روست قهوه و انواع ماشین‌های روستری

دگرگونی دانه‌های سبز به قهوه‌ای معطر به یک دستگاه حیاتی به نام «ماشین روست» نیاز دارد؛ اما در مورد تاریخچه روست قهوه چه می‌دانید؟ چرا ماشین‌های روست به اشکال مختلف طراحی و در طول تاریخ چه تغییراتی به خود دیده‌اند و پیشرفت‌های تکنولوژیک چه نقش در آسان‌سازی فرآیند روست ایفا کرده‌اند؟ برای یافتن پاسخ این سؤال‌ها و کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی فرآیند روست، چرایی ظهور و تکامل ماشین‌های برشته کاری خواندن این نوشتار خالی از لطف نخواهد بود.

روست قهوه و تکامل ماشین‌های روست

قهوه تاریخچه‌ای بلند و غنی دارد و تصور می‌شود که آماده کردن دانه‌های قهوه روست (برشته‌شده) برای درست کردن نوشیدنی به قرن‌ها پیش در آفریقا و خاورمیانه باز می‌گردد. امپراطوری عثمانی و سپس استعمار اروپا هم این نوشیدنی را با خود به سراسر دنیا برده‌اند.

روست (برشته کردن) قهوه در ماهیتابه

اولین ابزارهای شناخته‌شده برای برشته کردن ماهیتابه‌های نازک و متخلخل بودند که بر روی آتش گذاشته می‌شدند. روستر از قاشق برای حرکت دادن دانه‌ها و اطمینان از روست (برشته شدن) یکنواخت استفاده می‌کرد.

تنها میزان اندکی از دانه‌ها را می‌شد در یک مرحله برشته کرد و هم زدن به این معنا بود که برشته کننده (روستر) می‌بایست در تمامی زمان این پروسه دقت بالایی به خرج می‌داد.

ریموند فِیل یک روستر با تجربه قهوه و نویسنده کتاب «آسان‌سازی روست قهوه» است. او در مورد تجربه خود در برشته کردن قهوه در درون ماهیتابه می‌گوید: «این یک روند دودزا و گردآلود بود که در آن پوسته‌های فراوانی در فضا معلق می‌شدند و همانطور که انتظار می‌رفت تمامی برشته غیریکنواخت و کنترل نشده بودند. با چنین فرآیند آشفته و نتایج متناقض، قابل‌درک بود که عاشقان قهوه شروع به آزمایش روش‌های جدید کنند.»

روستر استوانه‌ای قهوه

به‌مرورزمان فرآیند روست قهوه به مراحل جدیدی از تکامل می‌رسد و ابزارهای جدیدی ساخته می‌شوند. نقل شده است که دستگاه روستر استوانه‌ای در قاهره قرن هفدهم به وجود آمده است. این دستگاه‌ دانه‌ها را دربر می‌گرفت و امکان ایجاد گرما در درون محفظه را به وجود می‌آورد. این دستگاه دارای دستگیره‌هایی برای حرکت دادن دانه‌ها در هنگام روست بر روی آتش بود.

این طراحی همچنین به معنای دود کمتر بود که برشته کردن قهوه را آسان‌تر می‌کرد. روسترهای استوانه‌ای در طول سالیان تغییر کردند، اما طرح اصلی آن بدون تغییر ماند و در سراسر آمریکا و اروپا گسترش پیدا کرد.

روستر صنعتی قهوه

روسترهای قهوه از انقلاب صنعتی جدا نماند. در قرن نوزدهم میلادی، حق ثبت امتیازهای مختلفی برای دستگاه‌های روستر تجاری در آمریکا و اروپا به ثبت رسید. گرچه بسیاری از افراد همچنان به برشته کردن مقادیر کوچک در منازل خود ادامه دادند.

بسیاری از روسترهای صنعتی ابتدایی صرفاً یک استوانه بزرگ بودند که بر روی آتش قرار می‌گرفتند. تا زمان به بازار آمدن منابع گازی در مناطق شهری، از چوب و زغال استفاده می‌شد، اما این مسئله باعث می‌شد که قهوه طعم دودی بگیرد؛ بنابراین وقتی گاز طبیعی در دسترس قرار گرفت سریعاً به منبع گرمای مورد ترجیح برشته کنندگان تبدیل شد.

ریچارد ایوانز اولین روستر بزرگ صنعتی را در سال 1824 در انگلستان ثبت کرد. به نقل از کتاب «راهنمای عجیب برای باریستاها»، این مسئله به مصرف‌کنندگان امکان سروته کردن کل استوانه برای خالی کردن آن را می‌داد و همچنین دارای یک ارزیابی‌کننده بود که امکان تست کردن در طول روند برشته کردن را می‌داد.

همین کتاب اشاره دارد که در سال 1846 و در بوستون، جیمز کارتر یک دستگاه روستر «بیرون کشیدنی» را ثبت امتیاز نمود. این دستگاه روستر عبارت بود از یک طبل آهنی که در یک اجاق ثابت شده بود. کل استوانه بایستی از اجاق برداشته می‌شد و درهای دیواره طبل باز می‌ماند تا قهوه بر روی زمین یا سینی ریخته و سرد شود. البته این شیوه‌ای خطرناک و ناکارآمد بود.

در سال 1864 در آمریکا جابز بِرنز امتیاز اختراع یک دستگاه روستر را به ثبت رساند. طرح او عبارت بود از یک سیلندر بسته که در اجاقی آجری قرار گرفته بود. این دستگاه روستر دارای یک مکانیسم بازکننده بود که دانه‌ها را بدون نیاز به برداشتن استوانه از روی آتش تخلیه می‌کرد؛ همچنین درون استوانه یک پیچ دوتایی وجود داشت که دانه‌ها را به‌صورت یکنواخت پخش می‌کرد. این نوآوری‌ها برشته کردن را یکپارچه‌تر و روند آن را بی‌خطرتر می‌کرد.

کمپانی بِرنز بعدتر یک سینی خنک‌کننده را به جلوی برشته‌کننده افزود که دارای فنی بود که در زیر جاسازی شده بود تا هوا را در میان دانه‌ها بدمد. این ویژگی‌ها مسیر را برای برشته کننده مدرن قهوه هموار کرد.

در سال 1868 و در آلمان الکسیوس ون گالپِن با تئودور وان گیمبورن و یوهان هاینریش لنزینگ همکاری کرد تا کمپانی را بنیان نهد که نهایتاً به پروبات تبدیل شد. آنها Kaffeeschnellroster یا «برشته کننده سریع قهوه» را در سال 1880 به ثبت رساندند که در توسعه برشته‌کننده‌های طبلی حیاتی بود.

اختراع برق و توسعه روسترهای برقی

با رشد الکتریسیته و دسترسی بیشتر به آن در قرن بیستم میلادی، صنعت برشته کردن قهوه خود را با این تغییر وفق داد. موتورهای برق به این معنا بودند که برشته کردن آسان‌تر می‌شد و به این خاطر که گرمای الکتریکی نسبت به آتش باز قابل پیش‌بینی‌تر بود، قهوه برشته‌شده یکپارچه‌تر و همچنین بی‌خطرتر می‌شد. برای نخستین بار برشته کنندگان توانستند که در معرض گرما قرار گرفتن را به میزانی از دقت کنترل کرده و توانایی بهتری در شبیه‌سازی شرایط داشته باشند.

برشته کننده‌های مبتنی بر مایع

برشته کننده‌های طبلی که بر اساس یک امتیاز ثبت‌شده در قرن نوزدهم میلادی درست شده‌اند همچنان امروزه طراحی می‌شوند، اما در دهه 70 میلادی برشته کننده‌های مبتنی بر مایع و هوای داغ وارد صحنه شدند.

در برشته کننده‌های مبتنی بر مایع، هوای داغ با فشار وارد بخش زیرین دانه‌های قهوه می‌شدند (با چنان شدتی که بتواند دانه‌ها را از جا بلند کند). گرما به دانه‌ها منتقل می‌شد و آنها به این طرف و آنطرف جابه‌جا می‌شدند. مایکل سیوِتز، مهندس شیمی آمریکایی این طرح را در سال 1976 ارائه داد.

البته برشته کنندگان به میزان بالایی برشته کننده‌های مبتنی بر مایع را بیشتر به این خاطر که این برشته‌کننده‌ها صرفاً از جریان همرفتی استفاده می‌کردند تا از ترکیب جریان همرفتی، رسانایی و تابش که در برشته کننده‌های طبلی موجود بود، فاقد کیفیت لازم می‌دانستند.

تأثیر تکنولوژی جدید در فرآیند روستر

به‌تدریج برشته کردن قهوه به روش مدرن با آگاهی نسبت به شیمی قهوه و تغییراتی که در طول این روند اتفاق می‌افتد، بهبود یافت و برشته‌کنندگان برای سنجش متغیرها و ارزیابی چرایی موفقیت‌آمیز بودن یا نبودن آن مجهزتر شدند. ازاین‌رو با تکنولوژی‌هایی همانند دماسنج دیجیتالی و نرم‌افزار ارزیابی توانستند بهینه‌تر و یکپارچه‌تر از قبل عمل کنند.

ناگفته نماند که این نوآوری‌ها به اختراعات یک قرن پیش وابسته هستند و افزودنی‌هایی معاصر فقط می‌توانند به ما در کنترل بهتر برشته کمک کنند، اما آنها در حقیقت مدل به‌روز شده برشته‌کننده‌های طبلی قرن نوزدهم هستند.

ازاین‌رو به جرات می‌توان گفت که تجهیزات برشته کردن قهوه درنتیجه تلاش‌های بسیاری از افراد و کمپانی‌ها در طول دهه‌ها بهبود یافته‌اند و بدون آزمون‌وخطا، امروزه ما از طیف گسترده‌ای از قهوه‌های خوشمزه برخوردار نبودیم.

همچنین ببینید: تاریخچه ساخت و تکامل دستگاه‌های اسپرسوساز