رست قهوه
نگاهی موشکافانه به تاریخچه قهوه
تا 1587 تاریخچه قهوه نسخه مکتوبی نداشته است اما افسانه‌ها و باورهایی وجود دارند که بخشی از گذشته را افشا می‌کنند. در این مقاله از کافه نیرو تصمیم گرفتیم نگاهی موشکافانه به تاریخچه قهوه داشته باشیم. با ما همراه باشید.
عبدالخدیر در 1587 اولین نسخه تاریخ مکتوب قهوه را تهیه کرد. در دست‌نوشته‌های این مرد عرب زبان دستورهایی برای تهیه قهوه وجود دارد. این نسخه با عنوان عرب، 4590 در کتابخانه ملی فرانسه یا بیبلیوتک ناسیونال (Bibliothéque Nationale) نگهداری می‌شود. جالب است بدانید که یک نسخه از این رونوشت به صورت آنلاین در دسترس عموم است. اگر به زبان عربی مسلط هستید نگاهی به این نسخه بیندازید و دریافت خود را در کامنت‌ها با ما در میان بگذارید.
احتمال می‌رود داستان‌هایی که در مورد قهوه روایت شده‌اند نیز برگرفته از همین دست‌نوشته‌ها باشند. این روزها فرهنگ نوشیدن قهوه همه‌گیر است و باریستاها و هر کسی که به نوعی با فضای صنعت قهوه تعامل دارد به دنبال پیدا کردن متون معتبری در مورد تاریخچه قهوه هستند.
افسانه ها از تاریخچه قهوه چه می گویند؟
معروف‌ترین افسانه مرتبط با قهوه افسانه کالدی (Kaldi) است. کالدی یک گله‌دار اتیوپیایی است که به لطف گوسفندان بازیگوش خود قهوه را کشف کرد. این روایت اولین بار در رم 1671 منتشر شد. انتونی فاستوس نیرون (Antoine Faustus Nairon) این افسانه را نقل کرده است. او یک مارونی بود (عضو فرقه‌ای در کاتولیگ) که به یک استاد رومی زبان‌های شرقی تبدیل شد. او نویسنده یکی از اولین نشریات مرتبط با قهوه در تاریخ است. نیرون اولین اروپایی نبود که درمورد قهوه نوشت؛ این افتخار متعلق به آدام اولئاریوس ویج (Adam Olearius Voyag) است. او اولین بار در 1647 در کتار خوب نام قهوه را درج کرد. با این وجود نیرون اولین نویسنده اروپایی است که به صورت اختصاصی یک کتاب تاریخ قهوه را نوشت.
خاستگاه داستان کالدی مشخص نیست. ممکن است نیرون این داستان را شخصا روایت کرده باشد یا آن را از شهادت محلی‌ها به رشته تحریر درآورده باشد. البته این روایت به طرز مشکوکی شبیه به یک روایت دیگر است. شخصیت اصلی آن داستان غثول اکبر نورالدین ابوالحسن شاذلی است. این داستان در اتیوپی روایت شد؛ بنابراین ممکن است نیرون از این داستان الهام گرفته باشد.
تاریخچه قهوه با ابوالحسن شاذلی
غثول اکبر نورالدین ابوالحسن شاذلی به نام شیخ الشاذلی نیز معروف است و به عنوان یک محقق اسلامی و صوفی‌گری شخصیت تاثیرگذاری بوده است. او موسس فرقه صوفیان شاذلی است. سفرهای او در اطراف شبه جزیره عرب، شمال و شرق آفریقا آوازه خوشی ندارد. براساس افسانه‌ها زمانی که شیخ در اتیوپی مستقر بود متوجه پرنده‌هایی شد که به شکل عجیبی سرزنده به نظر می‌رسیدند. او متوجه شد که پرندگان از میوه‌ای تغذیه می‌کنند و او نیز این میوه را امتحان کرد و همان سرزندگی را تجربه کرد.
به جز این نقل قول کوتاه، اطلاعات بیشتری در مورد شیخ ابوالحسن شاذلی در دست نیست. با این همه او یک شخصیت حقیقی بوده است و در دوران زندگی خود (1196-1258) فرد تاثیرگذاری بوده است. با این حساب تاریخچه قهوه به 300 سال قبل از عبدالخدیر و 400 سال قبل از روایت کالدی باز می‌گردد.
از این گذشته، برای داستانی با این قدمت، این مسئله که ریشه قهوه عربیکا به درستی اتیوپی عنوان شده حیرت‌انگیز است. امروزه همه این حقیقت را می‌دانند اما قرن‌ها مردم تصویر می‌کردند که جزایز عرب خاستگاه واقعی قهوه است. علاوه بر این، نام عربیکا پس از زمان نقل این روایت در 1753 انتخاب شد. انسان مدرن با استفاده از نقشه ژنتیک مدرن توانست ریشه قهوه را تا جنوب غربی اتیوپی شناسایی کند.
ریشه جغرافیایی قهوه عربیکا
از نظر فنی قهوه عربیکا تلفیق از دو نژاد مختلف است که هیچ‌یک بومی اتیوپی نیستند. با وجود اینکه در مورد نحوه ورود عربیکا به اتیوپی اتفاق نظر وجود ندارد اما برخی از متخصصان باور دارند که این گونه هیبریدی در جنگل‌ها به صورت خودجوش رشد کرده است. احتمالا بذر آن از کشورهای همسایه یعنی اوگاندا، کانگو یا جنوب سودان وارد اتیوپی شده است. در این سه کشور نیز قهوه عربیکا کشت می‌شود. با این حال این گونه با ویژگی‌های محیطی اتیوپی سازگارتر است. نظریه دیگری حاکی از آن است که جنوب غربی اتیوپی محل تولد عربیکاست. گویا گونه بومی به کلی نابود یا با عربیکا جایگزین شده است.
در هر صورت محل تولد عربیکا اتیوپی است. با این حال عبدالخدیر در 1587 یمن را به عنوان خاستگاه عربیکا معرفی کرده است.
اولین نظریه مستند
عمر شیخی از فرقه شاذلی به دلایلی از موکا به بیابانی در نزدیکی Ousab تبعید شد. این بیابان که این روزها به نام کوه‌های سروات شناخته می‌شود. او در تلاش برای بقا، مشتی از دانه‌های یک بوته را امتحان کرد که به مذاق او تلخ بودند. او در ادامه دانه‌ها را روی آتش برشته کرد و جوشاند و طعم نوشیدنی را پسندید. وقتی خبر به موکا رسید، از عمر خواستند بازگردد؛ او در بازگشت به یک فرد مقدس تبدیل شد.
این داستان کوتاه است اما نشانه‌های جالبی را از تاریخچه قهوه بازگو می‌کند. عمر به مرگ در برهوت تبعید شد؛ محلی غیرقابل سکونت و در عین حال گیاه قهوه در آنجا رویده بوده است. با این تفاسیر این سوال مطرح می‌شود که اگر کسی در بیایان سکونت نداشته و عمر نیز با قهوه بیگانه بوده است، چه کسی قهوه را کاشته است؟ و قهوه در ادامه چطور از یمن سر درآورده است؟
برای پاسخ به این سوالات لازم است نگاهی دقیق‌تر به تاریخچه اتیوپی بیندازیم.
امپراطوری بزرگ اکسوم (Aksum)
مدت‌ها قبل از عمر، شیخ ابوالحسن شاذلی، تمدن یمن و اتیوپی کنترل مسیرهای تجارت اطراف دریای سرخ را در اختیار داشت. این امپراطوری از نظر بزرگی پس از امپراطوری مصر قرار داشت. اکسوم در محل کنونی یمن، اریتره و اتیوپی شمالی قرار داشت. این تمدن بین سال‌های 80 قبل از میلاد مسیح تا 825 بعد از میلاد حکم‌رانی می‌کرد.
ملکه سبا
مشهورترین پادشاهی این امپراطوری متعلق به ملکه سبا بود. نام این ملکه در انجیل و سوره نمل از قرآن آمده است. در قران و انجیل داستان ملاقات ملکه سبا در اورشلیم با حضرت سلیمان نقل شده است. جمله‌ای که در ادامه درج می‌شود به نقل از قرآن یا انجیل نیست، می‌گویند ملکه سبا پس از بازگشت از اورشلیم باردار بود و وارث بعدی تاج و تخت و موسس اتیوپی را در شکم حمل می‌کرد.
منلیک اول (Menelik I) نخستین امپراطور اتیوپی بود که نواده مستقیم پسر داود سلیمان بود و تبارش تا قرن‌ها بر اتیوپی سلطنت کردند. این سلطنت تا 1974 و زمان خلع رژیم کمونیستی و قتل پادشاه زمان یعنی هایله سلاسی (Haile Selassie) ادامه داشت. او آخرین بازمانده از تبار پادشاهی بود که از 1930 تا 1975 بر این سرزمین حکم رانی کرد.
مدارک عینی از تاریخچه قهوه
مدراک عینی در مورد انتقال کالا از طرفین دریای سرخ در زمان ملکه سبا وجود دارد. به عنوان مثال در دوران حکم‌رانی او پسته به یک غذای پادشاهی تبدیل شد و مردم عادی اجازه کشت و خوردن آن را نداشتند. جالب اینجاست که پسته میوه بومی خاورمیانه است و در نزدیکی آفریقا رشد نمی‌کند.
پسته و بادام قرن‌ها کالای اصلی وارداتی از خاورمیانه بوده‌اند. هر دوی آنها در صورتی که خام مصرف شوند سمی هستند. دلیل این امر نیز وجود سم قارچی آفلاتوکسین است. به همین دلیل از دیرباز مردم این دو میوه را به صورت بوداده میل می‌کرده‌اند. قهوه نیز مانند بادام و پسته از خانواده میوه‌های آلویی است. به همین دلیل تقاضا برای مغز این دانه بیش از نمونه‌های داخل پالپ است. نمی‌توان این شباهت‌ها را نادیده گرفت و شاید به همین دلیل است که مصرف قهوه نیز به صورت رست شده رواج دارد.
یمن و شهر هرر (Harrar) در اتیوپی اولین محل کشت عربیکا در جهان است. این دو منطقه غالبا مسلمان نشین هستند و تاریخی بس غنی دارند. هرر 4ا مین شهر مقدس اسلامی است. مردم این دو منطقه با دو روش اولیه قهوه را مصرف می‌کنند. مردم اتیوپی قهوه را به سبک هاشارا (Hashara) و در یمن به سبک کیشر(Qishr) میل می‌کنند. معادل امروزی این واژه‌ها کاسکارا (Cascara) است. در این حالت میوه قهوه که روی شاخه خشک شده چیده و از آن برای تهیه قهوه استفاده می‌کنند. بنابراین مردم این مناطق اجازه می‌دانند طبیعت دانه را فرآوری کند و حتی آن را رست نمی‌کردند.
در نهایت معماری مزارع و مناطق تهیه قهوه در یمن و هرر نیز از بسیاری جهات یکسان است. هر دوی این سرزمین‌ها برای خشک کردن قهوه از سازه‌هایی با سقف صاف استفاده می‌کردند که برخی از آنها این روزها نیز کاربرد دارد.
در آخر
اطلاع از تاریخچه قهوه برای شرکت در دوره آموزش باریستا ضروری است؛ شاید این اطلاعات نقشی در افزایش مهارت شما نداشته باشد اما افزایش دانش شما در قهوه منجر به عجین شدن شما با حرفه جدیدتان می‌شود.
اگر امپراتوری اکسوم قهوه عربیکا را به خاورمیانه معرفی کرده باشد، تاریخ معرفی این دانه به اتیوپی و یمن نیز 1000 سال به عقب رانده می‌شود. در این حالت پیشنیه قهوه به 550 قبل از میلاد و همزمان با انتشار نسخه قدیمی انجیل باز می‌گردد.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه