باریستا
چرا قهوه‌های تازه سریع‌تر عصاره گیری می‌شوند؟
چرا وقتی از قهوه خیلی تازه استفاده می‌کنیم، شات اسپرسو سریع‌تر جریان پیدا می‌کند؟ همه باریستاهای جهان می‌دانند که گاز موجود در قهوه تازه حباب‌هایی را در اسپرسو به وجود می‌آورد که سرعت استخراج قهوه را کاهش می‌دهد. این امر نشان می‌دهد که چرا قهوه‌های کهنه زودتر عصاره‌گیری می‌شود. در مواردی نیز برای این که آماده شدن شات قهوه‌های کهنه بیشتر به طول بیانجامد و نتیجه‌ای مشابه با استفاده از دانه قهوه تازه داشته باشیم باید از گرایندر (Grinder) یا آسیاب ریزتری استفاده کنیم. به نظر می‌رسد حباب‌های قهوه مانع از تماس آب با ذرات قهوه می‌شود و از سرعت عصاره‌گیری می‌کاهد.
البته راهنمای میزان تازگی قهوه که سوی انجمن قهوه تخصصی SCA (SCA Freshness Handbook) منتشر شده است خلاف این موضوع را نشان می‌دهد. دکتر سامو اسمرکی (Samo Smrke) و همکارانش اعلام کرده‌اند که برای دم کردن قهوه تازه روست به گرایندر ظریف‌تری نیاز است تا نتیجه مشابه زمانی باشد که از قهوه پس از گذشت 10 روز از روست آماده می‌شود. همانطور که انتظار می‌رود با بیشتر شدن این فاصله زمانی اندازه درجه آسیاب نیز ریزتر می‌شود.
تفاوت سرعت عصاره گیری از قهوه تازه و کهنه چه تفاوتی دارد؟
میزان گاز موجود در قهوه‌ای که به تازگی برشته شده، بیشتر از گاز موجود در قهوه‌ای است که 10 روز از زمان برشته شدن آن می‌گذرد. به همین دلیل میزان حباب‌های موجود در قهوه تازه بیشتر است. اما با این وجود شات‌ها سریع‌تر جاری می‌شوند؟!
برای اینکه بفهمیم موضوع از چه قرار است باید ببینیم حباب‌ها چگونه در شات اسپرسو ایجاد می‌شوند تا به دلایل اصلی زودتر عصاره گیری شدن شات اسپرسو پی ببریم.
آیا حباب ها داخل Puck ایجاد می شوند؟
قبل از اینکه به بررسی پاسخ این سوال بپردازیم لازم است در مورد کلمه Puck بیشتر صحبت کنیم. معادل فارسی رایجی برای این کلمه یافت نمی‌شود اما منظور از Puck همان تفاله‌ای است که پس از آماده شدن قهوه به شکل دایره در پرتافیلتر برجای می‌ماند. در تصویر زیر پاک یا تفاله برجای مانده از عصاره‌گیری را مشاهده می‌کنید. در دستگاه اسپرسو ساز مطابق با تصویر زیر این تفاله در پرتافیلتر ایجاد می‌شود.
برمی‌گردیم سر موضوع اصلی، مقداری گاز دی‌اکسید کربن (CO2) در مولکول‌های دانه‌های برشته قهوه وجود دارد. این گاز بلافاصله پس از تماس با آب داغ، استخراج می‌شود. اگر سابقه دم کردن قهوه داشته باشید به احتمال زیاد با اصطلاح شکوفه (Bloom) نیز آشنا هستید. به فرایند آزاد شدن دی‌اکسید کربن از قهوه، شکوفه دادان یا بلومینگ گفته می‌شود. گاز دی‌اکسید کربن، عامل اصلی شکوفه دادن و تشکیل لایه کرما روی قهوه است. گاز به‌تدریج آزاد و با هوای محیط ترکیب می‌شود به همین دلیل بلومینگ و تشکیل لایه کرما در قهوه‌های کهنه کمتر دیده می‌شود.
همانطور که در تصویر بالا مشاهده می‌کنید، حباب‌ها به وضوح در لایه‌ای که روی قهوه بسته می‌شود نمایان هستند اما مشاهده حباب‌ها حین استخراج در Puck امکان‌پذیر نیست. احتمال حل شدن دی‌اکسید کردن تحت فشار بالا بسیار بیشتر است، بنابراین مقداری از گاز موجود در قهوه بر اثر فشار بالای آب داغ در داخل Puck حل می‌شود.
چقدر گاز در قهوه وجود دارد؟
برای اینکه بفهمیم آیا دی‌اکسید کربن حل می‌شود یا خیر، ابتدا باید بدانیم که چه میزان دی‌اکسیدکربن در قهوه وجود دارد. میزان دی‌اکسید کردن موجود در قهوه با در نظر گرفتن عواملی مانند شیوه روست تغییر می‌کند. اما روی هم رفته می‌توان گفت میزان دی‌اکسید کربن موجود در هر قهوه 8 تا 16 میلی‌گرم است.
نیمی از گاز بلافاصله پس از آسیاب کردن قهوه از بین می‌رود. این میزان برای قهوه اسپرسو بیشتر است و پس از آسیاب کردن دانه قهوه، 80 درصد گاز موجود در آن از بین می‌رود.
براساس دفترچه راهنمای انجمن قهوه تخصصی SCA، میزان گاز موجود در هر گرم از قهوه‌هایی که کمتر برشته شده‌اند در حدود 6 تا 7 میلی‌گرم است. 75 درصد از این میزان نیز در فرایند آسیاب شدن از بین می‌رود. در ادامه مقاله و برای محاسبات به صورت تخمینی 6 میلی‌گرم دی‌اکسید کردن در هر گرم قهوه را ملاک قرار می‌دهیم. به این ترتیب در هر شات 18 گرمی اسپرسو، 108 میلی‌گرم دی‌اکسید کربن وجود دارد.
شما برای آماده کردن یک شات 18 گرمی به 70 تا 80 میلی‌لیتر آب نیاز دارید. بخشی از این آب سر از فنجان قهوه در می‌آورد و بخشی جذب قهوه می‌شود و بخش دیگری نیز در فرایند بخار از بین می‌رود. برداشت ما این است که تمام آبی که برای تهیه قهوه به کار می‌برید با قهوه در تماس خواهد بود و به حل شدن دی‌اکسید کربن کمک می‌کند.
میزان حل شدن دی‌اکسید کربن در آب به دما و فشار آب بستگی دارد و البته دما و فشار آب در سراسر Puck یکسان نیست. به عنوان مثال ممکن است میزان فشاری که به سطح قهوه در Puck وارد می‌شود برابر با 9 پاسکال است. فشار قهوه پس از جدا شدن از بسکت به فشار محیط می‌رسد. به همین ترتیب دمای آب پس از برخورد با قهوه و هنگام عبور از Puck نیز کاهش پیدا می‌کند.
در شرایط معمولی دما در مرکز Puck 90 درجه سانتی‌گراد و فشار وارد آمده بر سطح نیز 5 پاسکال است. در این حالت 80 میلی‌لیتر آب داغ می‌تواند 200 میلی‌گرم دی‌اکسید کربن را در خود حل کند. با این وجود هنگامی که قهوه از Puck خارج می‌شود، همان مقدار آب در دمای محیط تنها 40 گرم دی‌اکسید کربن را حل می‌کند. بنابراین حداقل در آخرین مرحله از سفر آب در دستگاه اسپرسو ساز و هنگامی که فشار در Puck کاهش پیدا می‌کند، حباب‌هایی در قهوه تشکیل می‌شود.
آیا حباب ها مانع جریان قهوه می شوند؟
اینکه آیا حباب‌ها می‌توانند سوراخ‌های موجود در دستگاه را مسدود کنند یا نه، به اندازه حباب‌ها بستگی دارد. اندازه حباب‌ها نیز تحت‌تاثیر میزان فشار است. به عنوان مثال قطر حباب‌ها در مرکز Puck و تحت فشار 5 پاسکال برابر با 0.4 میکرومتر است که از اندازه حفره‌های موجود در Puck کوچک‌تر است و به این ترتیب احتمال اینکه حباب‌ها سوراخ‌های دستگاه را مسدود کنند بسیار پایین است.
با این وجود در فشار پایین، مثلا هنگام آغاز فرایند عصاره گیری، یا در دقایق پایانی اندازه حباب‌ها بسیار بزرگ‌تر خواهد بود. به این ترتیب حباب‌ها در فشار پایین می‌توانند به اندازه‌ای بزرگ باشند که حفره‌های دستگاه را مسدود و سرعت ریختن قهوه را کم کنند. البته این کاهش سرعت، زمان زیادی به طول نمی‌انجامد.
حتی وقتی حباب‌ها کوچک هستند نیز روی خاصیت سیالیت آب تاثیر می‌گذارند و وجود حباب در مایعات میزان چسبندگی یا ویسکوزیته آنها را افزایش می‌دهد. می‌توان گفت ویسکوزیته با توجه به اندازه حباب تغییر می‌کند اما اندازه‌گیری دقیق این تاثیر کار چندان ساده‌ای نیست.
چه اتفاق دیگری ممکن است روی دهد؟
اعداد و ارقام بالا این فرضیه که حباب‌ها می‌توانند جریان خروج قهوه تازه از دستگاه را کندتر کند را نشان می‌دهد. اگرچه این فرایند تنها در قسمتی از Puck روی می‌دهد یا تنها برای مدت زمان کوتاهی ادامه دارد. در اغلب موارد این اتفاق درابتدای فرایند دم کردن قهوه روی می‌دهد. با این حال به نظر می‌رسد عامل دیگری باعث سریع جاری شدن قهوه تازه می‌شود.
تحقیقات دکتر اسمرک (Smrke) یک توضیح دیگر نیز به دست می‌دهد. ممکن است قهوه‌ای که برای برشته شدن استفاده شده است، بسیار تازه باشد. در این صورت دانه قهوه بعد از برشته شدن نیز انعطاف‌پذیر است و این روی آسیاب شدن قهوه تاثیر می‌گذارد. در این حالت اگر دانه قهوه را پس از برشته شدن در دهان بگذارید متوجه نرم بودن آن می‌شوید. اسمرک برای رسیدن به نتیجه از دانه‌هایی برشته‌ای استفاده کرد که یک ساعت از برشته شدن آنها می‌گذشت. بنابراین به احتمال زیاد دانه‌های استفاده شده در آزمایش اسمرک در مقایسه با دانه‌هایی که پس از برشته شدن استراحت می‌کنند، کمتر شکننده هستند.
زمانی که میزان شکنندگی دانه قهوه پایین باشد، پس از آسیاب شدن ذرات ریز کمتری در قهوه دیده می‌شود و در نتیجه قهوه پس از آماده شدن با سرعت بیشتری از دستگاه جاری می‌شود. بسیاری از کسانی که قهوه را برشته می‌کنند چند نمونه از قهوه آسیاب شده را برای ارزیابی بهتر در اختیار شما می‌گذارند، غالبا از زمان برشته شدن این نمونه‌ها چند ساعت می‌گذرد بنابراین ممکن است در این زمان نیز میزان ریزی قهوه آسیاب شده تغییر کرده باشد. البته این تغییر تاثیر بدی روی قهوه نمی‌گذارد اما روی زمان جاری شدن قهوه پس از آماده شدن تاثیرگذار است. متاسفانه زمان خروج قهوه با اندکی تغییر در اندازه درجه آسیاب قهوه تغییر می‌کند و به همین دلیل اندازه‌گیری این میزان بسیار دشوار است.
دیگر نظریات و احتمالات
دکتر اسمارک ایده دیگری را نیز مطرح کرده است: ممکن است گاز موجود در قهوه موجب هدایت قهوه شود. ممکن است گاز بستر مرطوب داخل Puck را مسدود و قهوه را هدایت کند. به گفته دکتر اسمارک چنین پدیده‌ای را در فیلتر قهوه نیز مشاهده می‌کنیم. البته این ایده را رسما تایید نمی‌کند و می‌گوید ثابت کردن این موضوع در اسپرسو یک مسئله دیگر است. اسمارک روش مناسبی برای اندازه‌گیری مقیاس هدایت قهوه توسط گاز ارائه نمی‌کند.
پروفسور آبوت (Abbott) احتمال دیگری را مطرح می‌کند. به گفته او در قهوه تازه دم کشیده، اندکی روغن‌های مایع و روانی وجود دارند . با گذر زمان این روغن یا تبخیر می‌شود یا در قهوه ترکیب می‌شود. سطح قهوه تازه در فنجان می‌تواند روغنی‌تر باشد.
این سطح روغنی می‌تواند ذرات را با استفاده از پیوند مویرگی به یکدیگر بچسباند. این پیوند بسیار قدرتمند است. پیوند مویرگی همان پیوندی است که باعث می‌شود مگس‌ها به سقف خانه بچسبند. در حقیقت وجود رطوبت میان دو لایه نازک باعث بهم چسبیدن این دو لایه می‌شود.
از آنجایی که ذرات به یکدیگر می‌چسبند، قهوه موجود در Puck به خوبی متراکم و فشرده نمی‌شود. در این حالت حفره‌های بزرگی برای عبور آب شکل می‌گیرد، هدایت قهوه سریع‌تر انجام می‌شود یا به عبارتی قهوه سریع‌تر فنجان را پر می‌کند.
صرف نظر از اینکه چه مکانیزمی باید برای دم کردن قهوه بسیار تازه به کار گرفته شود، باریستاها به ندرت با مشکل عصاره‌گیری کم روبه‌رو می‌شوند. طعم گازدار قهوه بسیار تازه به این معناست که برای این که از این قهوه برای تهیه اسپرسو استفاده شود باید زمان بیشتری به آن استراحت داد.
نویسنده: نجمه نظری
همه دوره ها در یک نگاه