باریستا
از صفر تا صد هنر لاته آرت یا لته آرت
باریستا ها یا معمولا کسانی که با اسپرسو ماشین های مرسوم کار می‌کنند هنر لاته آرت یا لته آرت را انجام می‌دهند.
اسپرسوسازهای خانگی نیز در صورتی که قادر به عصاره‌گیری از قهوه با کرمای خوب بوده و نازل بخار آن‌ها قوی باشد تا برای بافت دادن به شیر سرد و تبدیل آن به شیر گرم و با فوم، مناسب باشد ، برای لته آرت قابل استفاده هستند.
آماده کردن مقدمات هنر لاته آرت یا لته آرت
برای زدن لاته آرت فقط به دو چیز نیاز دارید: شیر و قهوه
شیر پرچرب، بهترین شیر برای لته آرت است. اگرچه می‌توان از انواع مختلف دیگر شیرها از جمله شیر کم چرب، شیر سویا و یا شیرهای مدت‌دار هم استفاده کرد.
در مورد قهوه مناسب برای هنر لاته آرت یا لته آرت:
- قهوه تازه باشد. (از قبل آسیاب نشده باشد.)
- سعی کنید به طور صحیح از آن عصاره گیری کنید تا اسپرسو استانداردی داشته باشید.
تاثیر کرمای اسپرسو روی هنر لاته آرت یا لته آرت
بعد از اینکه قهوه تازه رست را آسیاب کرده و با دستگاه اسپرسو عصاره گیری کنیم، روی اسپرسو خروجی لایه‌ای تشکیل می‌شود که به آن کرما می‌گوییم. برای زدن لته آرت لایه کرما نباید خیلی غلیظ یا رقیق باشد.
در لته آرت کِرما اگر خیلی غلیظ و دارای بافت سنگین باشد به شیر اجازه نمی‌دهد که به درستی با آن مخلوط شود. به همین ترتیب اگر خیلی رقیق و رنگ پریده باشد زمانیکه با شیر مخلوط می‌شود محو شده و یا رنگ متضاد لازم را به‌وجود نمیاورد.
شیر مناسب برای لاته آرت
برای زدن لاته آرت، باید به شیر بافت بدهیم. برای این کار شیر سرد را زیر نازل بخار قرار می‌دهیم تا با ورود هوای داغ پرفشار به داخل ساختار شیر، شیر بافت بگیرد.
بافت شیر فوم گیری شده برای لته آرت باید مخملی بوده و 10 تا 20 درصد فوم داشته باشد. شیر با فوم رقیق و کم (اصطلاحا فلت) هیچ فومی برای لته آرت ندارد. شیر با فوم غلیظ و زیاد به سختی ریزش می‌کند و خطوط واضحی برای طرح نخواهیم داشت و طرح نهایی مبهم خواهد بود.
زدن تمامی طرح‌ها در آموزش لته آرت کاملا به مهارت باریستا برای گرفتن فوم مخملی وابسته است.
برای گرفتن فوم مخملی، پیچر را تا زیر انهنای محل ریزش شیر سرد پر میکنیم. برای شروع فوم گیری، سر نازل بخار را نیم سانتی‌متر پایین‌تر از سطح شیر قرار داده و نازل را بدون وقفه تا انتها باز میکنیم. سه ثانیه صبر میکنیم و پیچر را به سمت پایین حرکت می‌دهیم تا نازل بخار مماس با سطح شیر قرار گیرد.
در طی فرآیند فوم گیری، شیر باید همیشه در حال چرخش و گردش باشد تا حباب‌های ایجا شده روی سطح آن در گرداب غرق شوند. برای این کار سر نازل بخار را از مرکز پیچر فاصله داده و در ناحیه 3 مختصات قرار دهید و کمی پیچر را به سمت دستگاه کج کنید.
دقت کنید که دمای شیر بالاتر از 60 الی 65 درجه سانتی گراد نرود. بالاتر از این دما، شیر می‌سوزد.
بعد از پایان فوم گیری، به آرامی پیچر را روی میز می‌کوبیم تا حباب‌های باقی مانده از بین برود و با چرخاندن شیر درون پیچر از جدا شدن فوم و شیر جلوگیری میکنیم.
طرح‌های پایه لاته آرت
طرح قلب ساده (Simple Heart)
- ابتدا ۳/۴ از فنجان را پورینگ میکنیم.
نوک پیچر را در مرکز قرار داده و پیچر را به سمت جلو خم میکنیم. در اینجا یک لکه گرد شکل خواهد گرفت. - پیچر را به سمت جلو خم نگه دارید و با ریزش فوم بیشتر در حالی که فنجان در حال پر شدن است، لکه سفید بزرگتر خواهد شد.
- زمانی که فنجان تقریبا پر شده است پیچر را به سمت پایین لکه سفید کشیده تا شکل قلب بوجود آید.
- با تمرین و ممارست مهارت کنترل فوم را افزایش دهید تا بتوانید یک قلب را به صورت متوالی و بدون خطا بزنید.
طرح قلب لایه‌ای (Layered Heart)
- ابتدا ۳/۴ از فنجان را پورینگ میکنیم.
- نوک پیچر را در مرکز قرار داده و پیچر را به سمت جلو خم میکنیم.
- در اینجا فوم شروع به شکل گرفتن روی سطح می‌کند.
- پیچر را به سمت چپ و راست با حرکت پاندولی بسیار ملایم تکان می‌دهیم. در نتیجه این حرکت لایه‌ها شکل خواهند گرفت.
- حرکت پاندولی را ادامه دهید تا تعداد لیه های ایجاد شده افزایش یابد. در تمام مدت پارچ را در مرکز فنجان نگه دارید.
- زمانی که تعداد لایه‌های دلخواه ایجاد شد تکان دادن را متوقف میکنیم و درحالی که نوک پیچر در مرکز است آن را به سمت جلو خم میکنیم و باریزش فوم یک لکه سفید در قلب لیه ها ایجاد خواهد شد.
- زمانی که فنجان تقریبا پر شده است، پیچر را به سمت پایین لکه سفید کشیده تا شکل قلب به وجود آید.
- این طرح پایه طرح Rosetta است. هرچه تعداد لایه
هایی که در طرح قلب لایه‌ای ایجاد می‌کنید بیشتر باشد، زدن طرح Rosetta برایتان راحتتر است.
طرح رزتا (Rosetta)
- ابتدا ۱/۲ تا ۳/۴ از فنجان را پورینگ میکنیم.
- نوک پیچر را کمی پایین تر از مرکز قرار می‌دهیم و شروع میکنیم به زدن طرح.
- پیچر را به سمت چپ و راست با حرکت پاندولی بسیار ملایم تکان می‌دهیم. در نتیجه این حرکت لایه‌ها شکل خواهند گرفت.
- حرکت پاندولی را ادامه دهید تا تعداد لایه‌ها افزایش یابد و پیچر را به سمت عقب نکشید. خطوط متعددی را برای ساخت زمینه مدور ایجاد کنید.
- زمانی که زمینه گرد Rosetta ایجاد شد، به آرامی پیچر را به سمت عقب می‌کشیم تا برگ ها را از هم تفکیک کنیم.
- زمانی که پیچر تقریبا پر شده است، آن را به سمت پایین و در طول کل طرح می‌کشم تا طرح Rosetta بوجود آید.
- این طرح که طرح کلسیک لته آرت است، طرحی است که هر باریستای حرفه‌ای بطور مداوم دنبال خواهد کرد.
طرح تولیپ (Tulip)
- ابتدا ۱/۲ تا ۳/۴ از فنجان را پورینگ میکنیم.
- طرح را با یک لکه اولیه همانند طرح قلب ولی کمی پایین تر از وسط فنجان شروع میکنیم.
- پیچر را به سمت جلو به اندازه‌ای که سایز لکه مدنظر را ایجاد کند، خم کرده و سپس ریزش را متوقف میکنیم.
- درست در بالای لکه اول، لکه دوم را تقریبا به شکل یک قلب ایجاد میکنیم.
- لکه دوم را به درون لکه اول هل داده و ریزش را متوقف میکنیم.
- درست همانطور که لکه دوم را ایجاد کردیم لکه سوم را نیز ایجاد کرده و درون لکه قبلی هل می‌دهیم و با افزایش ارتفاع پیچر از روی کل طرح عبور میکنیم.
- خودتون رو با اضافه کردن تعداد برگ ها به چالش بکشید.به نظر خودتان تعداد برگ هایی که می‌توانید بزنید چندتا ست؟
همه دوره ها در یک نگاه
سلام. من واقعا از این دوره ها چه باریستای کاربردی چه دوره لاته ارت واقعا راضی بودم.
آقای کوچکی استاد عزیز خیلی با صبر و حوصله به ما اموزش دادن و رفع اشکال می کردن.
دوره ها هم به صورت منظم و سر تایم برگزار شد.
واقعا از کافه نیرو ممنونم بابت برگزاری این دوره ها.
سلام و درود. خیلی خوشحالیم که از کیفیت دوره‌های آموزش راضی بودین. امیدواریم هر روز شاهد موفقیت‌های بیشتر شما باشیم.