تجهیزات کافه
طرز استفاده از شیکر – مهارت‌های بارتندری
آیا تا به حال در حالی که در کافه نشسته‌اید با همهمه و هیاهوی حاضران مواجه شده‌اید؟ در چنین شرایطی احتمالاً بارتندر شیکر را به دست گرفته و در حال هنرنمایی است. استفاه از شیکر یکی از مهارت‌های کلیدی یک بارتندر به شمار می‌رود اما آیا می‌دانید شیکینگ (Shaking) چیست و چرا تا این اندازه برای مشتریان سرگرم کننده است؟ با ما در ادامه این مقاله در کافه نیرو همراه باشید تا بیشتر با این ابزار بار کافه آشنا شوید.
طرز استفاده از شیکر
طرز استفاده از شیکر در نگاه اول بسیار ساده به نظر می‌رسد اما برای اینکه به بهترین نتیجه دست پیدا کنید بهتر است این پنج مرحله را به یاد داشته باشید:
¾ شیکر را با یخ پر کرده و مواد اولیه را به آن اضافه کنید. اگر از شیکر بوستون استفاده می‌کنید باید مواد اولیه و یخ را در لیوان کوچک‌تر بریزید.
اگر از شیکر کابلر استفاده می‌کنید درپوش آن را بگذارید، اگر از شیکر بوستون استفاده می‌کنید لیوان دوم را روی لیوان اول قرار دهید و با یک فشار آن را در جای خود قفل کنید.
انگشت شست یا دو انگشت انتهایی را زیر بخش پایینی شیکر بگزارید، با دست دیگر نیز نیمه دیگر شیکر را نگه دارید این بار نیز انگشت ۶۰ یا دو انگشت انتهایی را روی لیوان قرار دهید.
طوری پشت بار بایستید که نیمرخ شما به سمت مهمانان کافه باشد. در همین حالت ۱۰ تا ۱۵ ثانیه محتویات داخل شیکر را تکان دهید. اگر از شیکر کابلر استفاده می‌کنید پس از گذشت این زمان کافی است درب شیکر را بردارید و کوکتل را در لیوان بریزید.
اگر از شیکر بوستون استفاده می‌کنید ابتدا باید با یک ضربه دو لیوان را از یکدیگر جدا کنید. برای این کار باید دو لیوان را در خلاف جهت یکدیگر بپیچانید تا قفل باز شود. زمانی که دو لیوان از یکدیگر جدا میشوند یک صدای پاپ مانندی به گوش می‌رسد. این صدا نشان دهنده وارد شدن هوا به فضای دو لیوان است. با استفاده از یک صافی هاثورن کوکتل را صاف کنید و لیوان بریزید.
تنها راه برای یاد گرفتن این مهارت تکرار و تمرین است. ممکن است دفعه اول نتوانید این تکنیک را به درستی انجام دهید، اما با گذشت زمان به این تکنیک مسلط می‌شوید.
چرا بارتندرها از تکنیک شیکینگ استفاده می‌کنند؟
دلایل زیادی برای استفاده از این تکنیک وجود دارد. شکر در آن واحد که محتویات را با یکدیگر ترکیب می‌کند, نوشیدنی را خنک نیز نگه می‌دارد. از طرف دیگر استفاده از این تکنیک باعث ترکیب هوا با مواد اولیه کوکتل می‌شود. نفوذ هوا در نوشیدنی بافت آن را تغییر می‌دهد. تلی که با استفاده از شیکر تهیه می‌شود شفاف‌تر و روشن‌تر است.
البته یک بار تندر می‌تواند به جای شیکر از قاشق برای هم زدن نیز استفاده کند؛ اما در این حالت هوا وارد نوشیدنی نمی‌شود. به همین دلیل نوشیدنی که با استفاده از این دو تکنیک تهیه میشوند متفاوت هستند. اگر بخواهید نوشیدنی روشن‌تر باشد بهتر است از شیکر استفاده کنید.
به احتمال زیاد الان به این فکر می‌کنید که چه زمانی باید نوشیدنی را هم زد و چه زمانی باید آن را شیک کرد؟ بسیار ساده است. اگر نوشیدنی شما به جز سودا حاوی مواد اولیه دیگری است، آن را شیک کنید. اگر در نوشیدنی شما از مرکبات یا سفیده تخم مرغ استفاده می‌شود نیز بهتر است از تکنیک شیکینگ استفاده کنید. نوشیدنی‌هایی که با استفاده از لبنیات تهیه میشوند نیز ممکن است در برخی از مراحل به تکنیک شیکینگ نیاز داشته باشند. بهتر است از تکنیک پیشنهاد شده در دستورالعمل تبعیت کنید.
انواع شیکر
دو نوع شیکر وجود دارد: شیکر کابلر و شیکر بوستون. هر دو مورد برای تهیه کوکتل مناسب هستند اما تفاوت آنها در چیست؟
شیکر بوستون
شیکر بوستون از محبوبیت بیشتری در نزد بارتندرها برخوردار است. این شیکر از دو لیوان استیل ضد زنگ ساخته شده است. یک لیوان بزرگتر از لیوان دیگر است و مواد اولیه همیشه داخل لیوان کوچک‌تر ریخته میشوند. دو لیوان در یکدیگر قفل میشوند؛ به این ترتیب محتویات لیوان از آن خارج نخواهد شد.
شیکر کابلر
این شیکر برخلاف شیکر بوستون از سه بخش تشکیل شده است: بدنه اصلی، درپوش و صافی. شناسایی این شیکر به واسطه طراحی منحصر به فرد آن بسیار ساده است. وجود صافی داخلی، کار بارتندر را ساده‌تر خواهد کرد. وجود درپوش نیز از بیرون ریختن اتفاقی محتویات شیکر جلوگیری می‌کند. تنها نقطه ضعف شیکر کابلر در صافی آن است. بارتندرها همیشه ترجیح می‌دهند در کنار صافی داخلی شیکر کاپلر از یک صافی دیگر نیز برای سرو نوشیدنی استفاده کنند.
روی هم رفته بارتندها شیکر بوستون را به شیکر کابلر ترجیح می‌دهند. این به این معنی نیست که موتکل‌هایی که با شیکر بوستون تهیه میشوند خوش‌طعم‌تر هستند چرا که این موضوع به هنر بارتندر بستگی ندارد نه ابزار بار.
تکنیک‌های شیکینگ
بارتندر زمانی که این تکنیک را پیاده می‌کند تنها دو فکر در سر دارد: اول زمان‌بندی، دوم روش. تنها درصورتی تکنیک را دست اجرا می‌کنید که این دو را در نظر داشته باشید:
زمان‌بندی
نوشیدنی باید 10 تا 15 ثانیه شیک شود. کسانی که درمورد دلیل علمی شیکینگ مطالعه دارند می‌گویند بهترین نتیجه پس از 12 ثانیه شیک کردن به دست می‌آید. در زمان کمتر نوشیدنی به اندازه کافی خنک نمی‌شود. در این صورت نوشیدنی گرم است و یخ سریع آب می‌شود و نوشیدنی قبل از سرو رقیق می‌شود.
روش
را‌ه‌های متعددی برای شیک کردن نوشیدنی وجود دارد. شیک با یک دست، دو دست از روی شانه، از روی سر، از زیر پا و بسیاری روش‌های دیگر. اما هیچ یک از این روش‌ها روی نتیجه نهایی تاثیر ندارند. نوشیدنی در شیکر باید خنک شود، هوا به خوبی در آن نفود کند و اندکی رقیق شود. رمز موفقیت در شیک کردن سریع و محکم است. مطمئن شوید که یخ هنگام شیک کردن به دو انتهای شیکر برخورد کند.
نکات ایمنی برای استفاده از شیکر
بهتر است از بروز حوادث در حین شیک کردن جلوگیری کنید در غیر این صورت ممکن است تخم مرغ تمام صورت شما را بپوشاند، این دو نصیحت را به یاد داشته باشید تا از بروز اتفاقات ناخوشایند جلوگیری کنید:
رو به مشتریان شیک نکنید
هرگز رو به مهمانان کافه شیک نکنید، این کار را در جهت بار انجام دهید تا اگر به صورت اتفاقی شیکر از دست شما افتاد، همکارتان غرق در کوکتل شود نه مهمانتان. احتمال بروز چنین اتفاقاتی با شیکر بوستون بیشتر است. زیرا در این شیکر دربی تعبیه نشده است و ممکن است دو لیوان از یکدیگر جدا شوند.
شیکر را با دو دست نگه دارید
با یک دست یک سمت شیکر را نگه دارید. سعی کنید انگشت ۶۰ یا انگشت وسط را در انتهای شیکر قرار دهید. همین کار را در سمت دیگر شیکر نیز انجام دهید. در این صورت حتی اگر به صورت اتفاقی دو نیمه شیکر از یکدیگر جدا شوند به اطراف پرتاب نمی‌شوند.
انواع شیکینگ
تا اینجا نکات اجرای تکنیک شیکینگ را با شما در میان گذاشتیم. اکنون زمان آن است نکاتی را در مورد نحوه اجرای تکنیک مطرح کنیم.
شیک مواد خشک
برای اینکار تمام مواد اولیه را بدون یخ در شیکر بریزید و 30 ثانیه شیک کنید. سپس یخ را اضافه کنید و با زمان‌بندی معمولی پیش بروید. به این ترتیب بافت نوشیدنی نرم و لطیف می‌شود.
شیک معکوس مواد خشک
برای اجرای این تکنیک به شیکر بوستون نیاز دارید. مانند همیشه تکنیک را اجرا کرده و در نهایت دو لیوان را از یکدیگر جدا کنید و محتویات لیوان را در لیوان خالی بریزید. سپس نوشیدنی را بدون یخ شیک کنید. اجرای این تکنیک باعث ایجاد حالت فوم در نوشیدنی می‌شود.
اگر می‌خواهید مانند یک حرفه‌ای پشت بار بایستید و کوکتل بزنید، بهتر است شرکت در دوره آموزشی بارتندری را در برنامه خود بگنجانید و در استفاده از ابزارهای بار استاد شوید.
نویسنده: نجمه نظری
منبع
همه دوره ها در یک نگاه