باریستا
میزان قند دانه‌های قهوه با فرآوری طبیعی
دانه‌های قهوه‌ای که به شکل طبیعی فرآوری می‌شوند پرعطر و طعم‌تر و شیرین‌تر از دانه‌های قهوه‌ای هستند که شسته (Washed Coffee) می‌شوند. دانه‌ی قهوه با فرآوری طبیعی عطر و بوی میوه را از خود متصاعد می‌کند. اینطور به نظر می‌رسد که طعم شیرین دانه پس از فرآوری، حجم و عطر و طعم آن، نتیجه تماس طولانی‌مدت با مایه لزج میان دانه و پوست است. اما چه اتفاقی در فرآوری طبیعی برای دانه روی می‌دهد؟
موسیلاژ چیست؟
معادل فارسی کلمه موسیلاژ (Mucilage) لیزاب است. این ماده حالت لزج و چسبانکی دارد و سرشار از پلی‌ساکارید یا همان قند طبیعی است. در دانه قهوه لایه موسیلاژ در بخش درونی پوستی که روی دانه را پوشانده است وجود دارد. یک لایه کربوهیدارت به نام پکتین نیز بعد از لایه موسلاژ وجود دارد. پکتین نیز سرشار از قند طبیعی است.
آیا دانه ای که به شکل طبیعی فرآوری می شود قند بیشتری دارد؟
اصلی‌ترین قند طبیعی در دانه قهوه ساکارز است و 5 تا 9 درصد از حجم دانه را تشکیل می‌دهد. 90 درصد از شکر یا قند طبیعی دانه ساکارز است. میزان ساکارز موجود در دانه قهوه به روش فرآوری بستگی ندارد و بیشتر تحت تاثیر روش کاشت و رشد گیاه قهوه است.
با این وجود در دانه قهوه با فرآوری طبیعی در مقایسه با دانه‌هایی که با استفاده از فرایند شست‌وشو فرآوری می‌شوند گلوکز و فروکتوز بیشتری وجود دارد. بنابراین می‌توان گفت میزان قند در دانه قهوه پس از فرآوری طبیعی اندکی بیشتر است چرا که لایه‌های طبیعی موجود در پوست قهوه در تماس با دانه هستند.
اما سوالی که مطرح می‌شود این است که اگر شکر می‌تواند از بخش داخلی پوست بیرونی به پوسته روی دانه قهوه خشک نفوذ کند، چرا تا زمانی که میوه روی درخت بوده این اتفاق نیفتاده است؟ گذشته از این بخش زیادی از قند دانه در فرایند برشته شدن از بین می‌رود، پس شیرینی بیشتر قهوه، از کجا می‌آید؟
اولین سرنخ برای یافتن جواب میزان فروکتوز و گلوکز موجود در دانه قهوه‌ای که تحت فرآوری طبیعی قرار گرفته است. میزان آنها قبل از فرآوری نیز بالاتر از میزان قند موجود در دانه‌ای است که شسته‌شده است.
این نشان می‌دهد که میزان قند قهوه پس از فرآوری طبیعی بیشتر نمی‌شود؛ در حقیقت در فرآوری خیس (Washed Coffee) که دانه‌های قهوه کاملا شسته می‌شوند میزان قند موجود در قهوه کاهش پیدا می‌کند.
چرا میزان قند قهوه ای که شسته شده کمتر است؟
یکی از مراحل فرآوری خیس، شست‌وشوی دانه‌های قهوه است. در این مرحله دانه‌ها مدتی در آب خیسانده می‌شوند. مطالعات انجام شده در سال 1973 به دست ووتون (Wootton) نشان می‌دهد که در این مدت قند در آب حل می‌شود اما از آن زمان تا کنون تغییرات دیگری مشاهده شده است. برای مثال همین اتفاق برای دانه‌ای که به شکل ماشینی شسته می‌شود نیز روی می‌دهد. از این گذشته بخشی از قند قهوه در فرایند خشک شدن از بین می‌رود. بنابراین نمی‌توان آب را مقصر کاهش میزان قند قهوه‌ای دانست.
محققان متوجه شدند که دانه‌های قهوه در فراینده شسته و خشک شدن، جوانه می‌زنند. جوانه زدن به انرژی زیادی نیاز دارد و بخش زیادی از قند موجود در دانه قهوه صرف این کار می‌شود. اولین قندهایی که در این پروسه استفاده می‌شوند فروکتوز و گلوکز هستند.
جوانه زدن در کنار کاهش ذخیره ساکارز در قهوه شسته‌شده میزان تجمع گروه خاصی از آمینواسیدها را افزایش می‌دهد. آمینواسیدها سهم مهمی در تولید عطر و بوی دانه تازه قهوه دارند. به همین دلیل عطر دانه قهوه شسته‌شده مبهم و پیچیده است.
چرا فقط دانه های شسته شده جوانه می زنند؟
در حقیقت دانه‌های قهوه همیشه آماده جوانه زدن هستند. قهوه برخلاف دیگر دانه‌ها نیازی به بازه خواب ندارد. دانه‌های دیگر پس از خشک شدن دوره خواب را آغاز و سپس برای جوانه زدن آماده می‌شوند. به همین دلیل نمی‌توان دانه‌ها را در بانک قهوه نگهداری کرد و باید گیاهان قهوه را زنده نگهداری کنیم.
زمانی که دانه روی گیاه است چیزی در درون پوسته مانع از جوانه زدن آن می‌شود. ممکن است هورمون‌های گیاه یا آب موجود در آن مانع از جوانه زدن شود. به محض اینکه دانه از روی گیاه برداشته می‌شود و در حین تجزیه شدن متابولیسم دانه در جهت جوانه زدن تغییر می‌کند. پوسته با ویژگی‌های ذاتی خود تا زمان خشک شدن دانه جوانه زدن را به تعویق می‌اندازد، متابولیسم متوقف می‌شود و دانه به خواب فرو می‌رود و بخشی از قند در دانه بر جای می‌ماند.
شیرینی و عطر میوه ای قهوه با فرآوری طبیعی
با وجود اینکه مشخص شد مقدار بسیار کمی قند در فرایند فرآوری از پوسته وارد دانه می‌شود اما برخی ترکیبات در این فرایند جذب دانه می‌شوند. این ترکیبات مربوط به عطر خود میوه نیستند بلکه ترکیبات ناپایدار استر (Ester) هستند که با شروع فرایند تخمیر به وسیله میکروب‌ها ایجاد می‌شوند.
استرها برخلاف دیگر ترکیبات ناپایدار موجود در دانه تازه قهوه از فرآوری و برشته شدن جان سالم به در می‌برند و باعث تصاعد عطر میوه‌ای دانه برشته‌شده قهوه می‌شوند. برخی از این استرها مانند اتیل بوتیرات (Ethyl butyrate) نیز باعث طعم شیرین دانه قهوه می‌شوند. این درحالی است که بخش عمده قند قهوه در فرایند روست از بین رفته است. اتیل بوتیرات‌ها ماده اولیه برای ایجاد مولکول‌های بو در فرایند کاراملیزه شدن هستند. مولکول‌هایی مانند فوران‌ها (Furans) که عامل بعدی شیرینی قهوه هستند.
نویسنده: نجمه نظری
همه دوره ها در یک نگاه