باریستا
آیس لاته آرت یا طراحی با فوم سرد
در سال‌های گذشته استفاده از فوم سرد با استقبال بسیاری زیادی روبه‌رو شده است با این وجود لاته‌‌هایی که با فوم سرد تهیه می‌شوند هنوز به سبک دهه 80 میلادی هستند. به عبارت دیگر، آیس لاته از نظر ظاهری نوعی نوشیدنی چندلایه است که در لیوانی بلند سرو می‌شود. روی این نوشیدنی نیز یک قاشق پر فوم ریخته می‌شود که شباهت بسیار زیادی به خامه زده‌شده دارد. حال تصور کنید می‌توانستید هنر لته آرت را روی آیس لته پیاده کنید. اگر لیوان و اسپرسویی که برای تهیه لاته استفاده می‌شود را سرد کنید شاید لازم نباشد از یخ استفاده کنید.
طراحی لاته آرت روی آیس لاته با فوم سرد
اگر شیر سالم، تجهیزات مناسب و اندکی تمرین داشته باشید می‌توانید آیس لاته بی‌نظیری را تهیه کنید. این نکته به خودی خود برای کافه‌دارانی که دوست دارند یک گزینه هیجان‌انگیر به منوی خود اضافه کنند بسیار جالب است. اما همین نکته سوالاتی را نیز به وجود می‌آورد.
سوالاتی از این دست که بخار داغی که هنگام فوم گیری شیر استفاده می‌کنیم درحقیقت چه نقشی را ایفا می‌کند؟ یا چرا فوم سرد با فوم داغی که با استفاده از نازل بخار تهیه می‌شود تفاوت دارد؟ و این که آیا راه بهتری برای رسیدن به بافت موردنظر وجود دارد یا نه؟
از یک منظر باید گفت: این حقیقت که فوم سرد به سادگی تهیه می‌شود نشان می‌دهد که گرم کردن شیر تا آن اندازه که تصور می‌شد برای تهیه یک فوم خوب مهم نیست. از سوی دیگر فوم سرد در مقایسه با فوم گرم رفتار متفاوتی دارد و ما دلیل این تفاوت را نمی‌دانستیم بنابراین یک کف ساز شیر (Milk Frother) برداشتیم تا ببینیم آیا می‌توانیم به ریشه این تفاوت پی ببریم. برای یافتن پاسخ این سوالات با ما باشید.
نانوفومر (Nanofoamer) تولید کننده شیر دستی
اکثر روش‌هایی که در کافه‌ها برای درست کردن فوم سرد به کار برده می‌شوند در نهایت به تولید یک فوم سخت و خشک ختم می‌شوند. فومی که بیشتر شبیه به فوم اصلاح صورت است تا فوم سرد.
اولین قدم برای تهیه فوم سرد پیدا کردن راهی برای تولید میکروفوم (Microfoam) ابریشمی و روان بدون استفاده از نازل بخار است. منظور از میکروفوم شیر بخارپز شده است. شما می‌توانید به جای نازل بخار از نانوفومر برای تهیه میکروفوم استفاده کنید. نانوفومر دستگاه کوچکی است که به سادگی در دست شما جای می‌گیرد و از همزن‌های دستی کوچکی که در همه کافه‌ها به کار گرفته می‌شود نیز کارآمدتر است.
با کمی تمرین و البته صبوری، می‌توانید میکروفوم را با استفاده از همان همزن‌های برقی کوچک مخصوص لاته تهیه کنید و هنر لاته آرت خود را به نمایش بگذارید. با وجود این که این روش جواب می‌دهد اما باید زمان زیادی شیر را هم بزنید و حباب‌ها را مخلوط کنید و ممکن است تصادفا حباب‌های بزرگ‌تر ایجاد و بافت شیر را خراب کنید.
نانوفومر اختراع بسیار ساده‌ای است که روند فوق را به شدت ساده می‌کند. این دستگاه حباب‌های هوا را با فشار از یک فیلتر مشبک ظریف عبور می‌دهد و با شکستن حباب‌ها میکروفوم ایجاد می‌کند.
اهمیت استفاده از نانوفومر
نانوفومر برای آزمایش فوم گیری از شیر بی‌نظیر است چراکه به شما اجازه می‌دهد عوامل دخیل در تهیه شیر فوم گیری شده را کنترل کنید. در این حالت عمل فوم سازی از عمل گرم کردن فوم جدا می‌شود و شما متوجه می‌شوید که گرما چه نقشی در تهیه میکروفوم دارد و اینکه آیا برای تهیه لاته به شیر داغ نیاز است یا خیر.
برای پی بردن به اهمیت نانوفومر ابتدا یک نمونه از این دستگاه را تهیه کردیم. در قدم بعدی باید یک هنرمند را پیدا می‌کردیم که تبحر بالایی در تهیه لاته دارد. در تصویر زیر هنر لاته زنی هنرمندی که در این آزمایش ما را همراهی کرده است مشاهده می‌کنید.
خالی کردن فوم سرد
ویدیوهای زیادی برای آموزش طرز استفاده از نانوفومر ساخته شده‌اند. در تمام این ویدیوها نانوفومر به خوبی با شیر داغ کار می‌کند اما ما می‌خواهیم بدانیم چرا شیر سرد باید تفاوتی در نتیجه ایجاد کند.
تولیدکننده نانوفومر ادعا می‌کند که با این دستگاه فوم بسیار خوبی از شیر سرد تهیه می‌شود اما فوم سرد برای تهیه لاته انتخاب مناسبی نیست.
در همین رابطه سوالاتی از سازنده نانوفومر پرسیده شده است. او می‌گوید فومی که با استفاده از شیر سرد تهیه می‌شود به اندازه‌ای سفت و ضخیم است که نمی‌توان به سادگی با آن طرح زد.
جالب است که همان‌طور که در تصویر مشاهده می‌کنید میکروفومی که با استفاده از نانوفومر و شیر سرد تهیه شده است ابریشمی و براق است اما به گفته سازنده سفت و سخت است و نمی‌توان طراحی لاته زیبایی با آن انجام داد. اما ما با مشاهده تصویر بالا به این فکر افتادیم که شاید بافت سفت، ابریشمی و براق این فوم برای طراحی لاته‌های پیچیده مناسب باشد. کافی است اندکی تکنیک را تغییر دهیم. از هنرمندی که ما را همراهی می‌کند خواستیم دست به کار شود.
او معمولا از شیر گاو غیر هموژنیزه استفاده می‌کند. این شیر تقریبا 4 درصد چربی دارد. اما در کمال تعجب با وجود شیری با این کیفیت نانوفومر درست عمل نکرد. جالب است بدانید که شیر غیر هموژنیزه نمی‌تواند حبابی را درون خود نگه دارد. در آزمایش اول، به دلیل طولانی شدن زمان هم زدن شیر، به صورت اتفاقی موفق به تولید کره شدیم. در ادامه شیر غیر هموژنیزه را با شیر معمولی جایگزین کردیم اما نتیجه بسیار کف‌دار شد و پس از خالی کردن فوم روی لاته، فوم بافت خود را از دست داده و از هم پاشید.
دومین تلاش برای تهیه فوم سرد با نانوفومر
در تلاش دوم نتایج بهتری به دست آوردیم، این‌بار نانوفومر را تا جای ممکن درست زیر سطح شیر نگه داشتیم. به این ترتیب میزان هوایی که وارد شیر می‌شود به حداقل می‌رسد. فومی که به دست آوریدن به اندازه‌ای روان بود که بتوان طراحی لاته را به درستی انجام داد. در تصویر پایین لاته با فوم سردی که به این شیوه تهیه کرده‌ایم را مشاهده می‌کنید.
به گفته هنرمندی که در تهیه این لاته در کنار ما بوده است، نوشیدن لاته با فوم سرد اندکی عجیب و غریب است اما بافت و مزه خوب بود. اما طراحی روی لاته‌ای که با فوم سرد تهیه شده است اندکی دشوار است باید با فشار بیشتری طرح را روی فوم بیندازید.
اگر کافه دارید، با کمی تمرین می‌توانید آیس لاته را به منوی خود اضافه کنید. برای این کار به اسپرسوی خنک شده، یک فنجان خالی که مستقیم از فریزر بیرون آمده است نیاز دارید. با این تجهیزات می‌توانید فوم سرد ابریشمی و براقی را روی لاته بریزید و طراحی کنید.
گرما چه کمکی می کند؟
اکنون زمان آن است که بدانیم چرا تهیه فوم از شیر داغ ساده‌تر از تهیه فوم از شیر سرد است. علت این امر را باید در پروتئین‌های موجود در شیر بجوییم. زمانی که شیر گرم می‌شود پیوند پروتئینی موجود در آن تغییر می‌کند و در معرض بخش آبگریز مولکول‌های شیر قرار می‌گیرد. این فرایند منجر به پیوند حباب‌های هوا و ثبات آنها می‌شود.
این توضیح بسیار شفاف و درست به نظر می‌رسد اما مشخص شده است که این توضیحات یک باور اشتباه هستند. پروتئین‌های شیر در دمایی که برای بخار کردن شیر استفاده می‌کنیم تغییر ماهیت نمی‌دهند. گرما موجب تغییر پروتئین‌ها می‌شود اما اگر تا حدی به شیر گرما بدهید که ماهیت پروتئین‌ها تغییر کند، دیگر نمی‌توانید با این شیر فوم خوبی تهیه کنید.
این حقیقت که توانستیم با استفاده از شیر سرد فوم تهیه کنیم نشان می‌دهد که تغییر ماهیت پروتئین‌های موجود در شیر برای تهیه فوم ضروری نیست. فشار اندکی که به وسیله نانوفومر ایجاد می‌شود برای تغییر دادن ماهیت پروتئین‌های شیر کافی نیست و پروتئین بدون تغییر ماهیت نیز می‌تواند باعث ثبات حباب‌ها شود.
مهمترین مزیت گرم کردن شیر برای تهیه فوم این است که پروتئین‌ها در شیر گرم راحت‌تر به سطح حباب می‌رسند. در هر فرایند شیمیایی به مقدار مشخصی انرژی نیاز است. بر اساس همین قاعده است که برای آتش روشن کردن به انرژی اولیه‌ای به نام کبریت نیاز داریم. فرایند جذب شدن پروتئین‌ها در حباب‌ها تفاوتی با روشن کردن آتش ندارد. زمانی که از شیر داغ استفاده می‌کنید، انرژی اولیه بیشتری وجود دارد بنابراین پروتئین‌ها می‌توانند راحت‌تر خود را به سطح حباب برسانند.
اما در شیر سرد شما باید روش‌های دیگری را برای ایجاد پیوند میان پروتئین و حباب به کار بگیرید. ساده‌ترین راه برای انجام این کار ایجاد حباب‌های بیشتر است. به این ترتیب پروتئین به سطح بیشتری برای ایجاد پیوند با حباب دسترسی دارد. اینجاست که متوجه اهمیت نانوفومر می‌شویم. نانوفومر حباب‌های ریز بسیار زیادی تولید می‌کند و سطح بیشتری را در اختیار پروتئین‌ها می‌گذارد.
برای طراحی آیس لاته آرت آماده هستید؟
لاته یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های هر کافه‌ای است، همه ما شیفته نوشیدن فوم گرمی هستیم که روی لاته ریخته و هنرمندانه طراحی می‌شود. اما اگر در روزهای گرم تابستان هوس لاته به سرتان بزند، باید لاته سرد را امتحان کنید. در این مقاله به بررسی روش تهیه فوم سرد با شیر سرد و گرم پرداختیم.
برای درست کردن یک فوم سرد خوب در کنار ایجاد حباب‌های بیشتر می‌توانید PH آب را تغییر دهید، این کار رفتار مولکول‌های آب و در برخی از مواقع حتی شکل پروتئین‌ها را تغییر می‌دهد. باید این روش را نیز امتحان کنید. نتیجه آزمایش خود را با ما در میان بگذارید. اضافه کردن لاته سرد به منوی کافه اتفاق هیجان‌انگیری خواهید بود. آیا تا به حال با آیس لاته طرح‌دار از مشتریان خود پذیرایی کرده‌اید؟
همچنین ببینید:
آیا لاته آرت طعم قهوه را خراب می‌کند؟
نویسنده: نجمه نظری
همه دوره ها در یک نگاه