مجله کافه ها
راهنمای انواع چای برای یک باریستا
مردم وقتی کلمه باریستا را روی تابلوی کافه‌ای می‌بینند فردی را تصور می‌کنند که در حال دم کردن قهوه است. اگر می‌خواهید باریستا شوید بهتر است بدانید که شغل رویایی شما به قهوه محدود نمی‌شود. تا کنون در کافه نیرو در مورد روش‌های دم کردن قهوه، نکات تهیه اسپرسو، رست و فرآوری قهوه، اهمیت دمای آب در دم آوری قهوه، تجهیزات بار و بسیاری نکات دیگر صحبت کرده‌ایم، اما وقت آن رسیده که بیشتر در مورد دنیای چای‌ها صحبت کنیم. درست است که به عنوان یک ایرانی با چای سیاه بیگانه نیستید اما اگر می‌خواهید یک باریستای تمام و کمال باشید باید هنر دم کردن انواع چای را به مهارت‌های خود بیفزایید و کافه متفاوتی را بسازید.
فراموش نکنید که جامعه جهانی به دنبال جایگزین کردن نوشیدنی‌های سالم است و چای به داشتن خواص متعدد برای سلامتی مشهور است. این نوشیدنی خوش‌طعم یک تجارت 50 میلیارد دلاری را در جهان به خود اختصاص می‌دهد؛ با ما باشید تا بیاموزید چطور در دم کردن چای حرفه‌ای عمل کنید.
چای چیست؟
بر اساس دانشنامه بریتانیکا (According encyclopedia Britannica) گیاه چای یا کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دو گونه گیاهی تقسیم می‌شود: گیاهانی با برگ‌های کوتاه که در چین می‌رویند و گیاه Assam با برگ‌های بزرگ‌تر. دیگر انواع چای از تلیق این دو نوع گیاه به وجود می‌آیند.
انواع چای بر اساس منطقه کشت دسته‌بندی می‌شوند: چای سریلانکا، چین، ژاپن، اندونزی، دارجلینگ یا آسام و یا لاهیجان. چای را از نظر اندازه برگ‌ها پس از فرآوری نیز می‌توان دسته‌بندی کرد. با این همه معمولا چای بر اساس نوع فرآوری به چهار دسته تقسیم می‌شود:
- چای سیاه (تخمیری)
- چای سبز (غیر تخمیری)
- چای اولونگ (نیمه تخمیری)
- چای خشک (سفید)
از سوی دیگر چای با توجه به نحوه کشت نیز می‌تواند انواع متفاوتی داشته باشد. به عنوان مثال گیاهی که به صورت وحشی رشد می‌کند تفاوت‌های آشکاری با گیاهی دارد که به صورت صنعتی کشت می‌شود. چای وحشی خود را به درختان بزرگ‌تر می‌رساند و با پیچیدن به تنه آنها رشد می‌کند. در این گیاهان تنها برگ دوم برداشت می‌شود. در گیاهانی که به صورت صنعتی کشت می‌شود، برگ اول طرفدار بیشتری دارد و قبل از همه برداشت می‌شود.
کشت انواع چای
چای در مناطق نیمه گرمسیری در تمام طول سال کشت و برداشت می‌شود؛ اما در مناطقی مانند ژاپن که تغییرات آب‌وهوایی به چشم می‌خورد، چای تنها در تابستان کشت می‌شود.
کیفیت چای با معیاری به نام Q-grades مشخص می‌شود. این معیار نشان می‌دهد که برگ چای تا چه اندازه ارزشمند است. جالب است بدانید که دادوستد چای در جهان به صورت مناقصه‌ای است و قیمت این گیاه هر سال نسبت به سال گذشته افزایش پیدا می‌کند.
برای یک مصرف‌کننده عادی، قیمت چای تحت تاثیر کیفیت، شیوه کاشت و برداشت و منطقه کشت است. معمولا اولین برگ چای پس از زمستان نمایان می‌شود و بیشترین طرفدار را دارد. قیمت چای دستخوش عوامل متعددی است اما در کل چای شیرین، محبوب‌تر است و قیمت بالاتری دارد.
فرآوری برگ چای
شاید تعجب کنید؛ اما تمام گونه‌های چای از یک گیاه نشات گرفته‌اند. در واقع تفاوت اصلی انواع چای در نوع فرآوری است درست مانند قهوه و ماجرایی که در فرآوری قهوه رخ می‌دهد. در فراوری چای، برگ‌ها پژمرده می‌شوند و بعد رول می‌شوند و بعد از تخمیر خشک می‌شوند.
این فرایند با دو هدف انجام می‌شود: اول برای خشک کردن برگ‌ها و دوم با هدف تغییر و تحول شیمیایی در برگ‌ها و ایجاد طعم‌های منحصربه‌فرد.
- برای تهیه چای سفید برگ‌ها پس از برداشت تنها یک مرحله را پشت سر می‌گذارند و آن خشک شدن زیر آفتاب است.
- برای تهیه چای سبز برگ‌های چای را پس از برداشت بخار می‌دهند و می‌پیچند و در نهایت خشک یا تخمیر می‌کنند.
- برای تهیه چای سیاه برگ‌ها فرایند پیچیده‌تری را پشت سر می‌گذارند و در نهایت طعم چای قوی‌تر و عطر آن بیشتر می‌شود. در این فرایند با برگ‌ها مشابه فرایند تهیه چای سبز برخورد می‌شود با این تفاوت که برگ‌ها در محفظه حرارتی جای می‌گیرند و برای بازه‌های زمانی متفاوت تخمیر می‌شوند.
دم کردن چای بی نظیر
طعم اصلی چای شبیه به قهوه است و شما می‌توانید شیرینی، تلخی، اومامی و اسیدیته را در چای احساس کنید. جالب است بدانید که اومامی (Umami) طعم پنجم پس از شیرینی، شوری، ترشی و تلخی است که بین شیرینی و ترشی قرار می‌گیرد؛ ژاپنی این طعم را با یک واژه توصیف می‌کنند «خوشمزه» این طعم هیچ یک از 4 طعم اصلی را به وضوح ندارد اما مجموعه‌ای متعادل از طعم‌هاست.
برگردیم سراغ چای؛ طعم این نوشیدنی با توجه به منطقه کشت دستخوش تغییراتی می‌شود. به عنوان مثال چای ژاپنی‌ها بیشتر طعم اومامی را در خود دارد.
پیوریتن‌ها که گروهی از پروتستان‌ها هستند به چای طعم دیگری نمی‌افزایند اما میوه‌ها و سبزیجات و چاشنی‌های دیگر را در کنار آن به کار می‌گیرند. بهترین راه برای پیدا کردن چای محبوب‌تان، چشیدن انواع چای است.
حرفه ای چای دم کنید
هنگام دم کردن یک فنجان یا قوری چای چند نکته را در نظر داشته باشید:
- برای دم کردن چای سیاه به آب درحال جوش نیاز دارید تا عطر چای استخراج شود.
- برای دم کردن چای سفید بهتر است از آب با دمای 80 درجه سانتی‌گراد استفاده کنید.
- برای دم کردن چای ژاپنی بهتر است دمای آب را روی 70 درجه سانتی‌گراد نگه دارید.
- برای دم کردن چای چینی، دمای آب باید 75 درجه سانتی‌گراد باشد.
- برای هر فنجان چای به 3 تا 5 گرم برگ چای نیاز دارید. اگر مقدار بیشتری را اضافه کنید، چای طعم تلخی می‌گیرد و از آنجایی که نسبت چای به آب بیشتر است عصاره چای اشباع و به اصطلاح بیش از اندازه استخراج می‌شود.
- اجازه ندهید چای بیش از اندازه دم بکشد در غیر اینصورت بوی ناخوشایندی پیدا می‌کند. زمان مطلوب برای دم کردن چای بین 2 تا 5 دقیقه است که البته شما می‌توانید با توجه به ذائقه خود این زمان را تغییر دهید.
- نکته طلایی: طعم برخی از انواع چای پس از دوبار دم کشیدن بهتر می‌شود.
نگهداری از انواع چای
برای تهیه انواع چای به ابزار خاصی نیازی ندارید. تنها چیزی که لازم دارید، آب جوش، صافی و یک فنجان و البته چای است. سعی نکنید هنر دم کردن چای را با استفاده از ابزارهای لوکس پیچیده کنید. هر اندازه چای ساده‌تر تهیه کنید، دلنشین‌تر خواهد بود. بنابراین خودتان را برای تهیه فیلترهای خاص به دردسر نیندازید. از آنجایی که چای مانند قهوه چرب نیست، نیازی نیست ابزار را به شوینده‌های خاص بشویید، در واقع حتی آب نیز برای شستن ظروف تهیه چای کفایت می‌کند.
بهترین راه برای نگهداری از چای خشک، استفاده از ظروف دارای قفل هواست. ظرف را در محیط تاریک و خنکی نگهداری کنید که هوا در آن جریان دارد. ماندگاری چای سیاه در مقایسه با دیگر انواع چای بیشتر است؛ اما چای سبز را بهتر است ظرف یک سال پس از برداشت مصرف کنید.
یادتان باشد که چای از دیرباز نوشیدنی محبوب بشر بوده است و هرگز نباید از منوی شما کنار گذاشته شود. چای در بسیاری از کشورها یک نوشیدنی لوکس است و قیمت یک گرم از گران‌ترین چای جهان 1400 دلار است؛ بنابراین از منظر اقتصادی نیز بهتر است با انتخاب انواع چای منوی چای ویژه‌ای را برای کافه تهیه کنید و هنر خود را به عنوان یک باریستا به نمایش بگذارید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع Baristainstitute.
همه دوره ها در یک نگاه