سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی ، گشتی در دل رستوران ها و کافه های دنیا

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی در رستوران ها و کافه ها دارای اقسام مختلفی از جمله آمریکایی، فرانسوی، روسی و … است ولی در رستوران‌ها معمولاً فقط از یک نوع سرویس برای پذیرایی استفاده می‌شود، مگر اینکه مهمان خاص یا VIP داشته باشند که در این صورت از سرویس فرانسوی استفاده می‌کنند.

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی در رستوران ها و کافه ها

نقل‌قولی از دو سرآشپز معروف آمریکایی در مورد سرویس‌ دهی غذا و نوشیدنی

سرآشپز معروف آمریکایی والدی مالوف((Waldy malouf chef می‌‌گوید؛

آیا مهمان‌نوازی آموختنی است؟ بله، اما سخت است. شما می‌توانید آن را آموزش دهید، اما زمانی که کسی آن را درک نکند، چطور می‌تواند آن را انجام دهد؟ گاهی اوقات نگرش از پیش پنداشته وجود دارد، زمانی که پرسنل لذت فراهم آوردن را تجربه نکرده‌اند، نمی‌توانند سرویس خوبی ارائه دهند. ولی اگر شما به آن‌ها آموزش دهید و کارکنان خودشان ارائه سرویس و جلب رضایت مشتریان را احساس کنند به‌مرور برایشان لذت‌بخش خواهد شد. کارکنان باید بدانند که در یک صنعت‌کار می‌کنند، آن‌ها برده کسی نیستند و کسی هم برده آنان نیست. اگر به مهمان احترام می‌گذارند، به خاطر این است که سیستم مهمان‌نوازی ایجاب می‌کند، مگر اینکه فردی از این شغل خوشش نیاید و آن را ترک کند.

سرآشپز آنتونی اسکاتو جونیور(Anthony scotto JR.) در صفحه شخصی خود می‌گوید؛

شما می‌توانید سرویس‌دهی را آموزش ببینید اما مهمان‌نوازی در خون شماست و با آن متولد شده‌اید، در صورت دارا بودن جوهره وجودی، با کسب تعلیمات و قرار گرفتن در محیط می‌توانید مهمان‌نوازی بی‌بدیل شوید.

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی تعریف خاص خودشان رادارند، هر سرویس رد صورتی که خوب ارائه شود در نوع خود بی‌نظیر است، اما درصورتی‌که خوب ارائه نشود نه‌تنها کارایی ندارد بلکه بسیار منزجر هم خواهد بود.

تاریخچه رستوران

رستوران یک کلمه ی فرانسوی و به معنی محلی برای تجدید قوا است.

در قرن هفدهم به منظور سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی رستوران‌ها فقط با نان و سوپ از مهمان‌ها پذیرایی می‌شد. اما در قرن هجدهم رستوران‌ها توسعه پیدا کردند و با زمان بندی مشخص که سرعت خدمات و سرویس‌دهی نیز بسیار مطرح بود، کارکنان و صنعت‌کاران بیشتر به این مکان‌ها رفت و آمد می‌کردند.

در آن زمان بزرگ‌ترین رستوران به نام دلمونیکو در آمریکا و در سال 1837 افتتاح شد، که با منویی 300 صفحه‌ای و با 370 عدد ظرف، از نخبگان نیویورک پذیرایی کرد.

در کمتر از یک قرن سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی در رستوران‌ها برای افراد ثروتمند، قدرتمند و مردمان عادی امری معمولی شد.

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک آمریکایی

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک آمریکایی بسیار محبوب است، این سبک نه تنها در آمریکا بلکه در بسیاری کشورها نیز کاربرد دارد و استفاده می‌شود، به خصوص رستوران‌هایی که معمولا پر ترافیک هستند و حجم سرویس‌دهی بالایی دارند، جذب این روش می‌شوند که برایشان بسیار مفید و جذاب است.

پذیرایی در سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک آمریکایی به صورت زیر است:

• در سرویس آمریکایی غذا در آشپزخانه آماده و بشقاب ها تزئین می‌شوند.
• میزبان در یک زمان مشخص غذا را در بشقاب به مهمان‌ها تحویل می‌دهد.
• در سرویس های بشقابی، معمولا مهمان از سمت راست و با دست راست میزبان پذیرایی می‌شود، نه از سمت چپ.
• جمع آوری میزها با دست راست و از سمت راست مهمان‌ها انجام می‌شود.
• هنگامی‌که برای سرویس‌دهی یا تمیز کردن، سمت راست انتخاب می‌شود، میزبان در جهت گردش عقربه‌های ساعت حرکت می‌کند و این کار، خدمات‌رسانی را امن‌تر و کارآمدتر می‌کند.
• در رستوران‌هاییی که به سبک آمریکایی سرویس‌دهی انجام می‌دهند تیم خدمات از سرمیزبان، میزبان و کمک میزبان تشکیل می‌شود که در ادامه وظایف هر کدام را به صورت مجزا توضیح خواهیم داد:

سرمیزبان  (head wiater): سرمیزبان مستقیما با مهمان ها در ارتباط است.

میزبان(waiter): میزبان غذا را از آشپزخانه به رستوران می‌آورد.

کمک میزبان (bus boy) : کمک میزبان مسئول تمیز کردن میز، چیدن نان و کیک برای میزبان است.

افراد دیگر در بین میز ها تقسیم می‌شوند و سرویس ارائه می‌دهند.

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک آمریکایی به دلیل سادگی در سرویس‌دهی و تجربه کم میزبان‌ها در اکثر رستوران‌های جهان کاربرد دارد.

آشپزی فرانسوی

ابتدا با توضیحی درباره آشپزی فرانسوی و مدل های آن شروع می‌کنیم سپس به سرو فرانسوی می‌پردازیم:

• در طی قرن ها، سبک آشپزی فرانسوی سیر تکاملی بالایی داشته، رشد اولیه پخت‌وپز ملی در فرانسه از شهر سلطنتی پاریس شروع شد و به شهرهای دیگر و حتی خارج از کشور هم گسترش پیدا کرد.
• غذای فرنسوی همیشه مجلل بوده و بخش مهمی از آشپزی سلطنتی در دستور غذای فرانسوی وجود دارد.
• یکی از سرمایه های بزرگ فرانسه پخت‌وپز، گرانبهای آن است.
• اصول غذاهای فرانسه، به سبک هنری آشپزخانه ها مربوط می‌شود که شامل: انتخاب غذا توسط جامعه ی فرانسوی است.
• فرانسوی ها غذا را با تکنیک های خاص تهیه می‌کنند، که اولین قدم آن ادویه است.
• در دنیای غذاها، پخت‌وپز فرانسوی مقام اول را دارد، گفته می‌شود فرانسوی ها در مهمان‌نوازی و میزبانی بسیار موفق هستند.
• توجه به غذا در فرانسه به دلیل علاقه زیاد مردم فرانسه به غذاست.
• تقدیر از روش آشپزی، استفاده از مهارت‌ها و ترکیبات تازه و مختلف منطقه‌ای، پخت‌وپز در فرانسه را منحصربه‌فرد کرده است.
• دورترین مناطق فرانسه دارای متنوع ترین شیوه های پخت و پز هستند که نشان دهنده‌ی ثروتمند بودن دهقان‌ها و شهروندان فرانسوی است.
• پخت و پز فرانسوی فصلی و دارای تنوع بسیار زیاد است.
• رستوران‌های مدرن فرانسوی فرهنگ خود را همچنان حفظ کرده‌اند.
• قبل از قرن هجدهم، هرکس می‌خواست در رستوران غذا بخورد ابتدا باید با راهنمای محلی می‌کرد.
• همچنین رستوران‌های بزرگ فرانسوی و هتل‌ها پرسنل مجرب را برای همه‌ی قسمت‌ها به کار می‌گرفتند.
• رستورانهای فرانسوی در شهر پاریس، با تازه ترین ترکیبات غذایی و بهترین موقعیت و منظره از مهمان‌ها پذیرایی می‌کنند.

سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک فرانسوی

سرویس فرانسوی اصلی با وعده های غذایی که شامل سه دوره است از مهمان‌ها پذیرایی می‌کنند:

• یکی از انها بر روی میز است و زمانی که مهمان وارد رستوران شود از آن استفاده میشود
• دوره ی بعدی روی بشقاب نقره سرو میشود.
• سومین پذیرایی در حقیقت یک نوع جایزه به مهمان است.
• بین دوره های پذیرایی، مهمان بلند میشود تا میز را مجدد برایش بچینند و پس از آن دوباره سر میز می‌نشیند.
• سرویس فرانسوی باید در فضای مجلل و با ظروف درجه یک در هتلی همراه با کارکنان مجرب و اموزش دیده انجام شود.
• در سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک فرانسوی تیم خدمات متشکل از کاپیتان، میزبان، کمک میزبان و پیش خدمت است. هرکدام وظیفه خاصی را بر عهده دارد که در ادامه به صورت مجزا توضیح می‌دهیم:

کاپیتان: کاپیتان یا همان سرمیزبان، تقریبا هرگز رستوذران را ترک نمی‌کند و همیشه در معرض دید مهمان‌ها قرار دارد.

کاپیتان بیشتر، سفارش‌ها را دریافت می‌کند و میزها را با کمک بقیه تیم آماده می‌کند. او باید از مواد غذایی و نوشیدنی درک عمیقی داشته باشد و بتواند آن را به زبان ساده به مهمان‌ها توضیح دهد. به عقیده مهمان‌ها کاپیتان فردی مطمئن و تأثیرگذار در سرویس فرانسوی است.

میزبان: میزبان دستیار کاپیتان است، وظیفه او نگه داری از میزها به صورت منظم می‌باشد که شامل: پر کردن لیوان‌ها، پاک سازی بشقاب‌ها و کمک به کاپیتان است، همچنین چیدن میزها و رسیدگی  به مهمان‌ها زمانی که کاپیتان سرش شلوغ باشد نیز به عهده میزبان است. گاهی وقت ها میزبان، سفارش نوشیدنی، دسر و قهوه را هم می‌گیرد ولی سفارش غذا به دلیل اهمیت و پیچیدگی ان معمولا توسط کاپیتان گرفته می‌شود.

میزبان کمک می‌کند تا هماهنگی تحویل غذا به میزها، با همکاری کمک میزبان در اسرع وقت و در کمترین زمان سرویس‌دهی دقیق و کامل انجام شود.

کمک‌ میزبان: کمک میزبان فردی است که از آشپزخانه غذا را برای مهمان می‌آورد. او در صورت نیاز هر کمکی که الزامی باشد را نیز باید انجام دهد. به‌عنوان مثال: پر کردن لیوان‌ها، تمیز کردن غذاها و … .

بنابراین کمک میزبان واقعی، فقط مسئول آوردن غذا از آشپزخانه بر سر میز مهمان‌ها نیست بلکه جزئی از تیم سرویس‌دهی است.

پیش خدمت: پیش‌خدمت عضو بسیار با ارزش تیم سرویس دهی است و می‌تواند در موفقیت تیم نقش بسزایی ایفا کند.

مسئولیت اولیه پیش خدمت، نگه داری نان، نوشیدنی، تمیز کردن و بازنشانی میزها است.

پیش خدمت می‌‍تواند کار را برای بقیه تیم سرویس‌دهی سبک‌تر کند تا انها بتوانند تمرکز بیشتری در سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به مهمان‌ها داشته باشند.

نکته: ولی در سرویس فرانسوی، پرسنل بخش‌های مختلف باید همچون تیمی واحد کار کنند. یعنی، همه‌ی تیم به کمک پیش‌برد وظایف یکدیگر می‌آیند.

چیدمان میز به سبک فرانسوی:

چیدمان میز به سبک فرانسوی شامل 10 قانون می‌شود

• رد سرویس فرانسوی ابتدا بشقاب هایی که از جنس نقره است را می‌چینند.
• مکان قرارگیری بشقاب‌ها، رو به روی صندلی مهمان است (این بشقاب ها تزئین شده هستند) و بشقاب‌های سالاد در بالای ان‌ها قرار می‌گیرند.
• در مهمانی‌ها، چنگال غذاخوری، سمت چپ بشقاب و چنگال سالاد خوری در کنار ان(سمت چپ چنگال غذاخوری) قرار می‌گیرد.
• دستمال سفره در کنار چنگال سالاد خوری (سمت چپ ان) و یا روی بشقاب سالاد خوری قرار می‌گیرد.

سعی کنید دستمال را با مهارت کامل قرار دهید، دستمال باید خط تا های مخصوصی داشته باشد و یا به صورت حلقه ای باشد.

نکته: اولین بشقابی که قبل از بشقاب غذاخوری گذاشته می‌شود(show plate) یا همان بشقاب نمایشی نام دارد که به‌هیچ‌عنوان غذا در آن سرو نمی‌شود.

• ظرف نان، بالا و سمت چپ بشقاب مهمان قرار می‌گیرد و باید بالای چنگال سالاد خوری باشد، چاقوی کره خوری نیز باید روی ظرف نان قرار گیرد.
• سمت راست بشقاب غذا خوری، محل قرار گرفتن قاشق و چنگال مخصوص دسر است. چنگال دسر باید دقیقا بالای بشقاب و سر تیزی ان به سمت راست باشد، قاشق نیز درست در مقابل ان قرار می‌گیرد.
• کارد غذا خوری سمت راست بشقاب و کارد سالاد خوری سمت راست کارد غذا خوری قرار می‌گیرد.
• چنگال های صدف خوری و یا چنگال هایی که مخصوص خوردن نوعی سس داغ با پنیر و نان است را بعد از کارد می‌گذاریم و انبر مخصوص خوردن حلزون را نیز کنار چنگال اصلی قرار می‌دهیم.
• قاسق غذا خوری سمت راست کارد سالاد خوری و محل قرار گرفتن قاشق سوپ خوری، سمت راست قاشق غذا خوری است.
• لیوان های نوشیدنی در بالای کارد غذا خوری قرار می‌گیرند.

این چیدمان برای یک غذای معمولی تک نفره در نظر گرفته شده.

ظروف در سرویس‌ دهی انواع غذا و نوشیدنی به سبک فرانسوی:

• بشقاب‌ها باید دوازده سانتی متر از لبه‌ی میز فاصله داشته باشند.
• اگر بشقاب‌ها نقشهای تزئینی دارند، باید ان ها را طوری قرار دهید که نقش‌ها به سمت بالا قرار گیرند.
• فضای جلو مهمان حدود 60 سانتی متر باید باشد.
• بشقاب سوپ و سالاد خوری باید روی بشقاب اصلی قرار بگیرند.
• ست رو میزی باید هماهنگ با وسایل روی میز انتخاب شود.
• برای صرف غذا با دوستان و خانواده می‌‍‌‌توانید از رو میزی مجلل استفاده کنید ولی برای مهمانی های رسمی، رومیزی سفید مناسب است البته همراه با دستمال سفره های طبقه بندی شده، تا میز بسیار مجلل به نظر برسد.
• میز رزرو شده برای مهمانها باید توسط مسئول یا مدیر رستوران بررسی شود.

تجهیزات میز فرانسوی

• سرویس غذا ها: ظروف چینی درجه یک که باید از تمیز بودن انها اطمینان داشته باشید.
• بشقاب های بزرگ: این مدل بشقاب ها در صورت سفارش گوشت برشته شده باید استفاده شود.
• بشقاب های کوچک: این نوع بشقاب ها برای نان و کره استفاده می‌شود.
• نمک و فلفل: وجود انها روی میز ضروری است که معمولا با خردل در کنارش تکمیل می‌شود.
• ست روغن و سرکه: برای مصرف سالاد از ست روغن و سرکه استفاده می‌شود.
• سبد نان: معمولا نان همراه یک دستمال سفره داخل سبد قرار میگیرد، نان ها باید تازه و اشتها اور باشند.

نکته: رد این سرویس از سه نوع کلیپ برای سرو غذا و نوشیدنی استفاده میشود، توجه داشته باشید که منظور از کلیپ انبر های رایج در بازار است که برای سرو انواع سالاد و گوشت استفاده میشود، بلکه مهارت میزبان ها به قدری بالا است که برای این منظور از قاشق و چنگال به سه شکل استفاده میکنند که عبارت اند از:

• انبری: برای سرو غذا های گوشتی
• معمولی: برای سرو غذا هایی با اندازه کوچکتر مثل: سیب زمینی و سبزیجات و …
• پهن: برای سرو انواع سس و سبزیجات خرد شده.

جای شما در رستوران‌ها و کافه‌ها به عنوان یک شغل یک ویتر و یا باریستا خالی است. با شرکت در دوره های آموزش ویتری و آموزش باریستایی آکادمی کافه نیرو همانند یک ویتر حرفه‌ای خود را معرفی کنید.

لینک ثبت نام دوره آموزش ویتر