باریستا
اسپرسو چیست؟
اسپرسو قهوه‌ای است که توسط 9 بار فشار دستگاه اسپرسو در مدت زمان 20 تا 30 ثانیه، با دمای آب 90 تا 95 درجه سانتی‌گراد، با نسبت (Ratio) 1 به 2 یا 1 به 2.3 عصاره گیری شده است. این تعریف علمی و دقیق اسپرسو است. در ادامه تک تک این عبارات را توضیح می‌دهیم.
تعریف اسپرسو
اسپرسو قهوه غلیظی است که به خوبی عصاره‌گیری شده است. اسپرسو استاندارد در نتیجه عبور پرفشار آب داغ از میان قهوه‌ای که خوب آسیاب شده آماده سرو است. میزان انسجام و قوام یک فنجان اسپرسو از دیگر قهوه‌ها بیشتر بوده و راز این قوام نیز در تکنیک تهیه آن نهفته است. میزان کرما موجود در این قهوه و همینطور میزان غلظت کل ترکیب بیشتر است.
عصاره گیری از قهوه چیست؟
برای تعریف و شناخت اسپرسو ابتدا باید عصاره گیری را تعریف کنیم.
در یک دانه قهوه ترکیبات مختلفی مانند: قندها، لیپیدها، آلکالوئیدها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و … وجود دارد.
عصاره گیری قهوه یک روش ایده‌آل برای تهیه نوشیدنی قهوه است. در این روش عصاره قهوه به کمک آب گرفته می‌شود. یعنی با عبور آب از میان ذرات قهوه؛ مولکول‌های قهوه در میان مولکول‌های آب جای می‌گیرند و نوشیدنی‌ای به دست می‌آید که به آن عصاره قهوه می‌گوییم.
توضیح فشار 9 بار با دستگاه اسپرسو
واحد فشار در واقع این را نشان می‌دهد که وزن 1 کیلوگرم به سطح با مساحت 1 مترمربع چقدر فشار وارد می‌کند. وقتی می‌گوییم فشار دستگاه اسپرسو 9 بار است یعنی به پک قهوه داخل پرتافیلتر سایز 58 نزدیک به 300 کیلو فشار وارد می‌شود. این دلیل اعجاب انگیز بودن مکانیزم کار دستگاه اسپرسو ست. ما در هیچ ابزار دم آوری دیگری همچین فشاری را در اختیار نداریم.
نسبت عصاره‌گیری 1 به 2 چیست؟
نسبت عصاره‌گیری نسبت بین وزن پک قهوه و عصاره خروجی از دستگاه اسپرسو را نشان می‌دهد. مثلا اگر وزن پودر قهوه داخل بسکت پرتافیلتر 16 گرم باشد و بخواهیم با نسبت 1 به 2 عصاره گیری کنیم، وزن عصاره باید 32 گرم باشد. اگر Ratio یا نسبت 1 به 2.3 باشد باید 37 گرم عصاره گیری کنیم.
چطور با دستگاه اسپرسو عصاره گیری کنیم؟
دستگاه اسپرسو قسمتی دارد به نام پرتافیلتر که قهوه آسیاب شده را برای عصاره گیری داخل بسکت آن می‌ریزیم.
اولین کار برای شروع کار با دستگاه اسپرسو بررسی کردن دفترچه راهنمای آن است تا بدانیم وزن استاندارد پودر قهوه‌ای که باید داخل بسکت بریزیم چقدر است. معمولا وزن قهوه استاندارد برای پرتافیلتر صنعتی سایز 58، 16 تا 20 گرم است.
برای شروع عصاره گیری و تهیه اسپرسو، ابتدا 16 گرم قهوه را با درجه مناسب برای اسپرسو آسیاب می‌کنیم.
سپس 16 گرم قهوه آسیاب شده را به کمک لولر و تمپر، لول و تمپ می‌کنیم. به این توده قهوه فشرده شده، پک قهوه می‌گوییم. طبق توضیحانی که دادیم با توجه به نسبت یا Ratio عصاره گیری 1 به 2، باید در مدت زمان 20 تا 30 ثانیه 32 گرم عصاره قهوه یا اسپرسو بگیریم.
عصاره گیری آندر و اور
اگر در مدت زمان 20 تا 30 ثانیه، بیشتر از 32 گرم عصاره گیری کنیم، قهوه ما آندر یا خام است. آندر شدن قهوه می‌تواند علل مختلفی داشته باشد:
- درشت بودن ذرات قهوه آسیاب شده
- کم بودن میزان تمپ قهوه
- کم بودن وزن پک قهوه (کمتر از 16 گرم)
برای طرف کردن ایراد آندر شدن اسپرسو، پس از اینکه از استاندارد بودن میزان تمپ مطمان شدیم، باید میزان آسیاب دانه‌های قهوه را ریزتر یا فاین (fine) کنیم.
اگر در مدت زمان 20 تا 30 ثانیه، کمتر از 32 گرم عصاره گیری کنیم، قهوه ما اور یا سوخته است. اور شدن قهوه می‌تواند علل مختلفی داشته باشد:
- ریز بودن ذرات قهوه آسیاب شده
- زیاد بودن میزان تمپ قهوه
- زیاد بودن وزن پک قهوه (بیشتر از 16 گرم)
برای طرف کردن ایراد اور شدن اسپرسو، پس از اینکه از استاندارد بودن میزان تمپ مطمان شدیم، باید میزان آسیاب دانه‌های قهوه را درشت‌تر (course) کنیم.
قهوه آندر طعم ترشی و خامی دارد. قهوه اور طعم سوختگی و تلخی زننده دارد.
تاریخچه اسپرسو
اسپرسو در ایتالیا متولد شده است و اگر مقاله حقایق بامزه درباره قهوه را نخوانده‌اید معطل نکنید ما جایی نمی‌رویم آن مقاله را بخوانید تا بدانید که ایتالیایی‌ها چطور سر دستگاه اسپرسوساز گوش فرانسه را بریدند.
آقای آنجلو موریندو (Angelo Moriondo) دستگاه اسپرسوساز را ساخت. موریندو اهل تورین بود و در 1884 پتنت تولید اولین دستگاه جهان را به نام خود ثبت کرد. در ایتالیایی کلمه اسپرسو یعنی سریع و این قهوه به عنوان نوعی قهوه که سریع آماده می‌شود در ایتالیا به شهرت رسید و این روزها نیز بعید است در حال عبور از خیابان‌های میلان جوانان ایتالیایی را مشاهده نکنید که تند راه می‌روند و یک فنجان از این قهوه را در یک یا دو جرعه می‌نوشند.
طراحی اولیه دستگاه اسپرسوساز تا سال 1903 مفقود شد تا اینکه لویجی بزرا (Luigi Bezzera) دست به کار شد و با کمی اصلاحات یک دستگاه اسپرسوساز را ساخت که قهوه را مستقیم در فنجان می‌ریخت.
در آغاز به اسپرسو، کافه کرما (Crema caffè) می‌گفتند چرا که روی این قهوه همیشه یک لایه کرم مانند نقش می‌بندد. در نهایت نام اسپرسو را بر این نوشیدنی نهادند.
البته مشاجراتی سر تلفظ صحیح این قهوه وجود دارد. در برخی از موارد از واژه اکسپرسو (Expresso) برای خطاب به این قهوه استفاده می‌شود اما کلمه اسپرسو (Espresso) در تمام جهان پذیرفته شده است.
از چه دانه‌ای برای تهیه اسپرسو کنیم؟ با چه میزان رست؟
برخلاف باور عمومی اسپرسو یک نوع دانه یا نوعی رست قهوه نیست. درست است که هر اندازه دانه قهوه را بیشتر برشته یا به اصطلاح رست (Roast) کنند روغن قهوه بهتر استخراج می‌شود اما متخصصان قهوه یا باریستا ها می‌توانند از دانه‌هایی با هرمیزان رست، قهوه خوش‌عطری را دم کنند.
با این وجود، برخی از ترکیب دانهها برای باریستاهای تازه‌کار مناسب‌تر هستند. چرا که برای تهیه یک فنجان قهوه از این نوع دانهها به تکنیک و مهارت زیادی نیاز نیست.
نوشیدنی هایی که با پایه اسپرسو تهیه می شوند
تقریبا هر قهوه‌ای که در منوی کافه‌ها مشاهده می‌کنید بر پایه اسپرسو است. قهوه‌هایی مانند ماکیاتو، لاته، کاپوچینو و موکا همه و همه حاصل اسپرسو هستند. دلیل اصلی استفاده از این قهوه به عنوان پایه اصلی، طعم قوی و عطر زیاد آن است. شاید کافه‌ای قهوه‌های دیگری را نیز برای تهیه این نوشیدنی‌ها استفاده کند اما یک قهوه‌شناس زبده به سرعت متوجه تفاوت قهوه پایه در نوشیدنی خود می‌شود.
اسپرسو را می‌توان در اندازه‌ها و غلظت‌های متفاوت تهیه کرد. در واقع هر شات آن را می‌توان به سه شکل عصاره گیری کرد:
- معمولی
- ریسترتو (Ristretto)
- لانگو (Lungo)
تفاوت این سه نوع قهوه در میزان آبی است که برای عصاره گیری از یک مقدار ثابت قهوه آسیاب شده استفاده می‌شود. البته زمان عصاره‌گیری نیز روی تعیین میزان غلظت تاثیرگذار است.
از طرف دیگر هر شات را می‌توان در اندازه‌های متفاوتی آماده کرد:
- دبل (Doppio) دوپیو
- سینگل (Solo) سولو
- تریپل (Triplo) تریپلو
البته طبق جدیدترین استانداردها، اسپرسو سینگل و تریپل حذف شده‌اند و منظور همان اسپرسو دبل است.
هر شات اسپرسو را می‌توان با مقداری آب داغ ترکیب کرد تا طعم رقیق‌تری بگیرد. زمانی که به ترکیب آب داغ اضافه می‌کنیم نوشیدنی حاصل را آمریکانو (Americano) می‌گویند.
جایگزین دستگاه اسپرسوساز
برخی از مردم تصور می‌کنند که هر قهوه غلیظی اسپرسو است. اما برای این که اسم اسپرسو را روی یک قهوه بگذاریم فقط غلیظ بودن آن مهم نیست بلکه باید با تکنیک تهیه قهوه مدرن آشنا باشیم. این قهوه با فشار 9 بار عصاره گیری می‌شود. دستگاه‌های جایگزین اسپرسوساز، موکات و ایروپرس (AeroPress) هستند اما آب در این دستگاه‌ها با فشار 1 بار از روی قهوه آسیاب شده عبور می‌کند.
همچنین ببینید: چطور مثل یک حرفه‌ای از آیروپرس استفاده کنیم؟
میزان کافئین اسپرسو چقدر است؟
یک باور عمومی وجود دارد که می‌گوید اسپرسو در مقایسه با دیگر قهوه‌ها کافئین بیشتری دارد. این باور زمانی درست است که میزان کافئین را بر اساس هر واحد قهوه بسنجیم. یک شات espresso در حدود 30 میلی‌لیتر است و 47 تا 64 میلی‌گرم کافئین دارد. حجم یک لیوان دریپ کافی (Drip Coffee) یا قهوه دمی چکه‌ای در شمال آمریکا 240 میلی‌لیتر است و 95 تا 165 میلی‌گرم کافئین دارد. به همین دلیل کسانی که اسپرسو سفارش می‌دهند معمولا گزینه دوبل را انتخاب می‌کنند. قهوه با حجم دوبرابر به معنای کافئین دوبرابر است.
در اسپرسو حدودا از 16 گرم پودر قهوه استفاده می‌شود. برای تهیه یک لیوان قهوه دریپ 240 میلی‌لیتری از 12 گرم قهوه استفاده می‌شود. بنابراین باید گفت میزان کافئین این دو قهوه با دو تکنیک متفاوت یکسان است.
تفاوت اسپرسو و قهوه‌های دمی
اسپرسو از بسیاری از جهات با دریپ کافی تفاوت دارد. اولین تفاوت استفاده از فشار در فرایند عصاره‌گیری است، فشار نحوه دم آوری و عصاره گیری قهوه را تغییر می‌دهد.
در طی عصاره‌گیری قهوه، روغن‌های معطر دانه قهوه با آب ترکیب شده و امولوسیون شکل می‌گیرد و ترکیب روغن و آب تفکیک‌ناپذیر می‌شوند.
در قهوه دمی یا دریپ کافی، یا دیگر روش‌هایی که از جاذبه کمک می‌گیرند، فرایند دم آوری آهسته‌تر انجام می‌شود و فشاری در کار نیست. به همین دلیل ترکیبات تلخ موجود در قهوه سر از فنجان در می‌آوردند. بدون فشار روغن کمتری از قهوه خارج شده و روغن استخراج شده نیز با آب ترکیب نمی‌شود. در نهایت ترکیب نهایی عطر قهوه را متساعد نمی‌کند. در نتیجه قهوه‌های دمی نسبت به اسپرسو عطر و تلخی کمتری دارند.
یکی از مهارت‌های اصلی یک باریستا آموزش دیده عصاره گیری استاندارد است. عصاره گیری از قهوه کار حساسی است به طوری که اگر کمی پارامترهایی مثل: درجه آسیاب، وزن قهوه، میزان تمپ و زمان عصاره‌گیری را تغییر دهیم، کیفیت اسپرسو خروجی کاملا تغییر می‌کند.
نویسنده: نجمه نظری
منبع: coffee dictionary
همه دوره ها در یک نگاه