مجله کافه ها
قهوه و کاکائو چه تفاوت‌ها و شباهت‌هایی دارند؟
برای بررسی تفاوت و شباهت قهوه و کاکائو ابتدا باید به محل کشت آنها توجه کنیم. با نگاهی دقیق‌تر متوجه می‌شویم که منطقه کشت قهوه و کاکائو شباهت‌های بسیار زیادی دارد. قهوه و کاکائو از نظر عطر و طعم شباهت‌های بسیاری دارند. از سوی دیگر هر دوی آنها تنوع بالایی از عطر و طعم را در خود جای داده‌اند. کاکائو با ۶۰۰ رایحه متفاوت و قهوه با بیش از ۱۰۰۰ رایحه متفاوت کشت می‌شوند.
تفاوت قهوه و کاکائو
همانطور که مشخص است قهوه و کاکائو از دو گیاه کاملاً متفاوت به دست می‌آیند؛ دو گیاه که در دو قاره متفاوت کشت می‌شوند. نام علمی درخت کاکائو تئوبروما (Theobroma) است که از آن با نام «میوه خدایان» نیز یاد می‌شود. این درخت همیشه بهار است و میوه‌ها و گل‌های آن مستقیماً از تنه درخت می‌رویند.
غلاف کاکائو دراز و مستطیل مانند است. میوه کاکائو در اندازه‌های متفاوت رشد می‌کند و رنگ میوه با توجه به نژاد آن از قرمز، زرد، بنفش و چند رنگ متغیر است. در هر غلاف ۲۰ تا ۶۰ دانه کاکائو وجود دارد و اطراف دانه‌ها را غشایی معطر و سرشار از قند پوشانده است.
از هر ۷ تا ۱۴ غلاف 450 گرم دانه کاکائو به دست می‌آید. اما همانطور که می‌دانید قهوه در غلاف‌های دوتایی کشت می‌شود و در هر غلاف دو دانه قهوه وجود دارد.
درخت کاکائو درست مانند درخت قهوه در کمربند گرم زمین در نزدیکی خط استوا رشد می‌کند. مناطقی مانند آمریکای لاتین، مناطق استوایی آفریقای غربی، هند و آسیا محل مناسبی برای کشت کاکائو هستند.
خانه کاکائو در جنوب آمریکا و در جنگل‌های آمازون واقع شده است با این حال این روزها بهترین دانه کاکائو در آفریقا می‌روید. از سوی دیگر خانه اصلی قهوه، کشورهای عربی مانند اتیوپی و یمن است با این حال این روزها بهترین قهوه‌ها در آمریکای جنوبی کشت می‌شوند. همانطور که می‌بینید تغییر جالبی در زمینه محل کشت کاکائو و قهوه روی داده است؛ گویی این دو میوه وطن خود را با یکدیگر جابجا کرده‌اند.
نژادهای متفاوت قهوه و کاکائو
دو نژاد اصلی قهوه عربیکا و روبوستا هستند که در طول زمان زیرشاخه‌های دیگری را نیز به خود اختصاص داده‌اند. کاکائو نیز نژادهای متفاوتی دارد و محققان هنوز در حال کشف و بررسی نژادهای جدید کاکائو هستند اینطور که به نظر می‌رسد تا به امروز بیش از ۱۰ خانواده کاکائو شناسایی شده‌اند. در گذشته کاکائو به سه نژاد ترینیتاریو (Trinitario)، فوراسترو (Forastero) و کریولو (Criollo) محدود می‌شد. CCN-51 خانواده‌ای از کاکائوست که محصول فراوانی داشته و در برابر بیماری‌هایی که این درخت را تهدید می‌کنند بسیار مقاوم است. کریولو بسیار ظریف و البته گران قیمت است. دانه‌های کاکائوی کریولو سفید و میزان محصول این درخت کم است. فوراسترو در مقایسه با کاکائوی کریولو در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر است اما کیفیت پایین‌تری دارد. نژاد ترینیتاریو حد وسط میان دو نژاد قبلی است. هر کدام از نژادهای کاکائو از نظر ظاهر و طعم ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.
هر مرحله از کشت کاکائو روی طعم نهایی آن تاثیرگذار است: منطقه کشت، نژاد و میزان تخمیر، رست، کانچ یا تصفیه شکلات همه و همه روی کیفیت نهایی کاکائو تاثیرگذار هستند. حتی انتقال و ذخیره سازی کاکائو نیز روی طعم آن تاثیرگذار است.
تفاوت دارک در قهوه و کاکائو
واژه «دارک» برای قهوه و کاکائو به دو شکل متفاوت به کار برده می‌شود. منظور از شکلات دارک، شکلاتی است که میزان کاکائوی آن در مقایسه با دیگر مواد تشکیل دهنده بیشتر است. بنابراین هرچه میزان کاکائو و کره کاکائو بیشتر باشد، کاکائو دارک‌تر است. شکلات‌های دست ساز با مواد اولیه محدودی مانند شکر و کاکائو تهیه می‌شوند. اما در مورد قهوه، واژه دارک به نوعی رست اطلاق می‌شود. دانه با رست داک، دانه‌ای است که زمان بیشتری برشته شده است و طعمی دودی، سوخته و کاراملی دارد. قهوه با رست لایت کمتر از قهوه دارک برشته می‌شود و عطر و طعم قهوه در این دانه محسوس‌تر است. به همین دلیل طعم قهوه لایت میوه‌ای تر و گل مانند است.
شباهت ها
درست است که قهوه و کاکائو از دو گیاه متفاوت به دست می‌آیند، اما هدف کاملا مشابهی دارند: قهوه و کاکائو هر دو به دلیل وجود آلکالوئیدها محرک تلقی می‌شوند. کافئین در قهوه و تئوبرومین در کاکائو هر دو آلکالوئید هستند. خدایان آزتک و مایا از نوشیدنی کاکائو در آیین‌های خود می‌نوشیدند و خانواده سلطنتی اروپایی نیز مدت‌ها قبل از اینکه عوام شیفته کاکائو شوند، نوشیدنی حاوی کاکائو را ترجیح می‌دادند.
بنابراین هر دو دانه حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتی اکسیدان هستند. میزان آنتی‌اکسیدان موجود در کاکائو بیشتر از قهوه است. تئوبرومین تنها در کاکائو و چای وجود دارد، بنابراین تاثیر آن از کافئین کمتر است. برای درک بهتر این مسئله باید بدانید که در یک تخته شکلات دارک 70 درصد تا 810 میلی‌گرم تئوبرومین وجود دارد!
همچنین، تئوبرومین و کافئین با افزایش سن به بهبود تمرکز و هوشیاری مغز کمک می‌کنند. فلاونوئیدهای موجود در کاکائو از مغز در برابر التهاب عصبی محافظت کرده و یادگیری و حافظه را تقویت می‌کنند. از سوی دیگر مشخص است که مغز ما تنها یک فنجان قهوه در روز توانایی بیشتری در یادگیری دارد و این ماده به تقویت حافظه ما نیز کمک می‌کند.
فرآوری و تخمیر
فرآیندهای تخمیر، خشک کردن و برشته کردن این دو میوه شباهت های زیادی دارد. دانه کاکائو و همینطور دانه قهوه در یک زمان به طور کامل نمی‌رسند و از آنجایی که دانه‌ها در زمان‌های متفاوت به طور کامل به کمال رشد خود می‌رسند، کشاورزان باید به صورت دستی محصولات را برداشت کنند.
درخت کاکائو Theobroma و قهوه Arabica پس از ۵ سال به بار می‌نشینند و میوه می‌دهند. پس از برداشت غلاف کاکائو باز شده و دانه‌ها به یک ظرف چوبی بزرگ منتقل می‌شوند. روی ظرف را با برگ‌های موز می‌پوشانند و دانه به مدت ۲ تا ۷ روز و در برخی موارد تا ۱۰ روز در همین ظرف تخمیر می‌شود. میزان تخمیر دانه‌های کاکائو به نژاد آن بستگی دارد.
در طول این مدت دانه‌ها به طور مرتب زیر و رو می‌شوند تا تمام بخش‌های کاکائو به یک اندازه تخمیر شود. در فرآیند تخمیر دانه کاکائو فعل و انفعالات شیمیایی رخ می‌دهد که به ایجاد طعم نهایی کمک می‌کند.
برای فرآوری قهوه روش‌های متفاوتی از جمله خشک، خیس، بی‌هوازی و غیره وجود دارد. در تمام روش‌های فرآوری قهوه ابتدا دانه‌ها از غلاف یا گوشتی که اطراف آن را گرفته است جدا می‌شوند. دانه قهوه در فرآیند فرآوری عطر و طعم خاصی به خود می‌گیرد. معمولا دانه‌ها را زیر آفتاب پهن می‌کنند تا به طور طبیعی خشک شوند.
سپس دانه‌های قهوه آسیاب شده، پوست گرفته می‌شوند و پس از تمیز شدن و درجه‌بندی صیقل می‌خورند. اقداماتی که پس از برداشت دانه انجام می‌شود برای کاکائو و قهوه بسیار حیاتی است و کیفیت آنها را تعیین می‌کند.
پس از فرآوری دانه‌ها آماده رست یا برشته‌کاری می‌شوند. دانه کاکائو و قهوه هر دو رست می‌شوند. این کار توسط افراد متخصص انجام می‌شود که با عطر و طعم دانه‌های قهوه و همینطور دانه‌های کاکائو آشنا هستند.
ترکیب قهوه و کاکائو؟ کیست که مخالف باشد؟
همانطور که تا به اینجای مقاله بررسی کردیم شباهت‌های متعددی میان کاکائو و قهوه وجود دارد؛ بنابراین اگر بخواهید این دو میوه را با یکدیگر ترکیب کنید نتیجه دلپذیر و رضایت بخش خواهد بود. جالب اینجاست که در فرآیند رست، تم‌های مشابهی در قهوه و کاکائو شکل می‌گیرد. به عنوان مثال قهوه با رست دارک و شکلاتی که با کاکائویی تهیه شده است که رست دارک داشته است طعم تلخ و شکلاتی دارند و با یکدیگر در تعادل هستند. در واقع تلخی قهوه و شیرینی شکلات معادله جذابی را ایجاد می‌کند.
دانه‌هایی که کمتر رست می‌شوند اسیدیته بیشتری دارند و طعم میوه می‌دهند. فرقی نمی‌کند کدام دو نوع قهوه و کاکائو را با یکدیگر ترکیب کنید؛ در هر صورت این دو میوه یکدیگر را به شکل منحصر به فردی تکمیل می‌کنند. توجه داشته باشید که در نهایت ترکیب این دو ماده باید خوش طعم و دلپذیر باشد.
بنابراین اگر در فکر ترکیب قهوه با کاکائو هستید این سه اصل را به یاد داشته باشید: طعم، اسیدیته و پیچیدگی‌ها.
- شما می‌توانید تلخی را با شیرینی متعادل کنید.
- شوری را با کمی چاشنی و شیرینی ملایم کنید.
قانون ترکیب
مسئله اصلی اینجاست که قانون خاصی برای ترکیب این دو ماده با یکدیگر وجود ندارد و همه چیز به آزمون و خطا بستگی دارد. ممکن ممکن است ترکیبی که برای شما بی‌نظیر است برای فرد دیگری دلچسب نباشد. بنابراین بهتر است دست به کار شوید و ترکیب مورد علاقه خودتان را کشف کنید.
برای شروع می‌توانید اسپرسو را با شکلات دارک ۷۰ درصد ترکیب کنید. سعی کنید از شکلاتی استفاده کنید که عطر دارچین و کارامل داشته باشد به این ترتیب شکلات با اسپرسو ترکیب بهتری پیدا می‌کند. اگر در خانه شکلات دارک تند دارید دست به کار شوید و آن را با کمی قهوه برزیلی ترکیب کنید.
شکلات شیری در ترکیب با قهوه با رست مدیوم طعم بی‌نظیری ایجاد می‌کند. شکلات سفید نیز با قهوه با رست دارک ترکیب خوبی را می‌سازد مخصوصاً اگر شکلات کمی طعم توت فرنگی نیز داشته باشد. در نهایت یک منطق اساسی برای ترکیب این دو میوه وجود دارد یا باید به دنبال کاکائو و قهوه‌ای باشید که خصوصیت‌ها و طعم‌های یکسانی دارند و یا به دنبال کاکائو وقهوه‌ای باشید که کاملاً با یکدیگر متضاد هستند.
برای دستیابی به بهترین نتیجه از قهوه تازه دم و خنک در کنار شکلاتی که به دمای محیط رسیده است استفاده کنید و فراموش نکنید که یک خودکار و دفتر یادداشت به همراه داشته باشید تا نتایج آزمایش‌های خود را ثبت کنید.
صفر تا صد
قهوه و کاکائو را جداگانه بو کنید. یک نفس عمیق بکشید و تمام رایحه‌ها را احساس کنید آنچه حس می‌کنید را بنویسید. یک تکه شکلات بردارید و آن را روی زبان خود قرار دهید و اجازه دهید به آرامی آب شود. اگر تکه‌های شکلات بزرگ است آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و پس از کمی جویدن آن را روی زبان رها کنید تا به خودی خود آب شود. شکلات تمام فضای دهان شما را می‌پوشاند بنابراین باید روی بافت، عطر مدت زمانی که طول می‌کشد تا شکلات ذوب شود تمرکز کنید.
طعم‌های شکلات را شناسایی کنید و روی یک کاغذ بنویسید. اکنون اگر هنوز شکلات در دهان شما قرار دارد و آن را قورت نداده‌اید یک جرعه قهوه بنوشید. اینجاست که ترکیب رخ می‌دهد و شما می‌توانید تغییر طعم‌ها را احساس کنید. طعم‌ها با یکدیگر همخوانی دارند یا در تضاد هستند؟
به خودتان زمان بدهید و با آرامش عطرها و طعم‌ها را به خاطر بسپارید. آیا طعم جدیدی ایجاد شده است؟ آیا در این ترکیب تغییر فاحشی احساس می‌کنید؟ پس از نوشیدن قهوه و قورت دادن شکلات چه طعمی در دهان شما باقی می‌ماند؟ آیا عطر و طعم‌ها با یکدیگر همخوانی دارند؟ همه چیز را یادداشت کنید.
خلاق باشید و نژادهای متفاوت قهوه و طعم‌های گوناگون شکلات را با یکدیگر ترکیب کنید تا طعم مورد نظر خود را کشف کنید. این کار می‌تواند سرگرمی صبحگاهی شما باشد. هر روز یک قهوه جدید را با سه شکلات متفاوت امتحان کنید. تاثیر ترکیب‌ها روی سطح انرژی بدنتان را ارزیابی و یادداشت کنید. با کمی تمرین می‌توانید اکسیر مناسبی برای خودتان تهیه کنید.
قهوه و شکلات یک همنشینی جدایی ناپذیر
طبیعت به ما میوه‌های شگفت‌انگیزی (قهوه و کاکائو) هدیه داده است و بشر آن را به سطوح جدیدی ارتقا داده است. خیلی خوش شانس هستیم که می‌توانیم از این میوه‌ها لذت ببریم.
صنعت شکلات دست‌ساز نسبت به قهوه رشد تجاری کمتری دارد؛ اما سازندگان شکلات از صنعت قهوه یاد می‌گیرند و اهداف مشابهی را دنبال می‌کنند. هر دو صنعت برای مواد اولیه خام ارزش بالایی قائل هستند و هر دو از منابع متنوعی برخودار هستند. شکلات درست مانند قهوه، می‌تواند خود را از طریق منابع متفاوت، رس متنوع، دستورهای پخت و روش‌های مختلف فرآوری در کافه‌ها جای دهد.
به عنوان یک باریستا بهتر است رابطه میان قهوه و کاکائو را جدی بگیرید و بهترین شکل از این دو ماده در کافه خود استفاده کنید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه