باریستا
اسیدیته قهوه چیست و چرا باید به آن توجه کرد؟
اسیدیته قهوه مفهوم جذاب و مهجوری در دنیای قهوه است که با وجود تاثیر شگرف، بسیاری از اهمیت آن آگاه نیستند. از نظر ما در کافه نیرو، اسیدیته بالاترین نوت اکتاو قهوه است که مانند نوری ناگهان تاریکی صحنه را روشن می‌کند. همه قهوه‌ها صرف نظر از نژاد و نوع فرآوری حاوی اسیدیته هستند اما میزان رست و روش تهیه قهوه روی تعیین میزان اسیدیته نوشیدنی تاثیرگذار است. برای آشنایی با ستاره صحنه، اسیدیته در قهوه، با ما همراه باشید.
اسیدیته قهوه خوب است یا بد؟
احتمالا اگر به عنوان باریستا صحبت از اسید و اسیدیته را در کافه شروع کنید، با شماری از مشتریان وحشت‌زده روبه‌رو می‌شوید. شاید بزرگ‌ترین مشکل اسیدیته همین اسم غلط انداز آن باشد. اسید از نظر هیچ‌کس خوشمزه نیست و کسی آگاهانه آن را وارد معده خود نمی‌کند.
به همین دلیل است که توصیه می‌کنیم از کلمات دیگری برای توصیف اسیدیته قهوه استفاده کنید؛ کلماتی مانند «قوی»، «غافل‌گیرکننده» و «سرزنده». باریستاها برای توصیف طعم اسید از حسی که در دهان بر جای می‌گذارند نیز استفاده می‌کنند. به عنوان مثال آیا نوشیدن این قهوه شما را به یاد گاز زدن یک سیب ترش می‌اندازد یا به یاد سرکشیدن آب آلبالو؟ آیا این قهوه دهان شما را آب می‌اندازد؟
در یک کلام باید گفت اسیدیته یکی از طعم‌های موجود در قهوه است و به خودی خود نه خوب است و نه بد. برای ما که در کافه نیرو همواره در حال آموزش باریستایی هستیم، مهم‌ترین نکته این است که اسیدیته قهوه در هماهنگی با دیگر طعم‌های موجود درآن باشد. در واقع باید پرسید که آیا میزان اسیدی بودن قهوه با شیرینی، غلظت و طعم‌های قهوه همخوانی دارد یا به طرز ناخوشایندی ترش است؟ از طرفی ممکن است میزان اسیدیته به اندازه‌ای کم باشد که نوشیدنی بی‌طعم و مزه به نظر برسد.
از این گذشته ذائقه هر کس متفاوت است؛ ممکن است طعمی که برای شما خوشایند است برای فرد دیگری مطلوب نباشد. حالت روحی شما نیز روی ذائقه شما تاثیر گذار است و ممکن است همیشه یک نوشیدنی اسیدی را ترجیح ندهید. ممکن است امروز یک نوشیدنی ملایم و شیرین را بیشتر بپسندید. بنابراین بیایید برچسب خاصی روی اسیدیته نزنیم و آن را خوب یا بد قلمداد نکنیم.
اسیدیته تحت تاثیر منطقه کشت
استفاده از واژه Terroir به معنای طعمی که از خاک و محل کشت در انگور بر جای می‌ماند رواج پیدا کرد. همین واژه را می‌توان در مورد قهوه نیز به کار برد؛ محل کشت قهوه نیز طعم‌های منحصربه‌فردی را به دانه قهوه ارث می‌دهد و آن را از دیگر دانه‌ها متمایز می‌کند.
با توجه به محل کشت، میزان اسیدیته قهوه متفاوت خواهد بود. اگر میزان اسیدیته متناسب باشد، قهوه طعم دلچسبی خواهد داشت. عوامل متعددی مانند نوع قهوه، اقلیم، ارتفاع، فرآوری و غیره روی میزان اسیدیته تاثیرگذار هستند.
به عنوان مثال قهوه‌ای که در ارتفاعات رشد می‌کند دیرتر به رشد کامل می‌رسد؛ زیرا دمای هوا و میزان اکسیژن در ارتفاعات کمتر است. در نتیجه قهوه‌هایی که در مناطق مرتفع کشت می‌شوند اسیدیته و قند بیشتری دارند.
به عنوان مثال درخت قهوه را در برزیل معمولا در ارتفاع کم می‌کارند و جثه بزرگ‌تری دارد و طعم شکلاتی در آن محسوس‌تر و میزان اسیدیته نیز ملایم است. قهوه کنیا در ارتفاعات رشد می‌کند و جثه آن کوچک‌تر و میزان اسیدیته آن بیشتر است. میزان اسیدیته قهوه کنیا، آدم را به یاد مرکبات و لیمو می‌اندازد.
تاثیر رست روی اسیدیته قهوه
رست نیز می‌تواند میزان اسیدیته را در قهوه تحت تاثیر قرار دهد. با وجود اینکه رست طعم اسیدیته را در قهوه افزایش نمی‌دهد؛ اما هر اندازه دانه بیشتر برشته شود، طعم اسیدی آن کمتر می‌شود. درست مانند نانی که آن را با خمیرترش تهیه کرده‌ایم. هر اندازه نان برشته‌تر باشد، طعم ترشی خمیر کمتر احساس می‌شود.
اگر حرارت را در برشته‌کاری کم کنید و دانه‌ها را برای زمان بیشتری رست کنید، میزان اسیدیته کاهش پیدا می‌کند. اگر همین فرآیند را ادامه دهید، طعم شکلاتی در قهوه پدیدار شده و اسیدیته تقریبا از بین می‌رود.
یادتان باشد که اگر رست را زود تمام کنید، قهوه چرب و تلخ خواهد شد و طعم‌ها به درستی شکل نمی‌گیرند. از سوی دیگر اگر دانه‌ها را بیش از اندازه برشته کنید، اسیدیته به کلی از بین می‌رود. تنها زمانی دانه قهوه در تعادل خواهد بود که به موقع برشته کاری قهوه را متوقف کنید.
تاثیر روش دم آوری روی اسیدیته قهوه
هنگام تهیه قهوه شما می‌خواهید قهوه را درست عصاره گیری کنید تا طعم اسیدیته در هماهنگی با دیگر طعم‌ها راهی فنجان شود. اگر قهوه به درستی استخراج نشود، طعم قهوه متعادل نخواهد بود. این اتفاقی زمانی روی می‌دهد که یا نسبت آب به قهوه را رعایت نکنید یا آبی که برای دم کردن قهوه استفاده می‌کنید سرد باشد، یا دانه را بیش از اندازه درشت آسیاب کرده باشید یا قهوه کهنه باشد. در این حالت آب سریع از قهوه عبور می‌کند و استخراج به درستی انجام نمی‌شود.
همچنین ببینید: چرا قهوه‌های تازه سریع‌تر عصاره گیری می‌شوند؟
اولین چیزی که هنگام تهیه قهوه حل می‌شود اسیدیته موجود در قهوه است. شیرینی طبیعی دانه قهوه در یک عصاره گیری ناقص آزاد نشده و قهوه بیش از حد اسیدی می‌شود.
با این حساب به عنوان یک باریستا از کجا باید بفهمید که قهوه به طور ذاتی اسیدیته زیادی دارد یا به درستی عصاره گیری نشده است؟
برای ما در کافه نیرو تنها تفاوت میان قهوه‌ای که ذاتا اسیدی است و قهوه‌ای که درست عصاره گیری نشده در وجود طعمی شبیه به مرکبات است. اسیدیته ملایم و متناسب طعم مرکباتی را در قهوه بر جای می‌گذارد. اما اگر قهوه درست عصاره گیری نشود طعم ترش ناخوشایندی بر جای می‌ماند.
موقع چشیدن قهوه چه نوع اسیدی را حس می کنید؟
اسیدهای متفاوتی در قهوه وجود دارند، اما تشخیص آن دسته از اسیدهایی که شبیه دیگر مواد غذایی هستند ساده‌تر است. اگر موقع نوشیدن قهوه، طعم تیز مانند اولین گازی از یک سیب ترش دهان شما را پر می‌کند، اسید موجود در قهوه، مالیک اسید یا جوهر سیب است. اگر بعد از نوشیدن قهوه، حسی مشابه با نوشیدن کوکاکولا را روی زبان خود حس می‌کنید، اسید موجود در قهوه، اسید فسفریک است. طعم اسید سیتریک نیز شبیه طعمی است که موقع گاز زدن یک لیمو احساس می‌کنید.
با اینکه تشخیص نوع اسید موجود در قهوه ضرورتی ندارد، توانایی تشخیص این طعم‌ها به شما کمک می‌کند که ترکیب محبوب خود را شناسایی کنید.
اگر قهوه را با اسیدیته ملایم ترجیح می دهم باید از باریستا چه چیزی بخواهم؟
کام هر فرد، طعم متفاوتی را می‌پسندد و آستانه تحمل اسیدیته در ما متفاوت است. میزان علاقه ما به دما، شیرینی، تندی و ترشی نیز به همین شکل متفاوت است. اگر در کافه هستید، از باریستا بخواهید یک ترکیب مناسب را به شما پیشنهاد دهد. باریستا منو را طرح‌ریزی کرده و بهتر از هر کسی می‌تواند شما را راهنمایی کند.
اگر خودتان برای تهیه دانه قهوه به فروشگاه مراجعه کرده‌اید و به دنبال قهوه‌ای با اسیدیته پایین هستید، بهتر است قهوه‌هایی با رست مدیوم تا دارک را انتخاب کنید. قهوه‌های برزیلی، مکزیکی، سامارتایی اسیدیته کمتری دارند.
اگر اسیدیته را می‌پسندید بهتر است قهوه‌های را که طبیعی فرآوری شده‌اند امتحان کنید، این قهوه‌ها به جای طعم شکلاتی، طعم میوه‌ای دارند.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه
بابت اطلاعات تون سپاسگزارم
کاش قیمت هارو هم میزدید