باریستا
مهارت‌ها و عادت‌های یک باریستا حرفه‌ای کدامند؟
مهارت‌ها و عادت‌های یک باریستا شامل تکنیک‌ها رفتار و علایقی است که به مرور زمان و با پیگیری مسیر حرفه‌ای باریستایی، شکل می گیرند.
باریستای حرفه‌ای درواقع یک تکنسین ماهر قهوه است، کسی که علم قهوه را می‌داند، او به انواع ابزار‌های دم کردن قهوه مانند: دستگاه اسپرسو، کمکس، سایفون و … مسلط است و می‌تواند از دانش قهوه خود برای ارائه توصیه‌های خوب به مشتریان استفاده کند.
یک باریستا باید چه مهارت‌ها وعادت‌های حرفه‌ای داشته باشد؟
در ادامه به این می‌پردازیم که یک باریستا باید به چه مهارت‌های حرفه‌ای مسلط باشد و چه عادت‌هایی را در خود پرورش دهد. با ما همراه باشید.
دانش قهوه
دانش قهوه را شاید نتوان به‌عنوان یک مهارت نام برد، اما واقعاً مهم است. فکر کنید از یک باریستای حرفه‌ای در مورد آرومای قهوه بپرسید و او اصلاً چنین چیزی را نشنیده باشد؟ بعضی باریستاهای آماتور اصولاً این شغل را با فشار دادن چند دکمه و اهرم اشتباه می‌گیرند، باریستای حرفه‌ای دانش عمیقی در زمینه‌های زیر دارد، اگرچه شاید برای مثال او در عملیات روست قهوه هیچ‌وقت حضور نداشته باشد، اما به اطلاعات و دانش قهوه باید آگاهی داشته باشد.
دانش قهوه شامل چه چیزهایی است؟
- طعم یادهای قهوه و توصیف آن‌ها
وقتی مشتری از شما درخواست قهوه قوی یا غنی می‌کند، منظور او چیست؟ چه تفاوتی بین این دو وجود دارد؟ اسیدیته چه تأثیری بر طعم قهوه دارد؟ بالانس و شیرینی در قهوه چگونه ایجاد می‌شود؟ - تولید، فرآوری و روست قهوه
چه تفاوتی بین قهوه گواتمالا، برزیل، کلمبیا، اتیوپی و … وجود دارد؟ قهوه عسلی با قهوه شسته شده چه تفاوتی دارد؟ روست تیره، روست روشن، اثر روست بر کافئین و … همه مواردی هستند که باید در مورد آن‌ها اطلاعات کافی کسب کنید. - عصاره گیری و دم آوری قهوه
حتماً می‌دانید دمای آب، میزان روست، اسیدیته و … بر روی کیفیت نوشیدنی نهایی مؤثر است و یک باریستای حرفه‌ای با دقت به جزئیات می‌تواند هر بار طعم قهوه را به‌دلخواه مشتری تغییر دهد، کلیه این موارد لازمه حرفه باریستایی است.
آسیاب قهوه
آسیاب نکته اصلی یک قهوه عالی است. اول اینکه باید درست قبل از دم کردن قهوه، آن را آسیاب کنید، در غیر این صورت قهوه شما کهنه می‌شود. مجدداً تأکید می‌کنیم قبل از اینکه بخواهید بر هر تکنیک دیگری به‌عنوان باریستا مسلط شوید، این نکته را فراموش نکنید.
در مرحله دوم، شما باید اهمیت اندازه آسیاب را برای روش‌های مختلف دم‌کردن و عصاره گیری درک کنید. هرچه اندازه آسیاب ریزتر باشد، سرعت عصاره گیری سریع‌تر و جریان آب کندتر می‌شود زیرا آب با سطح بیشتری از قهوه که ریزتر آسیاب شده تماس مستقیم دارد و همچنین به این دلیل که ذرات قهوه ریز کاملاً به هم چسبیده می‌شوند و شکاف‌های کوچک‌تری بین تفاله‌ها وجود دارد، سرعت حرکت آب کندتر می‌شود. به‌عبارت‌دیگر، اگر قهوه شما طعم تلخی دارد (بیش‌ازحد عصاره گیری شده است)، ممکن است بخواهید از آسیاب درشت‌تری برای کاهش سرعت عصاره گیری و سرعت بخشیدن به زمان دم کردن استفاده کنید. از طرف دیگر، اگر ترش باشد (کمتر عصاره گیری شده باشد)، می‌توانید ریزتر آسیاب کنید.
همچنین باید یاد بگیرید که چگونه آسیاب خود را برای دستگاه اسپرسوساز کالیبره کنید. تنظیمات آسیاب ایده آل به آب‌وهوا، سن قهوه رست شده و موارد دیگر بستگی دارد. کالیبراسیون آسیاب یک مهارت ضروری برای یک باریستای حرفه‌ای به‌حساب می‌آید.
عصاره گیری استاندارد و اسپرسو
تهیه اسپرسو به مهارت‌های فنی زیادی نیاز دارد. ممکن است در این مورد اهمیت تمپ کردن اصولی را نادیده بگیریم،اما تمپ اصولی برای تهیه یک اسپرسوی خوب حیاتی است. (خوشبختانه تمپ کردن پس از تسلط بر آن، مهارت نسبتاً ساده‌ای است.)
بسته به دستگاه شما، ممکن است لازم باشد هنگام تهیه اسپرسو در مورد میزان فشار دستگاه، سرعت جریان و موارد دیگر نیز بدانید.
دستگاه‌های اسپرسوساز نیاز به نگهداری روزانه، ماهانه و سالانه دارند و بسیاری از این کارها را باریستا انجام می‌دهد.
فوم گیری شیر و لاته آرت
قهوه و شیر ترکیب بسیار خوبی است، اما فوم گیری اصولی شیر و طراحی روی قهوه نیاز به تمرین زیادی دارد. هدف شما ایجاد بافت عالی و جلوگیری از سوختن شیر است و همه‌چیز از محل قرارگیری نازل بخار گرفته تا سرعت ریختن اهمیت دارد.
به میزان شیری که در پیچر می‌ریزید دقت کنید. اگر بیش‌ازحد شیر فوم گیری کنید، مقداری از آن هدر می‌رود و این برای سیستم اقتصادی کافه یا محیط‌زیست خوب نیست.
ممکن است بخواهید با پیچر های مختلف، تمرین کنید، زیرا شکل دهانه و عمق پیچر نیز بر ریختن شیر شما درون کاپ تأثیر می‌گذارد.
در اکثر کافه‌های تخصصی، قهوه لاته حتما همراه با لاته آرت برای مشتری سرو می‌شود. برخی از ابتدایی‌ترین طرح‌های لاته آرت عبارت‌اند از قلب، گل لاله و روزتا. بااین‌حال هنگامی که در لاته آرت مهارت پیدا کردید، تنها محدودیت ممکن، تخیل شما و صبر مشتری است.
مهارت قهوه‌های دمی
کدام کافی‌شاپ تخصصی را دیده‌اید که در آن قهوه دمی عرضه نشود و یا در منوی آن از آن نام‌برده نشده باشد؟ شما حتماً باید با دستگاه‌هایی مانند آئروپرس آشنایی داشته باشید. اطمینان حاصل کنید که تفاوت بین دستگاه‌های دم آوری قهوه را می‌دانید تا نه‌تنها بتوانید با آن‌ها به‌خوبی کار کنید، بلکه به مشتریان توصیه‌های مفیدی نیز ارائه دهید.
اهمیت انواع مختلف فیلترها را درک کنید و یاد بگیرید که چگونه دستورالعمل‌های فیلتر را با استفاده از سایر تکنیک‌های باریستایی به‌کارگیری کنید.
سیگنیچر و نوشیدنی‌های ابداعی
سعی کنید مثل آشپزهای ایتالیایی، سبک اختصاصی خود را در تهیه قهوه داشته باشید. ممکن است دیده باشید که برخی از آشپزها با مواد اولیه یکسان، غذاهایی با طعم‌های کاملاً متفاوت سرو می‌کنند، زیرا آن‌ها سبک اختصاصی خود را ساخته‌اند، این کار با تمرین و تجربه بسیار به دست می‌آید.
در مورد قهوه، برای مثال شما باید بیاموزید چطور کرمای یک اسپرسو را با دانش و مهارت خود و استفاده از تنظیمات آسیاب و ترکیب دانه‌ها و اسپرسوساز کم یا زیاد کنید. ممکن است باریستاهای آماتور هرگز نتوانند این موضوع را درک کنند که هنر اصلی شما از کجا سرچشمه گرفته است، این موضوع کاملاً تجربی به دست می‌آید.
همچنین مانند بسیاری از رستوران‌ها که در منوی خود نام ویژه را روی یک غذای خاص می‌گذارند و آن را برند رستوران خود می‌کنند، می‌توانید سیگنیچر یا نوشیدنی ابداعی خودتان را داشته باشید.
یک باریستا حرفه‌ای چه عادت هایی دارد؟
شاید زمانی کار باریستایی معنایی معادل کار پاره‌وقت یا دانشجویی را در ذهن متبادر می‌کرد، ولی امروزه باریستایی به یک حرفه تمام‌وقت تبدیل شده است. ما در این نوشته به تعدادی از عادات و رفتارهای حرفه‌ای یک باریستا اشاره می کنیم تا جویندگان این شغل بیشتر با آن آشنا شوند.
قهوه خالص می نوشد
شاید برای شما عجیب باشد که بدانید باریستاهایی هستند که خودشان قهوه نمی‌نوشند و قهوه برایشان یک نوشیدنی تلخ و بدمزه است؛ قضیه زمانی خیلی عجیب‌تر می‌شود که برای نوشیدن قهوه به آن شکر نیز اضافه می کنند! یک فنجان قهوه درست و استاندارد به‌طور طبیعی داری طعم‌های شیرین، اسیدی و ادویه‌مانند است و طعم آن قابلیت این را دارد که عجیب دلچسب باشد، ولی تنها راه درک کردن طعم جادویی قهوه، نوشیدن متعدد قهوه خالص و استاندارد است. بنابراین فراموش نکنید که هر چه بیشتر قهوه بنوشید به قهوه‌های بهتری می‌رسید و بیشتر عاشق این نوشیدنی جادویی می‌شوید.
به جزئیات بیشتر دقت می کنند
معمولا باریستاهای حرفه‌ای بیشتر از دیگران می‌توانند درمورد طعم و جزئیات خوراکی ها نظر دهند. البته نه با جملاتی مانند: “طعم خوبی دارد” یا “ادویه مناسبی استفاده شده است”. مثلا می گویند “این غذای دریایی بسیار اسیدی است”. این بدین معنی است که به طعم و ادویه‌های به کار رفته در غذا با جزئیات بیشتری دقت می کنند.
به نظافت و تمیزی حساس است
باریستای حرفه‌ای نسبت به تمیزی و نظافت حساس است و همیشه به خاطر دارد که وظیفه تهیه نوشیدنی‌هایی را دارد که قرار است وارد بدن افراد شود.
از کار تیمی لذت می‌برد
کار قهوه یک کار تیمی است که در تمامی مراحل از مزرعه تا فنجان باید به‌صورت هماهنگ و تیمی انجام شود. باریستاهای حرفه‌ای از کار تیمی در کافه لذت برده و همیشه سعی می‌کنند هماهنگی اعضای تیم کاری کافه را بیشتر کنند و حاصل این کار افزایش بازدهی کافه خواهد بود.
زیاد مطالعه می کند
باریستایی فقط درست کردن نوشیدنی نیست، بلکه افزایش سطح آگاهی مشتریان نسبت به چیزی که می‌نوشند و دنیای بی‌انتهای قهوه نیز یکی از ماموریت‌های اصلی باریستا است. پس باریستاهای حرفه‌ای درمورد دنیای قهوه زیاد مطالعه کرده و دانش خود را به‌روز نگه می‌دارند.
همه دوره ها در یک نگاه