آزمون چشایی قهوه یا کاپینگ

در فرهنگ‌نامه‌های لغت قهوه دسته‌بندی‌های زیادی از اصطلاحات مربوط به قهوه وجود دارد. یکی از این دسته‌بندی‌ها تقسیم‌بندی واژگان مربوط به عطر و طعم قهوه و آزمون چشایی قهوه یا همان کاپینگ (Coffee cupping) است. در این مقاله سعی خواهیم کرد تا اصطلاحات مربوط به این فرآیند را باهم مرور کنیم چراکه یادگیری آنها به شما کمک می‌کند تا بتوانید تجربه‎‌های طعمی و عطری خود را از قهوه‌ای که می‌نوشید با دیگران به اشتراک بگذارید.

فرآیند کاپینگ قهوه و اصطلاحات آن

مراحل اصلی کاپینگ قهوه

مراحل اصلی کاپینگ قهوه عبارت‌اند از:

ترکیب 8 تا 10 گرم قهوه و آسیاب آن
بوئیدن قهوه تازه آسیاب شده
ترکیب 8 تا 10 گرم قهوه تازه آسیاب شده (با نسبت 1 به 18) با آب دمای 90 تا 95
دادن زمان 4 دقیقه‌ای برای دم کشیدن قهوه
هم زدن سه‌باره و برداشتن لایه رویی و بوییدن عطر قهوه
هورت کشیدن قوی و سریع قهوه با قاشق کاپینگ به‌منظور پوشش دادن تمام سطح زبان و چشیدن بهتر قهوه
بررسی عطر، طعم، بادی و aftertaste قهوه

در بسیاری از قهوه‌ها به دلیل نوع و گونه آن از نظر طعم و مزه تفاوت‌های ظریفی وجود دارد. علاوه بر این نوع روست قهوه، تازگی آن و نوع فرآوری که بر روی قهوه انجام شده بر طعم و عطر قهوه اثرگذار است. ازاین‌رو چشیدن قهوه و آزمون چشایی (Coffee cupping) به شناسایی نقص‌ها و خصیصه‌های عطری و طعمی قهوه و نیز در انتخاب نهایی یک محصول خوب قبل از خرید آن به مقدار زیاد کمک شایانی خواهد کرد.

اصطلاحات مربوط به کاپینگ قهوه

در ادامه اصطلاحات آزمون چشایی قهوه (Coffee cupping) را باهم مرور می‌کنیم.

اسیدیته (Acidity)

اسیدیته در قهوه از خصیصه‌های مثبت بوده و به قهوه روح و جان می‌بخشد. این مقوله به اسیدی بودن و مقدار PH موجود در قهوه اشاره دارد. البته اسیدیته با ترش بودن قهوه که از نقص‌های طعمی آن است، کاملاً متفاوت است. اسیدیته درواقع به ویژگی‌های طعمی تندوتیز و میوه‌ای و مرکبات مانند قهوه اشاره دارد. برای مثال برخی از اسیدها در قهوه طعم آن را میوه‌ای می‌کند مانند اسیدسیتریک که خصیصه طعمی مرکباتی مانند پرتقال را یادآوری می‌کند و یا اسید فسفریک که طعمی مانند گریپ‌فروت را یادآور می‌شود.

طعم یاد (Aftertaste)

طعم بخارات قهوه که پس از نوشیدن قهوه در دهان منتشر می‌شود. در هنگام نوشیدن قهوه یک سری طعم‌های مشخص حس و درک می‌شود که پس از نوشیدن و بلع آن بخارات قهوه یک اثر طعمی در دهان برجای می‌گذارد که می‌تواند با طعم درک شده اولیه یکسان یا متفاوت باشد. به Aftertaste «Finish» هم گفته می‌شود که می‌تواند شکلاتی، سوخته، تنباکویی، دودی، کاراملی و … باشد.

رایحه (Aroma)

آروما در قهوه اشاره به بو یا رایحه قهوه تازه دم آوری شده اعم از میوه‌‎ای، دودی، وانیلی و… دارد. بدون حس بویایی حواس چشایی ما محدود به حس شوری و شیرینی و ترشی و تلخی می‌شود، اما بسیاری از تفاوت‌های ظریف یک قهوه در عطر و بوی آن منعکس شده و توسط بینی حس می‌شود. برای مثال رایحه گلی به‌وضوح در عطر قهوه تجربه می‌شود نه توسط زبان و چشایی! عطر قهوه همچنین پس از نوشیدن آن هنگامی که بخار قهوه به سمت بالا و مسیر بویایی می‌رود، بیشتر حس می‌شود. کانال بویایی که در پشت بینی قرار دارد مسئول درک کردن بخش اعظم aftertaste یک قهوه است.

البته عطر قهوه اندکی پس از برشته کاری (روست) در بالاترین سطح خود قرار دارد و پس از آن به‌سرعت کاهش می‌یابد؛ بنابراین طراوت و عطر قهوه اگر پس از تفت دادن به‌صورت مناسب نگهداری شود می‌تواند برای ماه‌ها حفظ شود.

فلیور یا عطروطعم فاکتوری بسیار مهم در بررسی و امتیازدهی به قهوه دم آوری شده است. تشخیص عطرها و رایحه‌های قهوه وابسته به ذهنیت قبلی از هر آنچه بوی دارد، است. اگر مجرای بینی خود را ببندیم (مثلاً با دست جلوی بینی خود را بگیریم) و قهوه‌های مختلف را تست کنیم، بسیاری از تفاوت‌های آنها را درک نخواهیم کرد. شناسایی عطروطعم‌های مختلف به پیشینۀ ذهنی فرد چشنده نسبت به طعم‌های مختلف، بستگی دارد. قهوه به دلیل پیچیدگی خاصی خود و واکنش‌پذیری بسیار زیادش نسبت به هر شرایط کاشت، فرآوری، نگهداری، رست و عصاره گیری از کاشت تا دم آوری می‌تواند عطروطعم‌های مختلفی داشته باشد. عطرهای اصلی قهوه به‌صورت زیر بیان می‌شوند:

عطرهای حیوانی (Animal like)
عطرهای خاکستر مانند عطرهای دودی (Smoky)
عطرهای شیمیایی و دارویی (Chemical)
عطرهای شکلاتی، شکلات تلخ، شکلات شیرین و پودر کاکائو (Chocolate)
عطر کارامل (Caramel)
عطرهای سورئال مانند گندم و نان و غلات (Cereal)
عطرهای زمینی (Earthy)
عطرهای گل مانند fruity، عطرهای میوه‌ای و مرکبات (Floral)
عطرهای گیاهی و علف مانند (Vegetal)
عطرهای آجیلی (Nut)
عطرهای ادویه‌ای (Herbal)
عطرهای چوبی و جنگلی (Wood)

تعادل (Ballance)

قهوه متعادل به قهوه‌ای اطلاق می‌شود که یک خصیصه غالب نسبت به دیگر خصیصه‌هایش نداشته باشد. پس قهوه‌ای با ویژگی‌های دلپذیر از عطروطعم و اسیدیته و بادی که همگی در یک فنجان و در تعادل با یکدیگر باشند و هیچ‌کدام از ویژگی‌ها غالب بر مابقی نباشد.

تلخی (Bitterness)

تلخی طعم اصلی است که به قهوه نسبت داده می‌شود. تلخی قهوه به دلیل کافئین و دیگر آلکالوئیدهای موجود در آن است که توسط گیرنده‌های چشایی انتهای زبان حس می‌شود. قهوه‌ای که بیش‌ازحد تلخ باشد نامطبوع و ناخوشایند و زننده خواهد بود؛ همچنین اگر میزان روست قهوه بیشتر و رنگ آن تیره‌تر باشد تلخی آن بیشتر خواهد بود.

بادی (Body)

بادی یا بدنه به وزنی که از قهوه در هنگام نوشیدن بر روی زبان احساس می‌شود، گفته می‌شود که می‌تواند با اصطلاحات سبک (light) رقیق یا متوسط (medium) و غلیظ یا پر و کامل (Full) و یا خیلی غلیظ (Full body) تعریف شود. بادی قهوه کاملاً با مقدار مواد محلول و معلق و چربی‌های استخراج‌شده از آن رابطه مستقیم دارد و می‌تواند از محدوده رقیق و آبکی تا غلیظ را دربر گیرد. برای مثال یک شربت بادی بیشتری نسبت به یک قهوه اسپرسو دارد و یا شیر نسبت به آب غلیظ‌تر و دارای بادی ضخیم‌تری است.

پیچیدگی طعمی (Complex)

پیچیدگی طعمی حالتی است که قهوه دارای لایه‌های متعدد عطری و طعمی باشد. پیچیدگی گاهی اوقات با ترکیب یک نوع قهوه با قهوه دیگر و یا ترکیب یک قهوه روست روشن با یک قهوه روست تیره به دست می‌آید. البته برخی قهوه‌های تک خواستگاه ممتاز هم پیچیده هستند و هم متعادل، اما عطروطعم پیچیده و مطبوع اغلب با ترکیب دو یا چند قهوه تک خواستگاه به دست می‌آید.

پوسته سخت (Crust)

به لایه‌ای اشباع‌شده از قهوه آسیاب شده که در هنگام آزمون چشایی بر روی سطح لیوان کاپینگ شناور باشد، گفته می‌شود. در آزمون چشایی این لایه مانع از انتشار بخارات و عطر قهوه می‌شود. بخشی از آزمون کاپینگ شکستن پوسته یا (Breaking the Crust) نام دارد که با کنار زدن لایه تشکیل‌شده بر روی سطح قهوه توسط قاشق انجام می‌گیرد؛ درنتیجه بخارات قهوه آزاد شده و می‌توان ویژگی‌های عطری منحصربه‌فرد قهوه را بویید و ملاحظه کرد.

خاکی (Earthy)

ویژگی عطری قهوه با بوی خاک و زمین مرطوب یا سیب‌زمینی خام. البته این خصیصه الزاماً منفی نیست و ممکن است در طول پروسه برداشت گیلاس قهوه به وجود آید. یک مثال برای خصیصه خاکی قهوه‌های اندونزی هستند که به‌طورمعمول پروسه فرآوری آنها نیمه‌خشک (Semi-Dry) است.

تخمیر (Ferment)

تخمیر خصیصه طعمی ترش و پیاز مانندی است که به دلیل تخمیر بیش‌ازحد دانه‌های قهوه در فرآیند عمل‌آوری به روش تخمیری به وجود می‌آید. پس از جداسازی پالپ (موسیلاژ) گیلاس قهوه مقداری پالپ به دانه‌ها چسبیده باقی می‌ماند که جدا نمی‌شود. این پالپ باقی‌مانده توسط فرآیند تخمیر سست می‌شود و با شستشوی دانه جدا می‌شود. حال اگر فرآیند تخمیر طولانی شود قهوه طعمی ترش و مخمر مانند به خود می‌گیرد که وجود این خصیصه در طعم قهوه منفی است.

گسی (Harsh)

طعم تند و زننده‌ای که تلخ و نامطبوع باشد. این طعم اغلب در قهوه‌های برزیلی و روبوستای ناقص و نامرغوب و با کیفیت پایین دیده می‌شود. به‌طورکلی طعمی نامطلوب است و جزو معایب قهوه محسوب می‌شود؛ هرچند برخی افراد مقدار کمی از این طعم را در ترکیب خود می‌پسندند.

شدت و قوت (Intensity)

مقیاسی کیفی از مقدار و قدرت گازها و بخارات قهوه که در خصیصه عطری قهوه نمایان می‌شود. این مقیاس از محدوده ملایم (mild intensity) تا قوی و پررنگ (Bold intensity) درجه‌بندی می‌شود. البته قهوه با شدت کم (low intensity) به معنی قهوه‌ای با کیفیت پایین نیست چراکه برخی قهوه دوستان قهوه‌ای با شدت ملایم و ظریف که می‌تواند قهوه‌ای با خصیصه‌های خوب عطری طعمی و با کیفیت باشد را به‌جای قهوه‌ای با بیشترین حد پویایی و شدت (Bold intensity) می‌پسندند.

شیرینی (Sweetness)

شیرینی قهوه یکی از موارد مهمی است که باید هنگام کاپینگ به آن توجه داشت. حالتی که بیانگر نوعی طعم ملایم و نرم یا میوه‌ای قابل‌توجه در نوک زبان باشد و برای درک بهتر آن باید به سراغ مقایسه قهوه‌های با روست روشن و تیره رفت و آنها را دم آوری کرد. البته باید دقت کرد که قهوه‌های با روست روشن بسیار شیرین‌تر از قهوه‌های روست تیره هستند.