TDS قهوه چیست؟ معیار سنجش غلظت

چشیدن و تعیین طعم‌های موجود در قهوه کار دشواری است اما اکثر مردم می‌توانند میزان غلظت یا strength قهوه را توصیف کنند. به عنوان مثال قهوه اسپرسو از نظر همه ما غلیظ‌تر از قهوه فیلتری است. اما سنجش غلظت یا TDS قهوه به همین توصیف ساده ختم نمی‌شود. در کافه نیرو شما را با تی دی اس معیار سنجش غلظت قهوه آشنا می‌کنیم. با ما همراه باشید.

چطور میزان TDS قهوه را اندازه بگیریم؟

استفاده از واژه «غلیظ» برای توصیف غلظت قهوه علمی و دقیق نیست. ما برای صحبت کردن در مورد غلظت این نوشیدنی به معیار دقیق‌تری نیاز داریم که در بین باریستاها و قهوه دوست‌ها متداول باشد.

تی دی اس یا TDS مخفف Total Dissolved Solids به معنای مجموع مواد جامد محلول است و معمولا با درصد نمایش داده می‌شود. هنگام اندازه‌گیری تی‌دی‌اس درواقع میزان مواد محلول در مایع را اندازه‌گیری می‌کنیم تا متوجه شویم که چه مقدار از مواد جامد قابل حل قهوه وارد فنجان شده است. به زبان ساده با بررسی تی دی اس می‌توانیم میزان عصاره‌گیری و آبکی بودن قهوه را مشخص کنیم.

نمی‌توانید تنها با نگاه کردن یا چشیدن یک مایع میزان غلظت آن را مشخص کنید، برای این کار به یک شکست‌سنج/ انکسارسنج یا رفرکتومتر (Refractometer) نیاز دارید. شکست‌سنج زاویه شکست نو در مایع را محاسبه کرده و میزان غلظت یا رقیق بودن مایع را تعیین می‌کند.

این ابزار در آزمایشگاه‌ها برای تست میزان غلظت پروتئین پلاسمای خون به کار برده می‌شود. از این دستگاه می‌توان برای شناسایی مواد سازنده سنگ‌های قیمتی نیز استفاده می‌شود. همین دستگاه برای محاسبه غلظت یا میزان قوی بودن قهوه نیز کاربرد دارد. برای محاسبه TDS قهوه با رفرکتومتر به این ترتیب عمل کنید.

محاسبه TDS قهوه با رفرکتومتر

دستگاه را با استفاده از آب مقطر روی صفر تنظیم کنید. (لازم نیست هر بار قبل از استفاده این کار را انجام دهید. یکبار در روز دستگاه را با این شرایط تنظیم کنید و به کار ببرید.)
مایع موردنظر را خوب هم بزنید (قهوه سریع لایه لایه می‌شود).
با استفاده از پیپت یا قطره چکان اندکی از مایع را به عنوان نمونه بردارید.
نمونه را با دقت روی شیشه دستگاه رفرکتومتر بریزد تا قهوه تمام شیشه را بپوشاند.
10 تا 20 ثانیه صبر کنید.
درپوش رفرکتومتر را بگذارید و دکمه «GO» را تا زمانی که یک نتیجه سه مرتبه نمایش داده شود فشار دهید و نگه دارید.
با یک دستمال کاغذی شیشه دستگاه را خشک کنید.
برای تمیز کردن شیشه از پد الکلی یا دستمال حوله‌ای آغشته به الکل استفاده کنید.

نکته

مایعی که در این آزمایش به کار می برید باید فیلتر شده باشد. اگر می‌خواهید میزان غلظت اسپرسو را بسنجید ابتدا باید آن را فیلتر کنید تا دی اکسید کربن از نمونه حذف شود. برای این منظور اندکی اسپرسو را در سرنگ بریزید و یک فیلتر در سرنگ قرار دهید و اسپرسو را با فشار به بیرون هدایت کنید. در ادامه سایر مراحل را مطابق با بخش قبلی دنبال کنید.

کاربردهای TDS

یک راه برای استفاده از TDS قهوه، تعیین انواع متفاوت نوشیدنی است. به عنوان مثال زمانی می‌توانیم نام اسپرسو را روی یک نوشیدنی بگذاریم که تی‌دی‌اس آن بین 8 تا 12 درصد باشد.

آیا تابه حال نام ریسترتو (Ristretto) را شنیده‌اید؟ این نوشیدنی، اسپرسویی است که زمان کوتاه‌تری عصاره‌گیری شده و غلظت زیادی دارد. به زبان ساده باید گفت غلظت ریسترتو باید بیش از 12 درصد باشد؛ چرا که این نوع از نوشیدنی از اسپرسو قوی‌تر است.

تی دی اس قهوه لانگو (Lungo) نیز باید بین 2 تا 8 درصد باشد. TDS قهوه فیلتری باید بین 1.15 تا 1.35 درصد باشد. البته این میزان غلظت برای دانه با رست لایت کمی ملایم است، بهتر است غلظت را روی 1.9 درصد تعیین کنید. در ادامه نتایج محاسبات تی دی اس 3 نوشیدنی نمونه را با شما در میان می‌گذاریم.:

ریسترتو:

دستور: 20 گرم قهوه وارد دستگاه می‌شود و 20 گرم عصاره‌گیری‌ می‌شود. زمان 19 ثانیه.

TDS 13.65% – میزان استخراج 14.16% .

اسپرسو:

دستور: 20 گرم قهوه وارد دستگاه می‌شود و 39.7 گرم عصاره‌گیری‌ می‌شود. زمان 28 ثانیه.

TDS 9.77% – میزان استخراج 20.12%.

لانگو:

دستور: 20 گرم قهوه وارد دستگاه می‌شود و 81.2 گرم عصاره‌گیری‌ می‌شود. زمان 48 ثانیه.

TDS 5.43%- میزان استخراج 22.87%.

اهمیت TDS قهوه

با دانستن TDS قهوه می‌توانید میزان عصاره گیری قهوه را نیز تعیین کنیم. درصد عصاره گیری برای تعیین طعم‌های موجود در نوشیدنی مفید است. با محاسبات بالا مشخص می‌شود که تی دی اس پایین برابر با عصاره گیری کم نیست و تی دی اس بالا به منزله عصاره گیری زیاد نیست.

میزان تی دی اس قهوه لانگویی که در بالا مورد آزمایش قرار گرفت کمتر از دو نوشیدنی دیگر و میزان عصاره گیری آن بیشتر از دیگر نوشیدنی‌ها بود. از سوی دیگر ریسترتو بیشترین غلظت و پایین‌ترین عصاره گیری را داشت.

جدول TDS نوشیدنی‌های متفاوت
ریسترتو	12%
اسپرسو	8.12%
لانگو	2-8%
آمریکانو	1-2%
قهوه فیلتری	1.15-1.35%

آزمایش

در این بخش می‌خواهیم سه نوع اسپرسویی که در تصویر بالا مشاهده می‌کنید را با یکدیگر مقایسه کنیم. همانطور که در تصویر مشاهده می‌کنید حجم آنها متفاوت است اما میزان تی دی اس آنها تقریبا یکسان است:

15 گرم ورودی، 30.4 گرم خروجی، زمان عصاره گیری 21 ثانیه، TDS 9.40%، عصاره گیری 19.76%
20 گرم ورودی، 39.7 گرم خروجی، زمان عصاره گیری 28 ثانیه، TDS 9.77%، عصاره گیری 20.12%
25 گرم ورودی، 49.5 گرم خروجی، زمان عصاره گیری 39 ثانیه، TDS 9.87%، عصاره گیری 20.27%

همانطور که مشاهده می‌کنید درصدهای تی دی اس یکسان است و این سه اسپرسو طعم مشابهی دارند.

چطور TDS قهوه را دستکاری کنیم؟

تی دی اس شبیه به عصاره گیری عمل می‌کند. شما می‌توانید TDS را به این روش‌ها تغییر دهید:

نسبت دم آوری --> قهوه بیشتر در آب کمتر--> تی دی اس بالاتر

احتمالا این گزینه را در نظر داشته‌اید اگر نسبت قهوه به آب بیشتر باشد، شما قهوه غلیظ‌تری خواهید داشت.

آسیاب ریز--> سطح تماس بیشتر قهوه و آب --> تی دی اس بالاتر

هر اندازه میزان سطح تماس قهوه با آب بیشتر باشد، عصاره گیری بیشتر است. اگر دانه را از وسط نصف کنید، سطح تماس دانه با آب دو برابر می‌شود و عصاره گیری دو بار آسان‌تر شده و قهوه غلیظ‌تر می‌شود.

هر اندازه قهوه را ریزتر آسیاب کنید، عصاره گیری ساده‌تر شده و زمان دم‌آوری طولانی‌تر می‌شود. هر اندازه آب و قهوه زمان بیشتری را با یکدیگر سپری کنند، عصاره بیشتری وارد قهوه می‌شود.

دمای بالای آب در دم آوری

برای عصاره گیری قهوه به انرژی نیاز دارید. اصلی‌ترین و ساده‌ترین منبع انرژی، دمای آب است. دمای بالا، عصاره گیری بیشتر و غلظت بیشتر را در پی دارد.

هم زدن قهوه فیلتری

میزان حرکت در بستر قهوه هنگام تهیه قهوه فیلتری منجر به افزایش سطح تماس قهوه با آب و غلظت بیش‌تر نوشیدنی می‌شود.

چنلینگ یا کانالی شدن (Channelling) قهوه

چنلینگ زمان اتفاق می‌افتد که آب به صورت نابرابر در بستر قهوه جریان پیدا کند و قهوه خوب دم نمی‌کشد و کامل عصاره‌گیری نمی‌شود. عواملی مانند توزیع نابرابر آب یا شکاف در پرتافیلتر و وجود حفره در قرص قهوه می‌تواند منجر به توزیع نابرابر آب در بستر قهوه شود.

یکی از مباحثی که در دوره آموزش باریستا اهمیت ویژه‌ای دارد انتقال دانش کاربردی درباره غلظت، عصاره گیری و TDS قهوه است. زیرا همین دانش کاربردی است که عامل برتری یک باریستا بوده و میزان حرفه‌ای بودن او را تعیین می‌کند.

نویسنده: نجمه نظری

ترجمه آزاد از Baristainstitute