رست قهوه
بررسی 4 نوع رست قهوه با تصویر
اگر وقتی فروشنده از شما می‌پرسد چه نوع رستی را برای قهوه می‌پسندید، سردرگم می‌شوید؟ شما تنها نیستید. رست انواع متفاوت دارد؛ از سینامون رست (Cinnamon Roast) و وینا رست ( Vienna Roast ) گرفته تا فرنچ رست ( French Roast)، بیشمار راه برای برشته یا رست کردن دانه قهوه وجود دارد.
درست است که کیفیت دانه اولیه از اهمیت زیادی برخوردار است اما بخش عمده عطر و طعم قهوه مدیون فرایند رست است. مدت زمان برشته کاری نقش مهمی روی بافت، طعم، عطر و میزان اسیدیته قهوه دارد. برای اینکه دانش شما را در خصوص قهوه افزایش دهیم، در کافه نیرو این راهنما را تهیه کردیم تا شما را با 4 نوع متفاوت رست قهوه آشنا کنیم.
دانه قهوه با 4 درجه متفاوت رست می‌شود:
- لایت ( Light/ روشن)
- مدیوم ( Medium/ متوسط)
- مدیوم دارک ( Medium Dark/قهوه‌ای تیره)
- دارک ( Dark/ سیاه یا تیره)
در هر کدام از این 4 نوع، قهوه تا حد مشخصی برشته می‌شود و طعم، ظاهر و عطر متفاوتی پیدا می‌کند. در ادامه همه‌چیز را در مورد این 4 نوع می‌آموزید.
1. رست لایت قهوه
اسامی متداول: لایت سیتی ( Light City )، هاف سیتی ( Half City )، سینامون رست ( Cinnamon Roast )
قهوه‌ای که با رست لایت آماده می‌شود کمتر از دیگر انواع رست در فرایند برشته کاری حضور دارد و رنگ دانه‌ها قهوه‌ای روشن است. دمای داخل دانه قهوه در این نوع از رست به 356 تا 401 درجه فارنهایت می‌رسد و درست بعد از مشاهده اولین ترک در دانه قهوه، رست به پایان می‌رسد. این دانه‌ها خیلی چرب نیستند؛ زیرا با حرارت کافی رست نشده‌اند.
هر اندازه مدت زمان رست شدن دانه بیشتر باشد، میزان کافئین و طعم اسیدی دانه کمتر می‌شود. این بدان معناست که قهوه‌ای که رست لایت شده است، بیشترین میزان کافئین و اسیدیته را دارد. به دلیل کوتاه بودن زمان برشته‌کاری، تغییرات شیمیایی در درون قهوه روی نمی‌دهد و طعم اصلی قهوه بیش از دیگر انواع رست حفظ می‌شود. طعم اسیدیته این نوع رست شبیه به لیمو است که برای برخی از افراد بسیار خوشایند است.
2. رست مدیوم قهوه
اسامی متداول: رست معمولی، رست آمریکایی و رست برکفست ( Breakfast Roast )
دمای داخل دانه در فرایند رست مدیوم به 410 تا 428 درجه فارنهایت می‌رسد. برای این درجه از رست دانه بعد از ترک اول از فرایند خارج نمی‌شود و تا قبل از ترک دوم در دستگاه برشته‌کاری می‌ماند. اندازه این دانه از دانه‌های رست لایت بزرگ‌تر و میزان اسیدیته آنها کمتر است.
اکثر آمریکایی‌ها این میزان رست را برای قهوه می‌پسندند. میزان اسیدیته و اندازه دانه متغییر خواهد بود اما معمولا در محدوده متوسط قرار دارد.
3. رست مدیوم دارک قهوه
اسامی متداول: فولی سیتی رست ( Fully City Roast )، افتر دینر رست ( After Dinner Roast )، وینا رست ( Vienna Roast )
دمای داخلی دانه در فرایند رست مدیوم دارک به 437-446 درجه فارنهایت می‌رسد. در این فرایند دانه تا پس از ترک دوم در دستگاه برشته کاری می‌ماند. از آنجایی دانه حرارت بسیاری زیادی را تحمل می‌کند، روی سطح آن آثار روغن مشاهده می‌شود.
طعم این قهوه قوی‌تر است و اندازه دانه‌ها درشت‌تر هستند و میزان کافئیت و اسیدیته نیز در مقایسه با انواع قبلی کمتر است.
4. رست دارک قهوه
اسامی متداول: فرنچ رست ( French Roast )، ایتالین رست ( Italian Roast ) و کانتیننتال رست ( Continental Roast )
در این فرایند دمای داخلی قهوه به 464 تا 482 درجه فارنهایت می‌رسد و آثار روغن به وضوح روی سطح خارجی دانه مشهود است. معمولا دانه پس از این میزان رست، تمام طعم و عطر اولیه را از دست می‌دهد و آنچه برجای مانده نتیجه فرایند برشته‌کاری و تاثیراتی است که گرما بر دانه گذاشته است.
طعم دانه‌ای که دارک رست شده است شیرین‌تر است؛ زیرا قند موجود در دانه زمان کافی را برای تبدیل شدن به کارامل در اختیار داشته است. هر اندازه زمان رست طولانی‌تر شود، طعم قهوه قوی‌تر و اندازه آن درشت‌تر می‌شود. با طولانی شدن روند رست، پس از نوشیدن قهوه، طعم کره‌ای در دهان برجای می‌ماند.
این دانه‌ها کمترین میزان اسیدیته را در بین انواع قهوه دارند و میزان کافئین در این نوع قهوه نیز در پایین‌تر حد است.
فرنچ رست، دارک‌ترین رستی است که می‌توانید برای یک قهوه در نظر بگیرید، طعم دانه‌هایی که در حد فرنچ رست برشته شده‌اند دودی است. اگر دانه بیشتر از این حد رست شود، روغن و قند موجود در آن می‌سوزد. از آنجایی که اروپایی‌ها بیش از دیگر مردم جهان از این نوع رست استقبال می‌کنند، اکثر نامهای متداول برای این اندازه از برشته شدن نیز اروپایی است مانند رست ایتالیایی یا فرنچ رست.
در برشته کاری چه اتفاقی روی می دهد؟
در فرایند رست دانه‌های قهوه برشته می‌شوند و طعمی کاراملی یا شکلاتی پیدا می‌کنند. با بالارفتن دما، آثار چربی روی سطح دانه نمایان می‌شود. دانه در دمای 401 درجه فارنهایت اولین ترک خود را تجربه می‌کند و افزایش حجم شروع می‌شود. دانه‌ها در درجه 437 درجه فارنهایت برای بار دوم ترک می‌خورند. دانه‌های قهوه مرغوب هرگز در دمای بیش از 482 درجه فارنهایت رست نمی‌شوند. دانه در دمای بالا کاهش حجم پیدا کرده و طعم سوختگی می‌دهد و هیچ کس شیفته نوشیدن زغال نیست.
توجه داشته باشید که نامهای متداولی که در این مقاله بررسی شد جهانی نیستند و نامهای متفاوتی برای انواع رست در بخش‌های مختلف جهان به کار برده می‌شود. برشته کاری یا رست قهوه ترکیبی از هنر و علم است. انواع متعدد رست می‌تواند انتخاب یک کیسه قهوه را دشوار کند اما اکنون می‌توانید از روی رنگ دانه‌ها به برخی از ویژگی‌های آنها پی ببرید. به این ترتیب می‌توانید دانه‌ای که بیشتر با ذائقه شما همخوانی دارد را انتخاب کنید.
با شرکت در دوره تخصصی آموزش رست با اصول برشته کاری قهوه آشنا می‌شوید و می‌آموزید که برای هر نوع رست بهتر است از چه روشی برای دم‌آوری استفاده کنید.
منبع
همه دوره ها در یک نگاه