رست قهوه
دیگس قهوه یا گاز زدایی قهوه به چه معنا است؟
طعم خوش قهوه مدیون عوامل متعددی نظیر خاک، موقعیت جغرافیایی اراضی کشاورزی، نحوه رست و دم‌آوری قهوه است. همه این‌ها دست به دست هم می‌دهند و معجزه‌ای می‌آفرینند به نام قهوه. اما یک عامل بسیار مهم دیگر نیز وجود دارد که نباید به سادگی از کنار آن بگذریم. یک مرحله بسیار مهم به نام دیگس قهوه. هنگامی که به رست قهوه می‌پردازیم گاز دی اکسید کربن درون دانه‌های سبز قهوه جمع می‌شود.
این گاز باید از قهوه خارج شود. به عبارتی به فرایند خروج گاز دی اکسید کربن از دانه‌های قهوه دیگس قهوه می‌گوییم. شاید این مرحله ساده به نظر برسد اما در واقع تاثیر بسیار زیادی بر عطر و طعم قهوه دارد. بسیار خوب حالا که تا حدودی متوجه شدیم دیگس قهوه چه مفهومی دارد بیایید عینک کنجکاوی را به چشم‌های خود بزنیم و دقیق‌تر این مسئله را بررسی کنیم.
مفهوم دیگس قهوه به زبان ساده
در مرحله رست قهوه که دانه‌ها در تماس با هوای گرم قرار می‌گیرند، فعل و انفعالات شیمیایی متعددی ایجاد می‌شود. در این مرحله گازهای مختلفی در دانه‌های قهوه به وجود می‌آیند که گاز دی اکسید کربن مهمترین آنها است. البته بخشی از این گاز در همان مرحله رست قهوه آزاد می‌شود و باقیمانده آن نیز به تدریج طی مدت چند روز و چند هفته از بین می‌رود. به همین سادگی دیگس قهوه رخ می‌دهد.
در کارخانه‌های رست قهوه اجرای دقیق این مرحله بسیار حائز اهمیت است زیرا آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در مراحل مختلف رست با کیفیت و عطر و طعم فوق العاده این نوشیدنی محبوب ارتباط مستقیم دارد. بر اساس پژوهش‌های محققان علم کشاورزی، مقدار گاز دی اکسید کربن موجود در قهوه یک شاخص مهم برای تشخیص تازگی دانه‌های آن است.
به عنوان مثال اگر پس از اتمام مرحله برشته کاری قهوه فورا قهوه را آسیاب و یک فنجان قهوه تهیه کنیم متوجه می‌شویم که عصاره‌گیری قهوه به درستی انجام نمی‌شود. علت چیست؟ حباب‌های گاز دی اکسید کربن از تماس مناسب آب و دانه‌های قهوه جلوگیری می‌کنند در نتیجه این نوشیدنی محبوب طعم دلچسب همیشه را نخواهد داشت. بسیار خب یک سوال مهم، نتیجه دیگس کامل قهوه چیست؟ یک فاجعه تمام عیار زیرا عطر و طعم قهوه به طور کامل از بین می‌رود.
چرا دیگس قهوه ضروری است؟
درخت قهوه میوه‌ای صورتی رنگ شبیه آلبالو دارد. پس از آنکه میوه‌ها رسیدند کشاورزان دست به کار می‌شوند و به برداشت محصول می‌پردازند. آنها در مرحله بعدی دانه‌ها را خشک می‌کنند، سپس دانه‌های سبز قهوه برشته می‌شوند. در مرحله برشته کاری قهوه، دانه‌ها رطوبت خود را از دست می‌دهند و رنگ سبز آنها به آرامی جای خود را به رنگ زرد می‌دهد. در این قسمت از فرایند رست، صدایی شبیه برشته شدن پفیلا به گوش می‌رسد. آیا می‌توانید صدای برشته شدن قهوه و عطر خوش آن را احساس کنید؟
به آرامی اولین ترک‌ها روی قهوه به وجود می‌آید و دانه‌ها منبسط می‌شوند. کمی بعد رنگ قهوه کاراملی و سپس قهوه‌ای می‌شود. در این مرحله مقداری گاز دی اکسید کربن درون دانه‌ها جمع می‌شود. سوالتان این است که پس از رست کامل دانه‌ها چگونه دیگس قهوه انجام می‌شود؟ لطفا صبور باشید در قسمت پایین توضیح می‌دهیم.
زمان لازم برای گاز زدایی قهوه
معمولا در ۲۴ ساعت اول پس از رست حدود ۴۰ درصد از گاز دی اکسید کربن از قهوه خارج می‌شود. پس از آن سرعت دیگس قهوه اندکی کاهش می‌یابد. در واقع روند دیگس قهوه به این مسئله بستگی دارد که آیا پس از فرایند رست، دانه‌های قهوه به سرعت آسیاب می‌شوند یا به همان شکل باقی می‌مانند.
در صورتی که قهوه را آسیاب نکنیم خروج گاز دی اکسید کربن به آرامی انجام می‌شود. از سوی دیگر آسیاب قهوه به محض اتمام مرحله برشته کاری از بیخ و بن اشتباه است. چرا؟ زیرا اگر فورا قهوه را آسیاب کنیم به طور کامل دیگس می‌شود و بخش زیادی از عطر و طعم خود را از دست می‌دهد. البته آسیاب قهوه تنها عاملی نیست که بر دیگس قهوه تاثیر می‌گذارد. موارد دیگری نیز در این امر دخیل هستند مانند روش رست و نوع قهوه.
در صورتی که قهوه به روش شسته فراوری شود باید حدود ۷ یا ۸ روز پس از رست صبر کنیم که قهوه دیگس شود. اما در مواردی که قهوه به صورت طبیعی فرآوری می‌شود باید حدود دو هفته صبر کنیم. البته با توجه به تفاوت انواع قهوه، درجه آسیاب قهوه و روش رست آن نمی‌توانیم یک قانون کلی را برای دیگس قهوه تعریف کنیم. خودمانی‌تر بگوییم، نمی‌توانیم برای همه قهوه‌ها یک نسخه بپیچیم.
نگاهی نو به سفر دانه‌های قهوه
هر چیزی تازه‌اش عطر و طعمی دیگر دارد، مثل یک لیوان چای یا یک لیوان آب پرتقال تازه. اما راستش را بخواهید قهوه این تافته جدا بافته داستان دیگری دارد، پس از برشته کاری قهوه باید کمی صبور باشیم. در روزهای اول دیگس قهوه، مولکول‌های اکسیژن به آرامی وارد دانه‌ها می‌شوند. این مرحله اکسایش نام دارد، همان قاتل عطر و طعم قهوه. پس باید چه کار کنیم؟ باید قهوه را درون یک ظرف دربسته بریزیم که مسیر ورود اکسیژن را ببندیم. به همین سادگی دی اکسید کربن خارج می‌شود.
روش دم آوری قهوه یک فاکتور بسیار مهم
همانطور که خدمتتان عرض کردیم نحوه دم‌آوری و دیگس قهوه ارتباط مستقیمی با یکدیگر دارند. در صورتی که از دانه‌های قهوه برای تهیه پور اور استفاده می‌کنید معمولا دو یا سه روز پس از رست می‌توانید خودتان را به میهمانی یک فنجان نوشیدنی دلچسب دعوت کنید.
هنگامی که با این روش به دم‌آوری قهوه می‌پردازید آب و قهوه مدت بیشتری با یکدیگر در تماس هستند در نتیجه دیگس قهوه به خوبی انجام می‌شود. اما اگر قصد تهیه اسپرسو را دارید احتیاط کنید زیرا آب و قهوه مدت کوتاهی با یکدیگر در تماس هستند به همین دلیل دی اکسید کربن موجود در قهوه اجازه عصاره‌گیری عالی را نمی‌دهد.
اسپرسو یک استثنا است و شما به هیچ عنوان نمی‌توانید پس از رست و آسیاب قهوه فورا برای خودتان یک شات اسپرسو تهیه کنید. قهوه‌ای که برای تهیه اسپرسو استفاده می‌کنید باید استراحت کند زیرا دیگس قهوه با طعم نوشیدنی ارتباط تنگاتنگی دارد. دستگاه اسپرسو ساز با تکیه بر فشار ۹ بار و دمای ۲۰۰ درجه فارنهایت طی مدت ۳۰ تا ۴۰ ثانیه یک شات قهوه به شما می‌دهد.
هنگامی که بخار آب به پودر قهوه برخورد می‌کند به سرعت گاز دی اکسید کربن آزاد می‌شود. فوم اسپرسو یا همان کرما مدیون همین گاز است. اگر قهوه شما تازه نباشد قافیه را می‌بازید. چرا؟ به یک دلیل ساده، قهوه کهنه یعنی یک فنجان اسپرسو بدون فوم. می‌ارزد؟ به هیچ عنوان.
دیگس قهوه یکی از رازهای مهم تهیه این نوشیدنی خوش طعم
همانطور که متوجه شدید پس از رست قهوه نباید فورا آن را آسیاب کنید. کمی صبور باشید که دیگس قهوه رخ دهد. زمان لازم برای آنکه گاز دی اکسید کربن از قهوه خارج شود به نوع قهوه و نحوه رست آن بستگی دارد. پس از آنکه مطمئن شدید قهوه شما آماده است آستین‌های خود را بالا بزنید و یک فنجان قهوه تهیه کنید.
در این حین سفر دانه‌های قهوه از دل خاک تا آشپزخانه خود را به خاطر بیاورید. عجب سفر دور و درازی! یک مسیر طولانی برای تهیه دلچسب‌ترین نوشیدنی دنیا. دینگ دینگ، قهوه شما آماده است. نوش جان.
اگر به این دنیای زیبا و خوش عطر علاقه دارید و می‌خواهید خودتان به رست قهوه بپردازید کافه نیرو برای شما یک خبر خوش دارد. دوره تخصصی آموزش رست قهوه با تمرکز بر فرایند برشته کاری و تاثیر آن بر عطر و طعم قهوه و مباحث مرتبط با واکنش‌های شیمیایی قهوه شما را به یک سفر متفاوت می‌برد. سفری که ماحصل آن پختگی شما و ورود به بازار کار حرفه‌ای است. آماده هستید؟ چشم به راهتان هستیم.
مترجم:
لیلا عبدالملکی
منبع:
همه دوره ها در یک نگاه