باریستا
تکنیک تلاطم قهوه چیست؟ چگونه بیشتر عصاره‌گیری کنیم؟
هم زدن یا تلاطم قهوه چیست و چرا هنگام دم کردن قهوه به آن نیاز داریم؟ آیا تلاطم یا Agitation کلید موفقیت یک باریستا است؟ آیا میتوانیم بدون هم زدم هم درست قهوه دم کنیم؟ اگر به دنبال عصاره‌گیری یکدست قهوه هستید (چرا نباید باشید!)، هم زدن یکی از ابزارهای شما برای حرفه‌ای شدن در تهیه قهوه است، اگر به اهمیت این تکنیک پی نبرید باید به قهوه‌های معمولی بسنده کنید.
منظور از تلاطم در دم کردن قهوه چیست؟
چشمان‌تان را ببندید و خود را در یک هواپیما تصور کنید. یک آشفتگی ناگهانی به شما برخورد می‌کند – همه روی صندلی‌های به بالا و پایین پرت می‌شوند. بعد تمام می‌شود و مسافران دوباره آرام می‌گیرند. اگرچه شاید کمی خنده‌دار به نظر برسد، اما آشفتگی یا تلاطم نیز یکی از ابزارهایی لازم برای دم کردن قهوه است.
آشفتگی یا تلاطم (= ایجاد حرکت) با هم زدن (= ایجاد اختلال) ایجاد می‌شود و با هم زدن قهوه می‌توانید عصاره‌گیری قهوه را تشدید کنید و مهم‌تر از آن، قهوه را یکدست عصاره‌گیری کنید.
عصاره گیری یکدست قهوه
هنگام دم کردن قهوه، می‌خواهیم همیشه بهترین طعم‌ها را وارد فنجان کنیم. استخراج یکی از عوامل اصلی برای رسیدن به این مقصود است. هرچه تفاله‌های قهوه به طور یکنواخت‌تری در معرض آب قرار گیرند، استخراج بهتر انجام می‌شود. و البته زمانی که متغیرهای دیگر را نیز در نظر بگیریم، قهوه به خوبی متعادل می‌شود.
هنگامی که اندازه آسیاب را برای دم کردن مشخص می‌کنید، درواقع فقط اندازه اکثر ذرات قهوه را تعیین می‌کنید. همیشه ذرات کوچک‌تر و بزرگ‌تری نیز در بافت قهوه وجود خواهند داشت. این بدان معناست که ذرات قهوه یکدست نیستند، مگر اینکه از دستگاه غربالگری برای یک دست کردن آسیاب استفاده کنید.
اندازه‌های مختلف ذرات قهوه دو چالش را به همراه دارد:
- ذرات متفاوت استخراج می‌شوند. این بدان معنی است که اسیدیته، تلخی و شیرینی آن طور که باید متعادل نمی‌شود.
- تفاوت اندازه ذرات می‌تواند پدیده‌ای به نام کانالینگ را ایجاد کنند. کانالینگ یعنی آب ساده‌ترین راه را از طریق بستر قهوه پیدا می‌کند و جریان نامتعادل آب از استخراج یکنواخت قهوه جلوگیری می‌کند.
اگر تفاله قهوه به یک اندازه استخراج نشود، نمی‌توانید طعم را کنترل کنید. در چنین شرایطی هرگز کنترلی روی نتیجه ندارید و نمی‌توانید یک دستور را دوبار به یک شکل تهیه کنید.
برای دستیابی به یک استخراج ثابت علیرغم اندازه متفاوت ذرات، به ایجاد تلاطم در قهوه نیاز دارید.
نکات دم کردن قهوه
استخراج یک پازل است که از چندین قطعه ساخته می‌شود.
زمان دم کردن، دمای آب، میزان آسیاب، روش و دستگاه، انتخاب فیلتر، روش ریختن (سرعت، جهت، ضربان) و همچنین کیفیت آب هریک نقش خاصی را در نمایشی به نام استخراج ایفا می‌کنند.
در مرحله بعدی دوز یا نسبت قهوه نیز روی استخراج و قدرت قهوه تأثیر می‌گذارد. البته هرگز نباید از اهمیت استفاده از قهوه تازه و با کیفیت بالا غافل شوید.
چگونه در قهوه تلاطم یا اجیتیشن ایجاد کنید؟
با هم زدن مخلوط تفاله قهوه و آب میتوانیم قهوه متفاوتی دم کنیم.
شکوفه دادن یا بلومینگ
در طول بلومینگ (Blooming)، قهوه چندین بار هم می‌خورد. حباب‌های دی‌اکسیدکربن در این مرحله آزاد شده و قهوه را بر هم می‌زنند و منجر به حرکت قهوه می‌شوند. در ادامه بستر قهوه آرام می‌گیرد و تفاله‌ها ته‌نشین می‌شوند و ذراتی که خشک مانده‌اند نیز خیس می‌خوردند.
بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای توصیه می‌کنند که بلافاصله پس از ریختن آب و قبل از شکوفه دادن، بستر قهوه را هم بزنید. به جای هم زدن با قاشق، می‌توانید کل فیلتر را با دست بچرخانید و مخلوط را به حرکت درآورید.
در حین ریختن
هنگام ریختن آب روی قهوه نیز به هم زدن یا چرخاندن کتری ادامه دهید تا تعادل نوشیدنی حفظ شود. می‌توانید هنگام ریختن قهوه را در ظرف بچرخانید یا با کمک یک ابزار آن را هم بزنید. حجم آب و سرعت ریزش آن نیز بر استخراج تأثیر می‌گذارد.
سرانجام
برخی از باریستاها دوست دارند پس از ریختن نهایی فلاش را انجام دهند، یعنی از آخرین قطره‌های آب برای شستشوی دانه‌های خشک و مرطوب استفاده کنند. باریستاهای حرفه‌ای در این مرحله نیز هم زدن یا چرخاندن را توصیه می‌کنند. همچنین می‌توانید پس از ریختن نهایی فیلتر را بلند کنید و به آن ضربه بزنید تا بستر قهوه یکنواخت‌تر شود.
یکی از ترفندهای بسیار معروف “Rao Spin” است که از نام یک باریستا گرفته شده است، رائو اسپین به معنای چرخاندن سریع فیلتر پس از ریختن نهایی است. به گفته خود استاد، این حرکت «احتمال چنلینگ جریان آب را حین آب ریختن نهایی به حداقل می‌رساند و بستر قهوه را در ته ظرف یکنواخت می‌کند.»
آیا باید تلاطم قهوه را امتحان کنید؟
قطعا. باید هم زدن را هم در خانه و هم در کافه امتحان کنید. دو قهوه دم کنید. در هر دو تمام متغیرها را ثابت نگه‌دارید؛ فقط در یک قهوه از تکنیک تلاطم استفاده کنید و در دیگر این کار را انجام ندهید. در نهایت قهوه را بچشید و تفاوت را احساس کنید. اگر می‌خواهید در استخراج قهوه استاد شوید، در دوره آموزش باریستا ثبت نام کنید و رازهایی را بیاموزید که در کافه‌ها به شما آموزش داده نمی‌شوند.
نویسنده: نجمه نظری
همه دوره ها در یک نگاه