باریستا
با این 6 روش اسپرسو ترش نمی‌شود
شروع روز آن هم بدون یک فنجان اسپرسو برای بسیاری از ما غیرممکن است. حالا اگر یک فنجان اسپرسوی ترش برای شما سرو شود، تکلیف چیست؟ نوشیدن اولین جرعه از یک اسپرسوی ترش بی‌شباهت با دیدن یک کابوس آن هم با چشم‌های باز نیست، بی‌شک در این حالت هرچه سریع‌تر خود را به کافه محبوب‌تان می‌رسانید تا با یک فنجان قهوه درست و حسابی خاطره شوم اول صبح را بشورید.
اما حالا که یک فنجان قهوه درست و درمان پیدا کرده‌اید بد نیست به این بپردازیم که چرا اسپرسو ترش می‌شود؟ دلایل متعددی وجود دارند و به سادگی می‌توانید جلوی ترش شدن اسپرسو و البته ترش‌رو شدن مشتری‌های خود را بگیرید. برویم که در ادامه راهکارهای ساده اما نتیجه‌بخشی را با شما در میان بگذاریم.
6 دلیل ترش شدن اسپرسو
در این بخش می‌خواهیم به بررسی 6 دلیل اصلی ترش شدن اسپرسو بپردازیم. در کنار بررسی دلایل روش جلوگیری از ترش شدن قهوه را نیز با شما در میان می‌گذاریم.
- عصاره‌گیری بیش از اندازه یا اور (Over Extraction)
وقتی که دانه‌های قهوه بیش از حد در دستگاه اسپرسوساز دم شوند، عصاره‌گیری بیش از اندازه روی می‌دهد و طعم ترش و سوخته‌ای در قهوه به یادگار می‌ماند. این مشکل بین باریستاها متداول است و می‌تواند دلیل ترش شدن قهوه‌های شما هم باشد. اسپرسو به دما حساس است و به مراقبت و نظارت نیاز دارد. در غیر این‌صورت دانه خوش‌طعم قهوه ناسازگاری کرده و نقش یک بچه نق نقو را به خوبی بازی می‌کند. از آن دست بچه‌هایی که خیلی راحت با ترش‌رویی و بدقلقی، روی خندان شما را ترش می‌کنند.
دانه قهوه به صورت طبیعی با اسید تانیک پوشیده شده است، این ماده از دانه قهوه در برابر حشرات محافظت می‌کند. حشرات از طعم اسید تانیک خوششان نمی‌آید و دانه قهوه را به حال خود رها می‌کنند. زمانی که دما و فشار افزایش پیدا می‌کند این ماده اسیدی وارد فنجان قهوه شما می‌شود و طعم ترشی را بر جای می‌گذارد.
به همین دلیل دم کشیدن قهوه نباید بیش از 25 ثانیه طول بکشد. دما در حدود 92 درجه سانتی‌گراد و فشار نیز برابر با 9-14 بار باشد. البته همه این مقیاس‌ها به نوع ماشین اسپرسوساز شما بستگی دارد. دما و فشار بالاتر، اسید تانیک را به فنجان اسپرسو سرازیر و قهوه را ترش می‌کند.
روی اسپرسوی ترش یک فوم خامه‌ای شکل می‌گیرد. این فوم بی‌رنگ، طلایی و پر از حباب است. در حالی که روی اسپرسوی خوش‌طعم را یک فوم قهوه‌ای خوش‌رنگ می‌پوشاند. این اولین نشانه‌ای است که می‌گوید یک جای کار می‌لنگد. ممکن است مشتریان شما نیز خواننده این مطلب باشند بنابراین بهتر است تا دیر نشده از ورود بلوندها به فنجان اسپرسو جلوگیری کنید.
2. عصاره گیری کم یا آندر (under Extraction)
عصاره‌گیری باید به اندازه انجام شود. عصاره‌گیری کم دانه‌های قهوه نیز می‌تواند منجر به ترش شدن آن شود. در این حالت آب با سرعت زیادی روی دانه‌های قهوه جاری شده است و روغن خوش‌عطر و طعم قهوه مجالی برای استخراج شدن نداشته است. در نتیجه، شما می‌مانید و یک قهوه آبکی، رقیق و بی‌کیفیت که در فنجان زار می‌زند.
چند دلیل برای این حادثه ناگوار وجود دارد: اول اینکه دانه قهوه به درستی آسیاب نشده، دوم اینکه نسبت آب به قهوه درست نبوده و سوم اینکه قهوه به درستی داخل پرتافیلتر (Portafilter) تمپ (Tamp) یا به اصلاح فشرده نشده باشد.
خوشبختانه تمام این موارد به سادگی حل شدنی هستند. در قدم اول مطمئن شوید که دانه قهوه به اندازه لازم آسیاب شده است؛ در قدم بعد باید مطمئن شوید که به میزان لازم قهوه در پرتافیلر ریخته و البته به خوبی با تمپر آن را فشرده کرده‌اید. این قدم‌ها را بردارید و مطمئن باشید دیگر اسپرسوی ترش جلوی مشتری نمی‌گذارید.
3. آسیاب نادرست دانه‌های قهوه
برای اینکه یک فنجان قهوه بی‌نقص را دم کنید باید دانه‌های قهوه را خوب آسیاب کنید. مثلا درشتی آسیاب دانه‌های قهوه‌ای که برای قهوه فرنچ پرس به کار می‌برید برای خراب کردن اسپرسو عالی است.
از سوی دیگر اگر دانه‌های قهوه را بیش از اندازه آسیاب کنید نیز پودر قهوه‌ای که به دست می‌آورید به درد دم کردن قهوه ترک می‌خورد. دانه‌های بیش از اندازه ریز در برابر آب مقاومتی از خود نشان نمی‌دهند. آب بر این دانه‌ها با سرعت بیشتری جاری می‌شود و عطر و طعم قهوه به درستی استخراج نمی‌شود. در نهایت قهوه‌ای که آماده می‌کنید طعم ضعیفی دارد و آبکی است. برای جلوگیری از این اشتباه، دانه‌ها را خوب آسیاب کنید البته نه خیلی خوب. اگر دانه‌ها بیش از اندازه ریز یا درشت باشند، اسپرسوی خوبی به دست نمی‌آورید. پس صبور باشید، هیچ کس نگفته است که دم کردن اسپرسو کار ساده‌ای است.
4. تجهیزات کثیف
یک قانون ساده برای دم کردن انواع قهوه وجود دارد که در مورد تمام دستگاه‌های قهوه‌ساز نیز صدق می‌کند. این قانون در مورد اسپرسو اعمال نفوذ بیشتری دارد، چرا که اسپرسو به شدت به دما حساس است. این قانون را مانند یک فرمول به خاطر بسپارید:
تجهیزات کثیف = اسپرسو بد
اگر جرم و آلودگی‌های ناشی از دم کردن قهوه از دستگاه پاک نشود بالاخره سر از نوشیدنی نهایی در می‌آورد و یک مشتری ناراضی را روی دست‌تان می‌گذارد. کثیف بودن اسپرسوساز برای هر باریستا و البته مشتری خیلی چندش آور است، بدتر اینکه این آلودگی می‌تواند به فنجان منتقل شده و طعم اسپرسو را خراب کند. اگر همه موارد موجود در این مقاله را چک کرده‌اید و همچنان طعم اسپرسوی شما ترش یا شور است، بهتر است دست به کار شوید و منبع اصلی یعنی دستگاه اسپرسوساز را تمیز کنید.
از این گذشته بهتر است مطمئن شوید که دستگاه به درستی کار می‌کند. دما و فشار دستگاه را چک کنید چرا که اسپرسوی حساس شما به شدت روی این دو عامل حساس است.
دما یا فشار پایین نیز می‌تواند منجر به ترش شدن اسپرسو شود. برای این که خیالتان راحت باشد پیشنهاد می‌کنیم برای اینکه دستگاه اسپرسوسازتان از مظان اتهام خارج شود، آن را خوب تمیز کنید و از عملکرد صحیح آن اطمینان حاصل کنید.
5. دانه‌های قهوه بی کیفیت
متهم احتمالی بعدی دانه‌های قهوه هستند. دانه‌های با کیفیت نقش زیادی روی طعم اسپرسو دارند. متاسفانه تنها زمانی متوجه بی‌کیفیت بودن دانه قهوه خود می‌شوید که یک فنجان از آن را میل کنید. اگر دانه قهوه کیفیت لازم را نداشته باشد، در همان جرعه اول با طعم ناخوشایند خود شما را غافل‌گیر می‌کند.
برای اجتناب از این مسئله باید دانه‌های قهوه متفاوت را تست کنید و در نهایت بهترین گزینه را انتخاب کنید. به یاد داشته باشید که میزان برشته شدن دانه‌های قهوه نیز روی طعم اسپرسو تاثیرگذار هستند پس بد نیست دانه‌های قهوه با رست‌های متفاوت را نیز امتحان کنید.
6. PH نامتعادل آب
آخرین مضنون احتمالی و عامل ترش شدن اسپرسو، مهم‌ترین عنصر تشکیل‌دهنده اسپرسو یعنی آب است.
مواد معدنی و شیمیایی متفاوتی در آب حل شده‌اند که می‌توانند آب را اندکی قلیایی یا اندکی اسیدی کنند. PH آب معمولی 7 است و این میزان خنثی تلقی می‌شود. اما کم و زیاد شدن مواد معدنی و شیمیایی موجود در آب می‌تواند PH را بین 6.5 تا 9 تغییر دهد که این عدد تا حد زیادی به محل سکونت شما روی کره زمین بستگی دارد.
بهترین PH برای تهیه یک فنجان اسپرسو 7-8 است. بهترین راه این است که با استفاده از کاغذ لیتموس یا تورنسل میزان قلیایی بودن آب را محک بزنید. اما اگر بخواهید میزان اسیدیته یا قلیای آب را تغییر دهید کار دشواری پیش رو دارید. برای اینکار به ابزار خاصی نیاز دارید که با افزودن پودر قلیایی میزان اسیدیته آب را تنظیم کند. این بخش به سلیقه شخصی و بودجه شما بستگی دارد پس لازم است تحقیقات بیشتری در این خصوص انجام دهید.
اسپرسوی عالی نصیب حرفه‌ای ها می‌شود
قهوه اسپرسو در حجم کم سرو شده و پس از چند جرعه نیز تمام می‌شود. طعم این قهوه بسیار قوی است و عطر اسپرسو در یاد می‌ماند. از سوی دیگر بافت اسپرسو نرم و لطیف اما در عین حال بسیار غنی است. سطح یک فنجان اسپرسوی عالی با فوم قهوه‌ای رنگی پوشیده شده است که حباب اندکی دارد. این یکی از نشانه‌های تشخیص یک فنجان اسپرسوی اعلا است. با یاد گرفتن این ریزه‌کاری‌ها در کنار آموزش‌های تخصصی‌تر می‌توانید به یک باریستای حرفه‌ای تبدیل شوید که هرگز با مشتریان ترش رو سروکار ندارد.
نویسنده: نجمه نظری
همه دوره ها در یک نگاه