مجله کافه ها
آشنایی با انواع مدل‌های سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی
مهمان‌نوازی و اهمیت دادن به اصول پذیرایی جزو رسم‌های کهن مردم ایران‌زمین بوده، بنابراین جا دارد این اصول به‌طور صحیح و گام‌به‌گام به‌طور منظم انجام شود در این بخش قصد داریم برای عاشقان حرفه ویتری انواع مدل های سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی ها را بررسی می کنیم، در ادامه همراه کافه نیرو باشید. .
یک داستان کوتاه از سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی :
به یاد می‌آورم زمانی که در نروژ کار می‌کردم، یکی از میزبان‌ها بیش‌ازحد معمول از مهمان‌ها پذیرایی و مراقبت می‌کرد. این امر باعث شد که مهمان‌ها اولاً، راضی‌تر و خوشحال‌تر شوند، دوما، انعام بیشتری به آن میزبان بدهند.
نام او جورج بود، مهمان‌ها نام جورج میزبان را به خاطر می‌سپردند و وقتی برای دفعات بعد به رستوران می‌آمدند به دنبال او می‌گشتند و اگر یک روز جورج در رستوران نبود، مهمان‌ها چندین بار سراغ او را می‌گرفتند.
یک نمونه از رفتارهای مهمان نوازانه‌ی جورج که باعث این‌همه توجه از طرف مهمان‌ها شده این بود که:
روزی یکی از مهمان‌ها که سفارش غذا داده بود، درخواست دسر کرد. در این میان تلفن مهمی به جورج شد، او مجبور بود رستوران را سریع ترک کند، بااینکه مهمان از خوردن دسر صرف‌نظر کرد ولی جورج دسر او را بسته‌بندی و به مهمان تحویل داد تا بعداً آن را میل کند.
اصول مهمان‌نوازی در سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی با انجام چنین اموری تکمیل می‌شود.
درواقع ما با بازگویی این داستان قسط داریم تا به چند نکته ضروری دست پیدا کنیم:
- سعی کنید تا برای مشتریان و مهمان‌ها وقت بگذارید، به آن‌ها توجه کنید، ممکن است در این میان مشکلی برای همکار شما پیش بیاید یا یک‌دفعه سرش شلوغ شود و نتواند به مهمان‌های بخش خود سرویس ارائه دهد، باور کنید اگر به او کمک کنید و مشکل بخش او را حل کنید هیچ‌چیز از شما کم نمی‌شود.
- اگر مهمان دسر یا غذای خود را نیمه میل کرده یا اصلاً به آن دست نزده، حتی اگر از شما درخواست هم نکرده ولی شما آن را بسته‌بندی کنید و به او تحویل دهید تا بعداً میل کند، مطمئن باشید چنین اعمالی حتماً تأثیر بسزایی روی افکار مهمان‌ها ایجاد می‌کند.
- ممکن است بابت کاری عجله داشته باشید یا مشتری در حال انتظار دارید، مطمئن باشید به هر دو کارخواهید رسید ولی انجام چنین کارهایی در حضور مشتری بازخورد‌های بسیار خوبی را در پیش دارد و اصول مهمان‌نوازی شما را تکمیل می‌کند. در برخی موارد مشاهده‌شده این‌گونه کارها می‌تواند یک رستوران را به یک برند محبوب و مردمی تبدیل کند.
ما در ادامه این مقاله سعی داریم اصول مهمان‌نوازی، انواع مدل‌های سرویس‌دهی و پذیرایی در کشورهای مختلف را به شما عزیزان نشان دهیم تا بتوانید در مهمانی‌ها و مجالس خود استفاده کنید. امیدواریم برایتان جذاب باشد و از آن لذت ببرید.
سرویس‌دهی در هنگام سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی
به‌طور سنتی با توجه به تنوع سرویس تعریف آن کمی مشکل است ولی می‌توان آن را به‌گونه‌ای تعریف کرد که قابل‌فهم باشد:
سرویس نوعی عملکرد یا خدمتی است که فردی به فرد دیگر ارائه می‌دهد.
مهمان زمانی که غذا را سفارش می‌دهد، کاملاً از طعم، عطر و ظاهر آن تا زمان تحویل بی‌اطلاع است، تنها چیزی که ممکن است توجه مهمان را به خود جلب کند و اکنون از آن اطلاع دارد، محیط داخلی رستوران یا کافه، برخورد، ظاهر و رفتار میزبان‌ها و پرسنل با او و سایر مشتری‌ها است که می‌تواند در همان لحظه‌ی اول تأثیر بسزایی در ذهن او ایجاد کند.
گاهی ممکن است غذا به دلیل شلوغ بودن و ازدحام مشتری هنگام سرو کمی سرد شده باشد یا غذا طعم موردنظر مهمان را ندهد ولی به دلیل محیط زیبا، برخورد صمیمانه پرسنل و میزبان‌ها او کاملاً راضی و خشنود از سر میز بلند شود و تصمیم بگیرد برای دفعات مکرر نیز به آنجا بیاید.
درواقع می‌توان گفت رستوران مثل یک صحنه تئاتر است که پرسنل، بازیگران و مهمان‌های حاضر در رستوران تماشاگران صحنه تئاتر هستند و نوع عملکرد پرسنل در رضایت مهمان‌ها تأثیر مستقیم دارد.
مهمان‌نوازی سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی
تعریف واژه مهمان‌نوازی ممکن است کمی واضح نباشد و ذهن را درگیر کند!
کلمه مهمان‌نوازی در فرهنگ لغت‌نامه انگلیسی چنین است:
هرگونه عمل، پذیرایی، ایجاد سرگرمی در کمال حسن نیت و سخاوتمندی برای افراد خودمانی و غریبه‌ها مهمان‌نوازی به‌حساب می‌آید.
تفاوت بین مهمان‌نوازی و سرویس‌دهی چیست؟
همان‌گونه که گفتیم مهمان‌نوازی یک مفهوم است که به احساسات، برداشت‌ها و عملکرد میزبان بستگی دارد.
مثلاً یک میزبان می‌تواند چند بشقاب غذاخوری را بدون انداختن آن‌ها حمل کند یا درب بطری نوشیدنی را بدون ریختن محتویات آن باز کند.
درحالی‌که مدیر رستوران خود را شخصاً و مستقیماً درگیر چنین مسائلی نمی‌کند، ولی به پرسنل این اجازه را می‌دهد تا با توانایی بالا، شیوه حرفه‌ای و حس مثبتی که به مهمان‌ها می‌دهد رضایت آن‌ها را در زمینه غذا، نوشیدنی و پذیرایی جلب کند.
البته ناگفته نماند، انتخاب مدیر رستوران، کافه یا هتل در استخدام پرسنل و آنالیز توانایی‌های آن‌ها نقش مهمی دارد.
آیا مهمان‌نوازی را می‌توان آموزش داد؟
برای مدیریت کافه رستوران، هتل یا کافه مهم است که بداند، آیا پرسنل آموزش‌دیده خود می‌توانند سرویس خوبی به مهمان‌ها ارائه دهند؟
برای فهمیدن این موضوع لازم است به دو گام عمل کرد:
گام اول:
لازم است ابتدا مشخص کرد، سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی در رستوران چه مفهومی دارد؟
تعیین کنید که می‌خواهید مهمان‌ها چه احساسی داشته باشند و چه تجربه‌ای در رستوران شما کسب کنند؟
گام دوم:
یک سری اقدامات و راه‌کارهای خاص برای پرسنل تعریف و مشخص کنید تا به همان صورت حس را به مهمان‌ها منتقل کنند.
اجازه دهید تا با یک مثال واضح‌تر اهمیت مهمان‌نوازی را توضیح دهیم:
فرض کنید دوست شما مهمانی باشکوهی به پا کرده و شما را نیز دعوت کرده، در این مهمانی بیشتر افراد یکدیگر را نمی‌شناسند، جو بسیار خشک و کسل‌کننده است.
میزبان پول زیادی خرج کرده و فضای عالی همراه با موسیقی ملایم، غذا و انواع نوشیدنی‌های گران‌قیمت برای پذیرایی از مهمان‌ها ترتیب داده، ولی صفا و صمیمیتی در بین مهمان‌ها وجود ندارد و فضا کاملاً بی‌روح است.
در آن مهمانی که همه‌چیز عالی بود! فکر می‌کنید دلیل جو رسمی و کسل‌کننده فضا چه بود؟
دقیقاً دلیل چنین فضای کسل‌کننده‌ای، روح مهمان‌نوازی است. در فضای مهمانی روح مهمان‌نوازی حاکم نبود.
مهمان‌نوازی دقیقاً همین‌قدر مهم است.
شاید بگویید مثال فوق در مورد یک مهمانی دوستانه بوده، ولی این را بدانید که موارد مرتبط با آن به آموزش مهمان‌نوازی در رستوران نیز کاملاً مرتبط است.
پیش‌بینی سرعت در سفارش غذا، تحویل یا ارائه غذا به مشتری همان‌طور که انتظار دارد، تهیه منو و پیشنهاد آیتم‌های آن‌که مکمل یکدیگر باشند جزو مواردی هستند که باید در دستور کار قرار گیرد.
همچنین ارائه صورت‌حساب در زمان مناسب که بعد از تمام شدن غذای مشتری است اهمیت بسیار زیادی دارد.
اقداماتی که می‌توانند رضایت مشتری را جلب کنند آن‌قدر ساده هستند که تقریباً هر پرسنل و میزبانی می‌تواند آن‌ها را با راحتی یاد بگیرد و هنگام کار استفاده کند.
مثلاً، فکر کنید وارد یک رستوران شده‌اید، سر میزبان رستوران بلافاصله به سمت شما بیاید و با لبخند به شما بگوید:
عصربه‌خیر، چه کمکی از من برمی‌آید؟
این جمله چه حسی به شما می‌دهد؟ شاید با خودتان فکر کنید این تجربه‌ی یک حس دلپذیر در این مکان است!
خودتان را به‌جای مشتری بگذارید، آن‌طور که انتظار دارید هنگام ورود به یک کافه یا رستوران از شما پذیرایی شود از مهمان‌ها و مشتریان خود پذیرایی کنید.
همان‌طور که قبلاً گفتیم، رستوران مثل یک صحنه تئاتر است، مدیر و کارکنان رستوران باید بازیگران خوبی درصحنه رستوران باشند و کارهای خود را به‌خوبی انجام دهند، ممکن است وقایع غم‌انگیزی در زندگی شخصی آن‌ها رخ‌داده باشد، ولی یک لبخند صمیمانه و مؤدبانه در برخورد با مهمان‌ها حس اعتمادبه‌نفس را به آن‌ها القا می‌کند و احساس می‌کنند که موردتکریم و احترام قرارگرفته‌اند (به‌اصطلاح او را تحویل گرفته‌اند).
مخصوصاً اگر مهمان مراجعه مکرر دارد و برای بار چندم است که به رستوران می‌آید و این بار با دوستانش آمده، انتظار دارد در مقابل دوستانش به او احترام گذاشته شود و با برخوردی صمیمانه‌تر پذیرایی شوند.
عوامل مؤثر در مهمان‌نوازی و سرو سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی :
- استخدام پرسنل کارآمد یکی از عوامل مهم و مؤثر در موفقیت رستوران است.
- کارکنانی که استخدام می‌کنید باید از همه‌ی جهت‌ها متناسب با رستوران باشند:
اندازه، قد، شکل ظاهری، رعایت بهداشت فردی و عمومی، پذیرفتن آیین مهمان‌نوازی، استعداد پذیرش، عشق و علاقه به کار و رعایت ادب و احترام ازجمله معیارهای اولیه‌ی استخدام کارکنان است.
- قاعدتاً نوع سرویس باید با فضای رستوران هماهنگ باشد، مثلاً انتخاب سرویس فرانسوی برای کافی‌شاپ چندان معقول نیست.
- عامل بعدی تجهیزات رستوران است که باید متناسب با نوع سرویس، فضا، دکوراسیون داخلی و سرمایه‌گذاری بر روی محل تأسیس آن باشد.
همان‌طور که انتظار نمی‌رود یک رستوران بین‌راهی از سرویس چینی درجه‌یک استفاده کند و به‌جای آن از ظرف‌های ارزان‌قیمت برای پذیرایی استفاده می‌کند، ما هم از چنین رستوران‌ها و کافه‌هایی انتظار سطح بالای پذیرایی و کیفیت غذا را نداریم
- نکته بعدی که مدیر یک رستوران باید به آن توجه کند، بررسی نقاط ضعف و قدرت کار خود و پرسنل است.
بررسی این موضوع باید در پایان هر شب و بعد از خروج همه‌ی مهمان‌ها از رستوران انجام شود و در آن به نکاتی مثل تأخیر در آوردن غذا، سالاد، نوشیدنی و یا فراموش کردن کیک و شمع مهمان‌هایی که مراسمی مثل تولد در آنجا گرفته بودند و … توجه شود، بسیاری از موارد مشابه نیز جزو نقاط ضعف محسوب می‌شوند.
توجه داشته باشید که تشکر مهمان‌ها از پرسنل به هر دلیلی که باشد، یک نکته مثبت به شمار می‌آید.
- مدیر رستوران با تجزیه‌وتحلیل چنین مواردی، پرسنل رستوران را آگاه می‌کند؛ و می‌توانند نکات مثبت و منفی را بررسی کنند.
- برطرف کردن حتی‌الامکان نقص‌ها، موجب سرعت بخشیدن به جلب و جذب مهمان و نوعی مهمان‌نوازی به شمار می‌آید.
کسب موفقیت و شادی در سرو و پذیرایی غذا و نوشیدنی بستگی به لذت بردن مهمان‌ها و مشتریان از خدمات و سرویس‌های ارائه‌شده دارد، وقتی شما سرویسی ارائه می‌دهید که رضایت مهمان را به حداکثر می‌رسانید بدانید که کارتان بسیار عالی است و شما در کار خود تقریباً بی‌نقص هستید پس به راه خود ادامه دهید، این یعنی همان مهمان‌نوازی.
اگر شما هم به دنبال فرصت‌های شغلی مرتبط با پذیرایی و سرو انواع غذاها نوشیدنی در حرفه ویتری و سالن کاری هستید، آکادمی کافه نیرو می‌تواند سکوی پرتابتان باشد. جدیدترین دوره آموزش ویتری کافه نیرو توسط اساتید مجرب در سه روز و طی دوازده ساعت آموزش کارگاهی برگزار می‌شود. لینک ثبت نام دوره ویتری؛
همه دوره ها در یک نگاه