باریستا
راهنمای انتخاب شیر برای باریستاها
در این مقاله از کافه نیرو حقایق و آماری را در مورد انتخاب شیر با شما در میان می‌گذاریم که نشان می‌دهند این ماده از چه ترکیباتی تشکیل شده و چطور فرآوری می‌شود.
شیر کجاها بیشتر مصرف می شود؟
با بررسی منابع مشخص می‌شود که فنلاندی‌ها شیر زیادی مصرف می‌کنند اما آنها تنها مردمی نیستند که شیفته این نوشیدنی طبیعی هستند. شیر و فرآورده‌های لبنی در سراسر جهان محبوب است.
در ژاپن، ایران، مالزی، تایلند، آرژانتین و مکزیک شیر بخش مهمی از رژیم غذایی کودکان است. مردم جنوب اروپا بیشتر فرآورده‌های لبنی مانند ماست و بستنی را مصرف می‌کنند. در آمریکا اسموتی و میلک شیک طرفداران زیادی دارد. انگلیسی‌ها شیر را در کنار چای مصرف می‌کنند. فرانسوی‌ها نیز دستور ویژه‌ای را برای تهیه قهوه با شیر دارند. در بسیاری از کشورها نیز شیر را به همراه شکلات میل می‌کنند.
گاو تنها حیوانی نیست که شیر خود را با به اشتراک می‌گذارد؛ مردم بسیاری از فرهنگ‌ها از شیر بز، گوسفند، شتر و اسب نیز تغذیه می‌کنند. ما در کافه نیرو تا به حال در کنار شیر گاو از شیر حیوان دیگری برای تهیه فوم شیر استفاده نکرده‌ایم، اگر شما از شیر دیگری برای این کار استفاده کرده‌اید حتما تجربیات خود را در کامنت‌ها با ما در میان بگذارید.
شیر چیست؟
شاید تیتر ساده‌انگارانه‌ای به نظر برسد، اگر اینطور فکر می‌کنید می‌توانید از مطالعه این بخش اجتناب کنید اما قبل از این که به سراغ تتیر بعدی بروید باید بپرسیم که آیا به عنوان یک باریستای دوستدار محیط زیست همه‌چیز را در مورد شیر می‌دانید؟
شیر گاو در واقع یک امولیسیون که از 4 درصد چربی و 78درصد مواد محلول در آب تهیه شده است. در کل 96 درصد از شیر را آب تشکیل می‌دهد. مواد محلول در شیر شامل مواد معدنی، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها و پروتئین‌ها می‌شوند.
فرآیند استاندارد فرآوری شیر
- جداسازی: در مرحله اول چربی شیر برای تهیه خامه و سرشیر جدا می‌شود.
- استاندارد سازی: در مرحله دوم میزان چربی شیر روی سطح مشخصی تنظیم می‌شود.
- پاستوریزه کردن: در این مرحله شیر تحت حرارت ملایم قرار گرفته و ارگانیزم‌های بیماری‌زا از بین می‌روند. به این ترتیب شیر برای مدت زمان بیشتری ماندگار خواهد بود.
انواع روش‌های پاستوریزه کردن شیر
پاستوریزه کردن به روش‌های متفاوتی انجام می‌شود:
HTST یا دمای بالا در زمان کوتاه (High temperature short time)
در این روش دمای شیر به سرعت تا 72 درجه سانتی‌گراد بالا می‌رود. این دما برای 15 تا 20 ثانیه حفظ می‌شود. در ادامه شیر به سرعت تا +6 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود. این عمل تاثیر چندانی روی ترکیبات شیمیایی، مود مغذی و طعم شیر ندارد.
ESL یا افزایش ماندگاری در دمای محیط (Extended shelf life)
در این حالت دمای شیر به سرعت به 125 تا 135 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و 15 تا 20 ثانیه در این دما باقی می‌ماند در ادامه شیر تا 6 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود. این عمل نیز تاثیری روی طعم، مواد مغذی و مواد تشکیل‌دهنده شیر نخواهد داشت.
UHT یا دمای بسیار بالا (Ultra high temperature)
افزایش دمای سریع دراین حالت ظرف 2 ثانیه انجام می‌شود و دمای شیر به 135 تا 138 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در ادامه نیز دما به سرعت تا +6 درجه سانتی‌گراد کاهش پیدا می‌کند. این عمل شیر را استریلیزه می‌کند و ماندگاری آن را افزایش می‌دهد. در این پروسه ترکیبات اصلی شیر دستخوش تغییر چندانی نمی‌شوند اما شیر اندکی طعم جوشیده به خود می‌گیرد.
استرلیزه کردن
در برخی از کشورها شیر و فرآورده‌های لبنی استرلیزه می‌شوند. به این ترتیب امکان تولید محصولات کنسروی که تا یک سال در دمای محیط سال می‌مانند وجود دارد. شیر در این حالت طعم جوشیده دارد و رنگ آن متمایل به قهوه‌ای است. در این حالت ارزش غذایی شیر تغییر می‌کند.
در کنار روش‌های بالا، فرآوری شیر شامل مراحل دیگری نیز می‌شود.
دیگر مراحل فرآوری شیر
هنگام انتخاب شیر لازم است درک درستی از روش فرآوری داشته باشید. در ادامه مراحل فرآوری را با توجه به ترتیب انجام درج می‌کنیم. تمام این روش‌ها پیش از پاستوریزه کردن شیر انجام می‌شوند.
افزایش یا کاهش پروتئین
افزایش پروتئین به منظور تهیه فوم بهتر یا کاهش پروتئین به منظور جلوگیری از سوختن آن در هنگام جوشیدن یکی از مراحل فرآوری است.
هیدرولیز (Hydrolyse) یا آبکافت شیر
در این مرحله میزان لاکتوز شیر کاهش پیدا می‌کند تا شیر بدون لاکتوز یا شیر با لاکتوز کم تولید شود. در این مرحله آنزیم لاکتوز هر مولکول لاکتوز را به دو نیم تقسیم می‌کند. لاکتوز یک دی ساکارید است و زمانی که به دو بخش تقسیم می‌شود به دو مونو ساکارید تبدیل می‌شود. این مونوساکاریدها گلوکز و گالاکتوز نام دارند. در این فرایند شیر طعم شیرینی پیدا می‌کند. با توجه به میزان هیدرولیز شدن، مقدار لاکتوز شیر تعیین می‌شود.
کروماتوگرافی (Chromatographic) یا رنگ نگاری
بخش معینی از لاکتوز تا این مرحله حذف شده است و مابقی نیز هیدرلیز شده است تا طعم اصیل شیر حفظ شود. در این مرحله لاکتوزها حذف می‌شوند. لاکتوز باقی‌مانده نیز با آنزیم لاکتوز نصف می‌شوند. جالب اینجاست که طی این فرایند انرژی لاکتوز نیز از شیر حذف می‌شود.
افزایش یا کاهش ویتامین
در این مرحله در صورت نیاز ویتامین D به شیر اضافه می‌شود.
هموژنیزه
در این مرحله شیر با فشار بالا از یک سوراخ کوچک اسپری می‌شود تا چربی‌ها شکسته و یکدست شوند. به این ترتیب گرانوری شیر افزایش پیدا می‌کند و در نگهداری طولانی‌مدت چربی از بافت شیر جدا نمی‌شود. همچنین در این مرحله ویتامین دی که در مرحله قبلی به شیر اضافه شده است نیز به صورت یکنواخت در شیر پراکنده می‌شود.
نکته: کاهش چربی و افزایش ویتامین بخش اساسی فرآوری شیر هستند. پس از این مرحله محصول همچنان «شیر» نامیده می‌شود. در صورت اعمال تغییرات بیشتر دیگر نمی‌توان از نام شیر برای اشاره به محصول استفاده کرد.
آیا ممکن است ترکیبات شیر گاو متفاوت باشد؟
EU فرایندی است که برای تنظیم ترکیبات و ویژگی‌های میکروبیولوژی شیر به کار برده می‌شود. این فاکتورها روی کیفیت شیر تاثیرگذار هستند:
- نژاد، سلامت و سن گاو
- مرحله شیردهی گاو
- تغذیه، رژیم و مواد غذایی دریافتی گاو
- محیط و بازه زمانی در سال: به عنوان مثال میزان پروتئین شیر گاو در فنلاند در طول تابستان کاهش و در زمستان افزایش پیدا می‌کند.
بحث بر سر لاکتوز
این روزها شیر بدون لاکتوز موضوع بسیاری از مجالس است. بسیاری از افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند می‌توانند فرآورده‌های لبنی را مصرف کنند. برخی بر این باورند که هر اندازه شیر کمتر دستکاری شود، علائم کمتری در افراد حساس مشاهده می‌شود. از طرفی باید بدانید که مصرف شیر حاوی لاکتوز همراه با برخی ازا مواد غذایی حساسیت را افزایش می‌دهد. محصولات لبنی شور مانند ماست معمولا کمتر حساسیت ایجاد می‌کنند. بخش زیادی از لاکتوز شیر در فرایند ماست گیری شکسته می‌شود.
تا به این لحظه معیار مشخصی برای شیر بدون لاکتوز یا شیر با لاکتوز کم اعلام نشده است. در ادامه معیارهایی که در فنلاند کاربرد دارند را مشاهده می‌کنید:
- شیر کم لاکتوز: کمتر از 1 گرم لاکتوز در هر 100 میلی‌لیتر شیر
- شیر بدون لاکتوز: 0.01 گرم لاکتوز در هر 100 میلی‌لیتر شیر
در تصویر زیر میزان پراکندگی حساسیت به لاکتوز را در مقیاس جهانی مشاهده می‌کنید:
چرا شیر سفید است؟
در کنار چربی موجود در شیر، کازئین (Caséine)نیز در شیر یافت می‌شود که یک پروتئین سفید رنگ است. رنگ سفید در نتیجه وجود چربی و این پروتئین ایجاد می‌سود. اگر چربی را از شیر جدا کنیم، رنگ روشن شیر کمی تغییر می‌کند.
به عنوان یک باریستا به خودی خود به شدت از شیر استفاده خواهید کرد و اکنون پس از مطالعه این مقاله درک بهتری از این محصول حیوانی دارید. در دوره آموزش باریستا دستورهای متفاوتی را برای تهیه فوم و نوشیدنی‌های بر پایه شیر خواهید آموخت و آگاهی از این ماده غذایی برای شما یک مزیت خواهد بود.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه