باریستا
روش‌های فراوری قهوه (خشک، خیس و عسلی)
در روش‌های فراوری قهوه، پوست و گوشت میوه از دانه جدا می‌شود. فرآوری مهم‌ترین بخش از تولید قهوه است. روش‌های فراوری قهوه تاثیر زیادی روی کیفیت قهوه دارند. باریستاها و رسترهای قهوه با توجه به نوع فرآوری، کیفیت قهوه را تعیین می‌کنند. در سال‌های اخیر فراوری دانه قهوه اهمیت بیشتری پیدا کرده است. کشاورزان سعی می‌کنند با استفاده از روش‌های جدید، کیفیت دانه را بهبود ببخشند.
کشاورزان با هدف جدا کردن دانه از گوشت میوه و همچنین کسب سود بیشتر دست به فرآوری قهوه می‌زنند. برای پی بردن به اهمیت فراوری لازم است بدانید که حتی اگر دانه به خوبی رسیده و در زمان مناسب برداشت شده باشد نیز با فراوری بد کیفیت خود را از دست می‌دهد. روش‌های فراوری قهوه متفاوت‌اند و هر کدام از آنها به صرف زمان، هزینه و منابع طبیعی متفاوتی نیاز دارند.
فراوری قهوه به روش طبیعی یا فرآوری خشک (NATURAL – DRY PROCESS)
این شیوه قدیمی‌ترین نوع فرآوری است. در این حالت پس از برداشت، دانه‌ها روی سطحی پراکنده زیر نور آفتاب خشک می‌شوند. کشاورزان سعی می‌کنند دانه‌ها روی هم قرار نگیرند و در یک لایه نازک زیر آفتاب باشند. فرایند خشک شدن در این نوع از فرآوری با توجه به نوع کشت و منطقه متفاوت خواهد بود. برای جلوگیری از تخمیر و کپک، دانه‌ها را در این فرایند مرتب زیر و رو می‌کنند. بعد از خشک شدن دانه‌ها، پوست و گوشته را از دانه تازه جدا می‌کنند.
معمولا از این روش فراوری در مناطقی استفاده می‌کنند که دسترسی به آب وجود ندارد. اتیوپی و برزیل این شیوه را بیشتر به کار می‌گیرند. فرآوری خشک به صورت سنتی در چنین مناطقی متداول است و در سال‌های گذشته تغییر نکرده است.
باریستا ها از نظر میزان علاقه به این نوع فرآوری به دو گروه دسته‌بندی می‌شوند: دسته اول عاشق این فرآوری هستند و دسته دوم از آن بیزارند. این نوع فرآوری با توجه به ویژگی‌های هر منطقه طعمی میوه‌ای و شیرین به قهوه اضافه می‌کند. رایج‌ترین نت‌هایی که در این نوع فرآوری به قهوه اضافه می‌شود طعم بلوبری، توت فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل است. اما ممکن است طعم میوه تخمیر شده و الکل نیز در این فرآوری احساس شود. طعم قهوه‌ای که فراوری طبیعی شده باشد در مقایسه با قهوه‌ای شسته شده، شباهت زیادی به انگور تخمیر شده دارد. فراوری طبیعی طعم واقعی قهوه را به شما نشان می‌دهد اما ممکن است برخی از افراد طعم وحشی قهوه را نپسندند.
فراوری قهوه به روش خیس یا شسته شده (WASHED – WET PROCESS)
در این نوع از روش‌های فراوری قهوه قبل از اینکه دانه خشک شود گوشته آن را در یک فرایند مکانیکی برمی‌دارند.
پس از جدا شدن پالپ یا گوشته از دانه، دانه قهوه را در مخزن آب غوطه ور می‌کنند. در این فرایند باقیمانده گوشت میوه نیز با فرایند تخمیر از دانه جدا می‌شود. مدت زمان لازم برای تخمیر به ارتفاع و آب و هوای منطقه بستگی دارد. تخمیر در مناطق گرم‌تر سریع‌تر انجام می‌شود و برعکس. معمولاً تخمیر پالپ باقیمانده میوه طی ۲۴ تا ۷۰ ساعت انجام می‌شود. تخمیر بیشتر تاثیر خوبی روی دانه قهوه ندارد. پس از جدا شدن تمام پالپ میوه، دانه به خوبی شستشو و سپس خشک می‌شود.
مرحله خشک شدن تفاوت چندانی با فرآوری طبیعی ندارد؛ این بار نیز برای جلوگیری از خراب شدن دانه‌ها باید آنها را مدام زیر و رو کرد. اگر قهوه در منطقه مرطوبی کشت شود از روش‌های مکانیکی نیز برای خشک کردن آن استفاده می‌کنند.
دانه‌هایی که به این روش فراوری می‌شوند طعم اسیدی‌تری دارند. معمولاً به دلیل طعم شفاف‌تر باریستاها و روسترها این نوع فراوری را بیشتر می‌پسندند. کشاورزان نیز این نوع فرآوری را بیشتر می‌پسندند زیرا میزان خرابی دانه به حداقل می‌رسد و برای آنها سودآورتر است. این روش نیازمند آب زیادی است بنابراین هزینه بیشتری در پی دارد.
فراوری عسلی قهوه (HONEY – PULPED NATURAL PROCESS)
فراوری عسلی یکی دیگر از روش‌های فراوری قهوه است که در السالوادور و کاستوریکا و آمریکای مرکزی رواج دارد. در این نوع فرآوری گوشت به طور کامل از دانه جدا نمی‌شود. دانه با کمی گوشت به میز منتقل و زیر آفتاب خشک می‌شود. از آنجایی که میزان گوشت دانه در مقایسه با روش فراوری خشک کمتر است، خطر تخمیر بیش از اندازه دانه را تهدید نمی‌کند. دانه در این فرآوری شیرین‌تر است و جثه بزرگتری خواهد داشت. این نوع از فرآوری ویژگی‌های مثبت دو روش دیگر را دارد؛ شیرینی طبیعی و درخشش حاصل از شستن در این دانه مشهود است.
برای دسته‌بندی این نوع فراوری از رنگ‌ها استفاده می‌شود. هر رنگ نشان دهنده میزان گوشتی است که روی دانه بر جای مانده است. عسل سیاه برای اشاره به دانه‌هایی به کار برده می‌شود که بیشترین میزان گوشت را داشتند. عسل سیاه شباهت زیادی به قهوه فراوری شده طبیعی و عسل سفید شباهت زیادی به قهوه‌ای شسته شده دارد. انواع دیگر فراوری عسلی شامل قرمز و زرد می‌شود.
دیگر روش‌های فرآوری قهوه
در این بخش شما را با گروهی دیگر از روش‌های فراوری دانه قهوه آشنا می‌کنیم.
فرآوری انروبیک (Anaerobic Process)
این روش که از آن با عنوان فرآوری بی‌هوازی نیز یاد می‌شود یکی از جدیدترین روش‌های فراوری قهوه است. این فرایند شباهت زیادی به فرآوری خیس دارد اما فرایند تخمیر را در مخازن مهر و موم که عاری از اکسیژن هستند انجام می‌دهند.
غوطه‌وری کربنی (Carbonic Maceration)
این روش شباهت زیادی به روش بی‌هوازی دارد و از صنعت شراب سازی وارد قهوه شده است. دانه‌ها در این روش به شکل کامل تخمیر می‌شوند. غوطه ور شدن در کربن باعث ترکیدن دیوار میوه از داخل به خارج می‌شود. این فرآوری طعمی شبیه به شراب قرمز موز را در قهوه ایجاد می‌کند.
گیلینگ بساح Giling Basah
شاید در نگاه اول نام این نوع فرآوری ارتباطی به قهوه نداشته باشد اما این عبارت در زبان اندونزیایی به معنای پوست کندن با آب است. همانطورکه حدس می‌زنید این نوع از روش‌های فرآوری قهوه در اندونزی رواج داشته و شباهت زیادی به فراوری خیس دارد. در این روش دانه تنها ۳۰ تا ۳۵ از رطوبت خود را در فرایند خشک شدن از دست می‌دهد. سپس گوشت از میوه جدا و دانه به طور کامل خشک می‌شود. دانه‌ای که به این شکل فراوری شود طعم چوب، ادویه و تنباکو می‌دهد.
پس از فراوری قهوه چه اتفاقی می‌افتد؟
پس از فرآوری، گوشت باقیمانده از سطح دانه جدا می‌شود. در این مرحله رطوبت دانه به اندازه پایین است که می‌توان آن را به سادگی ذخیره کرد. دانه پس از فرآوری دچار پوسیدگی نمی‌شود. معمولاً دانه قبل از صادرات ۱ تا ۲ ماه در انبارهای مخصوص ذخیره می‌شود. قبل از صادرات پوست از روی دانه جدا و دانه رتبه‌بندی می‌شود. رتبه‌بندی را با کمک دست یا ماشین آلات خاصی انجام می‌دهند. دانه را پس از رتبه بندی در کیسه‌های ۶۰ تا ۶۹ کیلوگرمی بسته‌بندی می‌کنند. وزن بسته‌بندی به کشور تولید کننده بستگی دارد. در ادامه کیسه‌ها در ظرف‌های مخصوص حمل و نقل قرار می‌گیرند تا در مسیر رسیدن به دست روستر آسیبی نبینند.
آشنایی با فرآیندهای فراوری قهوه و سپس برشته‌کاری آن و اینکه هر کدام این از این مراحل چه تاثیری روی عطر و طعم محصول نهایی قهوه می‌گذارد از جمله مهارت‌های تخصصی است که در دوره‌های آموزشی رست قهوه به صورت علمی و عملی آموزش داده می‌شود.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
Baristainstitute
همه دوره ها در یک نگاه