باریستا
نگاهی علمی به درخت قهوه
در دنیای امروز گونه‌های شبیه‌سازی شده متفاوتی از قهوه وجود دارد. اما اگر همه آنها را از نزدیک زیر نظر بگیریم متوجه یک وجه مشترک می‌شویم؛ وجه مشترکی به نام درخت قهوه. گیاه قهوه همان فاکتوری است که عطر قهوه را هر روز در خانه شما پراکنده می‌کند. این درخت باشکوه با برگ‌های درخشان و میوههای خوش‌تراش خود بسیاری را شیفته این نوشیدنی قهوه‌ای رنگ کرده است.
با بررسی دقیق‌تر در تارخچه این درخت متوجه می‌شویم که گیاه قهوه در آغاز در بوته‌زارهای اتیوپی رشد کرده است. در آن زمان این گیاه بدون دخالت انسان در طبیعت رشد و نمو داشت. امروزه نیز اتیوپی را به عنوان خاستگاه اصلی گیاه قهوه معرفی می‌کنند. زمانی که انسان متوجه این گیاه شد آن را به بخش‌های مختلف جهان صادر کرد و این روزها گونه‌های متعددی از قهوه در سراسر جهان کشت می‌شود. کشورهای خط استوا را می‌تواند کمربند اصلی کشت قهوه به شمار آورد.
در هر جرعه از قهوه‌ای که صبح‌ها می‌نوشید داستان‌هایی نهفته است؛ داستان گونه‌ای که در جهانی دورتر رشد کرده و به دست توانمند باغبانی تغذیه شده است تا سفری که برای رسیدن به فنجان شما طی کرده است. در کافه نیرو قصد داریم با سفری به گذشته، سرنوشت گیاه قهوه را بررسی کنیم و بیشتر به رموز نهفته در دانه قهوه پی ببریم.
شناخت ظاهری درخت قهوه
میوه قهوه از درخت قهوه به دست می‌آید، میوه قهوه را می‌توان به صورت بوته‌ای یا درختی کشت کرد. نوع کاشت به گونه و محل کشت بستگی دارد. ارتفاع درخت قهوه به 10 تا 30 پا یا 3 تا 9 متر می‌رسد؛ اما غالبا آن را هرس می‌کنند تا برداشت میوه راحت‌تر باشد. در حالت کلی گیاه قهوه به صورت بوته‌ای کشت می‌شود. درخت‌ها کوچک جثه هستند و به ندرت به 4 متر ارتفاع می‌رسند اما در حیات وحش طول درخت قهوه به سادگی به 9 متر می‌رسد.
گیاه قهوه اصالتا به خانواده عربیکا تعلق دارد؛ این خانواده 13 هزار عضو دارد. تنه درخت باریک است و برگ‌ها به رنگ سبز روشن و براق هستند. این برگ‌ها برای سلامت و باروری گیاه حیاتی هستند؛ زیرا عمل فتوسنتز در آنها انجام می‌شود. گیاه زمانی که 5 ساله می‌شود در فصل گل‌دهی مزین به گل‌های سفیدی می‌شود. شکوفه قهوه از نظر ظاهری شباهت زیادی به یاسمن دارند.
پس از گذشت 6 هفته، گل‌ها تبدیل به میوههای کوچکی می‌شوند که به آنها گیلاس می‌گویند. با توجه به نوع دانه، رنگ دانه از زرد تا قرمز متغیر است. در هر گیلاس دو دانه قهوه وجود دارد. گیاه قهوه عمری بین 30 تا 40 سال دارد و برخی از گونه‌ها بیشتر عمر می‌کنند.
یادگیری آناتومی دانه قهوه
جالب است بدانید که میزان تنوع گونه عربیکا در مقایسه با روبوستا کمتر است. دلیل این امر نیز تکامل طبیعی گیاه قهوه است. میوه قهوه چه ظاهری دارد؟ دانه قهوه کوچک، سخت و گرد است. معمولا میوه قهوه بیضی یا گرد است و نیم تا یک چهارم سانتی‌متر طول دارد.
خارجی‌ترین لایه میوه قهوه اگزوکارپ (exocarp) نام دارد؛ این لایه با پوششی به نام پالپ یا مزوکارپ (mesocarp) حفظ می‌شود. در درون این لایه‌ها یک لایه پرتئینی به نام موسیلاژ قرار دارد. پس از پالپ یک لایه به نام اندوکارپ یا parchment وجود دارد. این لایه دو حبه میوه را در خود جای داده است. این دانه‌ها با لایه ظریفی پوشیده شده‌اند. این لایه به نام پوست نقره ای شناخته می‌شود. در نهایت نیز دانه را در مرکز میوه مشاهده می‌کنید. آندوسپرم یا endosperm در مرکز میوه جای گرفته آندوسپرم در واقع همان دو حبه قهوه است.
در فرآوری قهوه به روش خیس لایه موسیلاژ شسته می‌شود و در فرآوری خشک این لایه زیر آفتاب خشک شده و به دانه میچسبد. این لایه دلیل اصلی تفاوت طعم فرآوری خشک و خیس است.
بیرونی ترین لایه میوه، پوست میوه است که باید برداشته شود. رنگ دانه قهوه‌ای روشن است و بافت آن نرم است. اما رنگ دقیق با توجه به میزان برشته شدن و نژاد دانه مشخص می‌شود.
دانه‌های قهوه متراکم و پر مغز هستند، آنها بافتی سفت دارند و یک نوار از ابتدای تا انتهای دانه مشاهده می‌شود. از این نوار برای تعیین میزان رست دانه استفاده می‌شود.
در آخر
درخت قهوه منبع تهیه دانه‌های معطر قهوه است. همان دانه‌هایی که شاید نتوانید زندگی بدون آنها را تصور کنید. خاستگاه این دانه به اتیوپی باز می‌گردد و امروز در سراسر جهان کشت می‌شود. این دانه برای رسیدن به فنجان قهوه شما سفر درازی را از مزرعه، برداشت، فرآوری، رست و دم‌آوری پشت سر می‌گذارد. با شرکت در دوره آموزش باریستا (با مدرک رسمی فنی و حرفه‌ای) با این دانه شگفت‌انگیز آشنا شوید و به بهترین شکل آن را در تهیه دستورهای معروف قهوه به کار بگیرید.
سوالات متداول
آیا می‌توان در خانه قهوه کاشت؟
بله شما می‌توانید درخت خودتان را در خانه بکارید. شما همچنین می‌توانید گلدان حاوی این گیاه را خریداری کنید و در خانه پروش دهید. اگر شیفته باغبانی هستید کشت درخت را از بذر شروع کنید. باید بذر را یک شب در آب بخیسانید و صبح روز بعد آن را در خاک مناسب قرار دهید. بذر را عمیق خاک نکنید اجازه دهید دانه به سطح نزدیک باشد. این بذر ظرف 6 تا 8 هفته جوانه می‌زند.
قهوه کجا رشد می‌کند؟
گیاهانی به نام قهوه را می‌توان در فرم بوته یا درخت پرورش داد. انواع متفاوتی از آنها وجود دارد. گیاه قهوه می‌تواند 3 تا 9 متر ارتفاع داشته باشد اما معمولا برای مدیریت بهتر محصول، آن را با ارتفاع کوتاه کشت می‌کنند.
درخت قهوه کنتاکی چیست؟
قهوه کنتاکی گونه کمیابی است که در آمریکای شمالی کشت می‌شود. این درخت هیچ ارتباطی به قهوه ندارد و دلیل این نام‌گذاری به پیشینه این درخت باز می‌گردد؛ به زمانی که آمریکایی‌های نخستین از میوه این گیاه به جای قهوه استفاده می‌کردند. درختان قهوه کنتاکی یا منحصرا نر هستند یا ماده. از چوب این درخت استفاده‌های زیادی می‌شود زیرا چوب آن بسیار مستحکم و بادوام است. درگذشته از چوب این درخت برای ساخت ریل آهن استفاده می‌شد. این درخت برگ‌های بزرگی دارد، گل‌های آن سبز مایل به سفید هستند و طول درخت به 27 متر می‌رسد.
آیا می‌توانید از درخت قهوه کنتاکی برای دم کردن قهوه استفاده کنید؟
بله شما می‌توانید از این درخت برای تهیه قهوه استفاده کنید. البته برگ‌ها، دانه و پالپ این درخت برای موجودات زنده سمی است. لایه سمی این گیاه در فرایند رست خنثی می‌شود. بنابراین دانه‌های این درخت پیش از مصرف باید رست و آسیاب شوند. طعم نهایی نیز کمی تلخ و شبیه به قهوه بی‌کیفیت است. از برگ‌ها نیز به عنوان سم حشرات استفاده می‌شود.
نویسنده : نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه