند. در آخر نیز سودا یا آب گازدار به نوشیدنی افزوده می‌شود. ترکیب نهایی را بدون افزودن یخ در جا یخی قرار داده و فریز می‌کنند. مایع یخ‌زده به همراه آلژینات سدیمی که در آب حل شده است را در یک لیوان بزرگ می‌ریزند. این ترکیب 15 دقیقه استراحت می‌کند. در آخر باید کره‌های نوهیتو را با آب بشویید و برای سرو آماده کنید. سری به مقاله موکتل چیست بزنید تا متوجه شوید که موهیتو با نوهیتو چه تفاوت‌هایی دارد.
امولوسیون (Emulsification)
تکنیک دوم که آن را از صنعت مواد غذایی گرفته‌اند، امولوسیون است. در این تکنیک دو مایع که در شرایط عادی با یکدیگر ترکیب نمی‌شوند را ترکیب می‌کنند. به این ترتیب میکسولوژیست حتی می‌تواند مواد روغنی را نیز در تهیه کوکتل به کار ببرد. در حالی که در حالت طبیعی چربی و دیگر مایعات با هم ترکیب نمی‌شوند.
با استفاده از تجهیزات مناسب برای امولوسیون، صمغ عربی را با صمغ زاناتان یا Xanthan gum کاملا ترکیب می‌کنند تا یک مخلوط خامه‌ای تشکیل شود. میکسولوژیست می‌تواند آب سودا را با آب لیموی تازه و شربت کره‌ای مخلوط کرده و یک ترکیب خامه‌ای و شیرین آماده کند. چنین ترکیب‌هایی را به هیچ شکل دیگری نمی‌توانیم تهیه کنیم. این نتیجه میکسولوژی مولکولی است.
تعلیق
در این تکنیک نیز از صمغ زاناتان یا Xanthan gum یا آدامس برای به تعلیق درآوردن ترکیبات یک نوشیدنی استفاده می‌کنیم. طعم این صمغ ناخوشایند نیست و میکسولوژیست‌ها با استفاده از آن نوشیدنی‌هایی مانند سانگریا (Sangria) را تهیه می‌کنند.
تکنیک سایفون دم آوری داغ (Hot infusion siphon)
این تکنیک برای آن دسته از مشتریانی جالب است که دوست دارند در فرایند آماده‌سازی نوشیدنی مشارکت داشته باشند. سایفون دم آوری حرارتی را روی میز جلوی مشتری قرار دهید و شاهد حیرت او باشید. مشتری می‌تواند فرایند دم کشیدن و انتقال نوشیدنی به جام روبه‌روی خود را مشاهده کند و نتیجه را بچشد.
برای این تکنیک به آب، سیروپ شیرین، یک نت پایه یا آب سودا نیاز دارید. این مایع را باید در محفظه پایینی بریزیم. ترکیباتی را که برای دم کشیدن انتخاب می‌کنید باید در جام بالایی که در تصویر در سمت چپ روی میز قرار دارد بریزید. می‌توانید در این جام اسطخودوس یا گل یاسمین بریزید. پس از دم کشیدن ترکیب، کوکتل گرم مشتری آماده است، به سادگی آن را در لیوان ریخته و میل می‌کند. سایفون دم آوری داغ یکی از ابزارهای رایج میکسولوژی مولکولی است.
البته ابزارهای و تکنیک‌های متعدد دیگری نیز در این شاخه وجود دارد. به عنوان مثال ممکن است از نیتروژن مایع برای تهیه یخ خشک استفاده شده یا از انواع آدامس‌ها برای تهیه ترکیب‌های خاص استفاده شود. در واقع میکسولوژیست مولکولی در پشت بار کافه در آزمایشگاه کوچک خود مشغول ترکیب و خلق نوشیدنی‌های خاص است.
او فقط کوکتل درست نمی‌کند بلکه با ابزارهای عجیب‌غریب و مواد اولیه غیرمعمول کوکتل‌های مولکولی تهیه می‌کند. اگر به میکسولوژی علاقه دارید، عاشق میکسولوژی مولکولی می‌شوید.
تاریخچه میکسولوژی مولکولی
میکسولوژی مولکولی با آشپزی مولکولی (Molecular Gastronomy) در سال 1988 آغاز شد. آشپز مولکولی در آزمایشگاهی به نام آشپزخانه آزمایشات خود را انجام می‌دهد.
از این حرف‌ها که بگذریم جری توماس (Jerry Thomas) پدرخوانده بارتندری در واقع یک میکسولوژیست مولکولی بود. توماس از قرن 19 ام میکسولوژی را شروع کرد و بی‌شک جلوتر از زمان خود را می‌دید. در همان زمان او با استفاده از آتش و انجماد ترکیب‌های جذابی را تهیه کرد که برای یک سده کامل تنها دستورهای موجود بودند.
خوشبختانه در قرن بیست و بیست و یکم شاهد نوآوری‌هایی در این حوزه بوده‌ایم و پیشرفت‌های شگرفی نیز در علم بارتندری و میکسولوژی انجام شده است. اما این مسیر به انتها نرسیده است و هنوز ترکیب‌های بسیاری در انتظار این بازار است. اگر به میکسولوژی علاقه‌مند هستید می‌توانید با شرکت در دوره‌های آموزش بارتندری آکادمی کافه نیرو مهارت‌های لازم را کسب کنید. شاید دستور شگرف قرن 21ام محصول تلاش شما در این حوزه باشد. کافی است با شرکت در دوره‌های کافه نیرو و با کمی خلاقیت یک موکتل کلاسیک را به یک موکتل مولکولی تبدیل کنید و استاد بارتندری شوید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع: بار اسکول دات نت
همه دوره ها در یک نگاه