باریستا، مجله کافه ها
قهوه نسل سوم چیست و چه تفاوتی با قهوه اسپشیالتی دارد؟
شاید بارها در کافه‌ها یا در فضای مجازی با عبارت «قهوه نسل سوم» برخورد کرده و از خود این سؤال را پرسیده باشید که نسل سوم قهوه به چه معناست؟
در این مقاله قصد داریم ببینیم که این عبارت چه مفهومی دارد؟ تفاوت آن با قهوههای اسپشیالتی و تخصصی در چیست؟ و عبارت‌های نسل اول، نسل دوم و نسل چهارم به چه معناست؟
البته ارائه تعریفی درست از «قهوههای نسل سوم» آسان نیست و اگر به منابع معتبر مراجعه کنید خواهید دید که تعاریفی متفاوت از آن ارائه شده که بعضی از آنها هیچ ربطی هم به همدیگر ندارند. ازاین‌رو در این نوشته تصمیم گرفتیم در تعاریف متخصصان قهوه کندوکاو کرده و نتیجه را در قالب محتوای زیر به شما ارائه دهیم.
قهوه نسل سوم و وجه تمایز آن با دیگر نسل‌ها
برای رسیدن به پاسخ این پرسش ابتدا روند طی شده برای موج‌های اول و دوم قهوه را با هم مرور می‌کنیم. در دهه ۱۹۶۰ مصرف و نوشیدن قهوه رشد چشمگیری پیدا کرد و برای اولین بار قهوه به‌طور گسترده در دسترس عموم قرار گرفت. این فراگیری اولین نسل (موج) را نشان می‌داد. در موج دوم شاهد افزایش کیفیت قهوههای در دسترس عموم بودیم.
پس از فراگیری استفاده از قهوه شرکت‌های بزرگی مانند استارباکس (Starbucks) به‌عنوان مشاغل سودآور شروع به راه‌اندازی کافه‌هایی در مناطق مختلف کردند ولی بعد از این مرحله قهوه به یک محصول لوکس و غیرضرور تبدیل شد. البته به‌مرور زمان خریداران به محل کشت و نحوه فرآوری و رست دانه‌های قهوه توجه زیادی نشان دادند و این توجه به زنجیره و نحوه تولید درنهایت به مصرف‌کنندگان هم رسید.
چرا نسل سوم قهوه مهم است؟
مت میلتو از کافه وانر آوینیو می‌گوید: «با بیش از ۲۰ سال حضور در این صنعت احساس می‌کنم که «موج سوم قهوه» می‌تواند راهی برای سنجش و مقایسه یک محصول باکیفیت با محصولات معمولی باشد.» در دیدگاه مت تکیه بر دو کلمه کلیدی «سنجش» و «کیفیت» است؛ نظری که مت می‌دهد هم درباره قهوه‌ای که می‌نوشیم صدق می‌کند و هم نحوه تفکر درباره ساختار آن.
دیسماس اسمیت از کافه لادرو در سیاتل هم معتقد است: «در موج سوم قهوه روش‌های قدیمی‌تر تولید، تهیه و دم‌آوری قهوه قابل‌قبول نیست.» بسیاری در پاسخ دیسماس می‌گویند که نباید اهمیت تلاش اجزای تولید، تأمین و آماده‌سازی قهوه را در زنجیره نادیده گرفت؛ به‌عبارت‌دیگر نقش تولیدکننده، واردکننده، رست‌کننده، باریستا و مصرف‌کننده مهم محسوب می‌شود. از این رو برخلاف نسل اول و چیزی که در مورد دسترسی مشتری به قهوه توضیح داده شد، قهوه نسل سوم نتیجه کار سخت همه بازیگران این صحنه است. با همه این توضیحات همچنان بسیاری مفاهیم مبهم هستند و لازم است که نسل سوم با جزئیات دقیق‌تری تقسیم‌بندی شود.
به باور متخصصان نسل سوم قهوه‌ها دارای کیفیت بسیار بالایی در تولید، عرضه، رست و متدهای دم آوری هستند، اما وجه تمایز اصلی میان نسل سوم با نسل اول و دوم خدمات به مشتری است. ما در نسل سوم متوجه می‌شویم که یک اسپرسو محصول تلاش یک باریستا نیست بلکه تولیدکننده دان، رستر قهوه و کافه‌ای که نوشیدنی در آن سرو می‌شود هم نقش زیادی در کیفیت محصول ارائه شده دارند.
ویژگی های کلیدی قهوه نسل سوم
افزایش کیفیت دان قهوه، تجارت و بازار مستقیم، تأکید بیشتر بر پایداری روش‌های رست و روش‌های ابتکاری دم‌آوری همگی ویژگی‌های ذاتی قهوههای نسل سوم هستند. ما در این مرحله شیرینی، پیچیدگی و روش‌های خاص دم‌آوری این نسل را دنبال می‌کنیم و خوشحالیم که برای دریافت این موارد هزینه بیشتری می‌پردازیم. البته وقتی با متخصصان این صنعت درباره نسل سوم صحبت می‌کنیم یک موضوع دیگر را هم مورد تأکید قرار می‌دهند و آن خدمت به مشتری است.
تتسو کاسویا قهرمان جام جهانی نوشیدنی‌ها در سال ۲۰۱۶ معتقد است: «به لطف تجارت مستقیم، ما باریستاها و رسترها می‌توانیم داستان دانه‌های قهوه را به مشتری و مصرف‌کننده‌هایمان بگوییم.»
مت میلتو از کافه وانر آوینیو هم می‌گوید: «نوشیدن یک قهوه اسپشیالتی که به روش درست تهیه شده و تمام ارزش‌افزوده‌ای که در زنجیره تولید و تأمین آن جمع شده، اساس یک تجربه عالی را پایه‌گذاری می‌کند. این تجربه ترکیبی از آموزش، دانش و مشتری مداری می‌تواند باشد.»
پس همه‌چیز در نسل سوم قهوه حول ایجاد احساس خاص بودن مصرف‌کننده می‌چرخد. بخشی از آن خدمت به مشتری است و بخش دیگر به اشتراک گذاشتن داستان دم کردن یک فنجان قهوه است. شاید داستان یکی از تولیدکنندگان، واردکنندگان، کافه‌ها و باریستاها باشد. در نتیجه این داستان توضیح می‌دهد که چرا یک قهوه متمایز است؟ چرا یک مصرف‌کننده می‌تواند طعم‌های خاصی را بچشد؟ و چرا تهیه یک قهوه باکیفیت کار زیادی می‌طلبد؟
قهوه اسپشیالیتی چیست؟
انجمن تخصصی قهوه (SCA) قهوه‌ها را تا مقیاس ۱۰۰ نمره‌گذاری کرده و قهوه‌هایی که از 0 تا 100 امتیاز ۶۰ بگیرند را جزو قهوههای تجاری محسوب می‌کند. همچنین قهوههای با امتیاز ۸۰ و بالاتر به‌عنوان قهوههای «اسپشیالتی» درجه‌بندی می‌شوند. این قهوههای استثنایی اغلب محصول میکرو اقلیم‌ها و خاک‌های خاص، روش‌های تولید و فرآوری دقیق (حذف گوشته دانه‌های قهوه از آنها) هستند.
قهوه اسپشیالیتی یا قهوه تخصصی به دانه های قهوه سبز که دارای بالاترین کیفیت است و به بهترین شکل برشته‌کاری شده اند و بر اساس استانداردهای تعیین شده SCA دم آوری شده است، گفته می شود. به بیان دیگر می توان گفت این قهوه، قهوه عربیکایی است كه بتواند امتیاز 80 یا بالاتر را از مجموع 100 امتیاز کسب کند.
ما قهوههای اسپشیالتی را به موج سوم ربط می‌دهیم، اما اگر موج سوم مربوط به رابطه بین مصرف‌کننده و قهوه باشد، از نظر تئوری می‌توان قهوه اسپشیالتی را در نسل دوم داشته باشیم.
متخصصان قهوه می‌گویند که برای قهوه اسپشیالتی و تهیه قهوه باکیفیت نیازی به این خدمات ندارید ولی در عوض برای ایجاد یک تجربه عالی شما به این عناصر نیاز دارید. به‌عبارت‌دیگر موج سوم نیاز به قهوه تخصصی دارد ولی اسپشیالتی به حساسیت‌های نسل سوم احتیاج ندارد.
نسل چهارم قهوه چیست؟
اخیراً شنیده‌ایم که مردم درباره نسل چهارم قهوه صحبت می‌کنند. چیزی که بحث و جدل‌های زیادی را برانگیخته است. آیا نسل چهارم امکان‌پذیر است؟ آیا الان آن را تجربه می‌کنیم درحالی‌که شاید از آن آگاهی نداشته باشیم؟
در قهوه نسل سوم ما از کیفیت بالای قهوه، روابط معنادار تجاری، روش‌های ابتکاری دم‌آوری، درک اهمیت تولید، فرآوری و موارد دیگر مربوط به آن برخوردار هستیم.
برخی از متخصصان معتقدند این موارد ممکن و شدنی است. نسل چهارم بالاترین و به عبارتی حرکت نهایی در سطح تخصص مربوط به قهوه خواهد بود. موج چهارم را می‌توان (درک) جنبه‌های علمی قهوه دانست.
موج سوم قهوه یک حرکت، یک تجربه و تمرکز بیشتر بر روی آموزش و خدمات به مصرف‌کننده تعریف می‌شود. ما خوش‌شانس هستیم که شاهد تکامل این صنعت هستیم زیرا با تمرکز بیشتر بر تولید و کیفیت، قهوه‌ای با کیفیت بالاتر سرو می‌شود. قطعاً در نسل چهارم تغییر و تحولات شگرفی در زمینه قهوه پدیدار خواهد شد و اصطلاح نسل چهارم قهوه معنای واقعی خود را پیدا می‌کند.
بنابراین دفعه بعد که وارد کافه‌ای برای نوشیدن قهوه نسل سوم یا چهارم شدید نترسید که بیشتر درباره نوشیدنی خودتان از باریستا بپرسید. به‌هرحال این امری رایج و ساده در نسل سوم تلقی می‌شد و بعدها متوجه خواهید شد که در پس ماجراهای قهوه داستان‌های بزرگی نهفته است.
همه دوره ها در یک نگاه